為什麼菌湯鍋底要放蘋果
① 餐館菌湯底火鍋，一般都會加什麼調味料呢
1
香菇、白玉菇去根切片，杏鮑菇切片備用
2
豬肉切片冷水入鍋，放入幾粒花椒，水開後將豬肉撈出用溫水洗凈備用；
砂鍋中放入焯好的豬肉以及各種菌類，倒入足量的水，投入蔥段薑片，放4勺鹽、2勺雞精，加蓋大火燒開後轉小火熬一個半小時以上；
3
將熬好的菌湯倒入涮鍋中當做湯底，加入各種涮品，燒開後就可以開吃了
② 菌湯火鍋底料配方與做法
製作菌湯火鍋底料，需要准備的材料包括有：香菇1把、白玉菇適量、杏鮑菇1顆、香菇5朵、蓮子適量、蝦皮適量、蔥1顆、桂圓5顆、枸杞1把、姜1小塊、紅棗若干、料酒3勺、雞骨架1個.
一、 首先把香菇，杏鮑菇，金針菇，白玉菇等等洗干凈瀝水備用。
二、開鍋後加入3碗清水、適量的濃湯寶、雞骨架、枸杞、大棗、姜絲、蔥段、料酒和水，大火煮開後換成中火煮半個小時一直熬成湯。
四、 接下來在電火鍋中加入少量的油和蝦皮榨鍋。
五、將洗干凈的所有蘑菇加到有蝦皮的電火鍋中爆香。
六、然後加入剛才熬煮的雞湯和少量的水，大火繼續煮5分鍾後轉中火再煮20-30分鍾。
七、這樣菌湯鍋底就製作完成了。
③ 菌湯火鍋底料的做法
摘要 案准備水、茶樹菇、香菇、金針菇、菌湯底料；鍋中倒入1kg水，水開後加入40g菌湯底料；然後加入雞精10g，味精5g，食鹽10g；再加入茶樹菇30g、香菇30g、金針菇30g；隨後加入喜歡的食材煮熟即可。菌湯鍋底不僅能煮火鍋，還能燉湯、煮菌湯面、菌湯米線、菌湯煲仔飯。
④ 菌湯火鍋鍋底的做法
http://..com/question/14770926.html?si=2
火鍋底料配方及其炒制方法
一，小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鍾，花椒泡漲.
准備2口炒鍋，一個裡面放(豆瓣，大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鍾左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鍾後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分干時下泡漲得花椒，炒制5-10分鍾即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配，才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白，味正，稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒.4一次性摻滿水，如果水被熬干，只能加入開水沖到湯鍋里，嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫，才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌，牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟，以及煙頭等垃圾，保證湯汁的衛生，嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內.
二 自然沉澱一個小時後，輕輕取出面子上的油，然後放到灶台燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當，使之顏色發黑時，加入比列為1:2的水，燒開10分鍾左右沉澱1個小時，輕輕取出面子上的油，燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分，換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與參湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香適量，老生薑顆粒適量 炒制到半干時加白酒炒干即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油，參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7為了保證客人的鹵莽行為而倒很多菜倒鍋里影響鍋底質量，請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了，凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等，其實是不對的，要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用腐敗變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯鹵中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
紅湯火鍋底料湯料製作揭秘
川味火鍋雖然品種繁多，但歸結起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推重慶的「毛肚火鍋」。正宗的重慶「毛肚火鍋」調制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。
但是，自這種「毛肚火鍋」被引入成都地區以後，為了適應當地消費者的口味，成都地區的同行便陸續對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區的紅湯火鍋調制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，並加入了各種香料。可以說成都地區的火鍋依靠的是牛油和香料混合產生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區的紅湯火鍋。
製作紅湯火鍋的關鍵在於火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和採用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生薑100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
製法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鍾後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鍾，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
二、火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料?全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
製法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中
「巴山味庄」火鍋特點
一、湯色紅亮，老道醇厚，回味悠長，久煮不渾湯。
二、火鍋底料採用三統一（采購/製作/配送），特別是在製作上採用傳統工藝生產和獨特配方，科學手段檢測，確保火鍋底料的一流品質。
三、火鍋菜品和湯料製作與店堂分離，減少廚房佔地，擴大經營面積。
四、收銀、倉儲、管理、物配和經營診斷分析實行電腦化操作，控制和降低經營成本。
五、重慶地產正宗的原輔材料和極具滋補、保健作用、鮮香味美的無污染野生菌配送。
特色底料
鮮菌子母鍋：「鮮濃有宜，口感順爽，營養豐富」，以天然老人頭、牛肝菌、茶樹菇
等多種野生菌類慢火熬煮而成。
鮮菌子母鍋底是巴山味庄火鍋之新品鍋底，湯料採用專業的高湯煨制技術,配以各種滋補、保健的野生菌，湯色純正、口味醇和，具有強身祛病、提神理氣、養顏美容、增強抵抗力等多種功效，得到新一代火鍋簇的喜愛。
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火鍋湯料的調制
原料：豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生薑50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克
炒好的火鍋底料�全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油適量
製法：
1�豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生薑拍破；大蔥挽結。
2�先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生薑、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3�將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯�每口火鍋摻湯約2500克，接著調入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中�每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鍾後，即可動手涮燙各種原料了。
三、操作時的一些相關問題
1�在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內部的香味和色素等充分滲出。
2�炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。
3�火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用於提味，而糍粑辣椒則主要用於提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶於油中。
4�火鍋底料中加入冰糖可以起到「亮」湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出並溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調和諸味並除去某些香料中苦澀味的作用。
5�火鍋底料中加入香料無疑是為了增香�其中加入的紫草是為了增加紅色，但香料的用量不可過大，否則會產生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調制鹵水時所加入的香料為少。
6�在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麼其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水後�以減其辣味，再撈出撒入火鍋中。
7�火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，並減少其用量，同時還要適當地縮短香料的炒制時間。
8�火鍋底料炒制好以後，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作「母油」使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。
回答者：暗孔雀 - 初入江湖 三級 11-7 15:35
⑤ 菌湯的配料都有什麼
菌湯的配料有：白玉菇80克、鮮香菇30克、平菇80克、白蘑菇50克、杏鮑菇50克、蟹味菇80克、鹽少許、姜蔥適量、油少許
一、准備材料，選顏色深淺搭配的菌菇。
⑥ 蘋果能和香菇一起煮湯嗎
可以的，因為這些食品不相剋，一起食用不會引起任何不良反應，口感清香鮮美、營養價值高，有補血補氣的功效。
原料
主料：排骨、香菇、蘋果。
輔料：蔥、姜、鹽、料酒、白糖、味精。
做法
1、香菇用溫水泡透，切片。排骨剁段，沸水後撈出沖涼。蘋果切成塊。
2、鍋上火，放入排骨炒干表面水分，加水燒開，放入香菇、蔥、姜、料酒，倒入沙鍋中小火燉45分鍾。
3、加白糖、鹽、味精調味，加入蘋果塊，再燉5分鍾即可。
⑦ 煮野生菌火鍋不能放什麼佐料
餐飲業中以菌湯聞名的火鍋品牌有兩個，巴奴毛肚火鍋和芝生堂鮮湯鍋，前者是以鍋中鍋形式的鴛鴦鍋湯鍋中，加入野生菌熬制的菌湯業內聞名;後者則是以菌湯全鍋、全湯鍋聞名。
本文要介紹的菌湯火鍋底料，是用來便捷打湯底的餐飲底料，和上邊兩家火鍋、湯鍋品牌應用的，實用鮮菌菇熬制的菌湯鍋有著較大的區別。菌湯火鍋底料打出來的湯底是一種底料湯，主要原料是各種干菇、干菌的加工提煉物，並添加有輔料、佐料的調味品。
◆菌湯火鍋底料的特點
菌湯火鍋底料的特點是鮮香適口，重點是香，也就是菌香。很多人誤以為吃菌湯鍋的最重要的就是奔著鮮去，但實際上菌類食物的鮮味其實並不濃郁，而市面上很多的菌湯火鍋都打著菌湯的招牌，實際上鍋底里更多的是撒上一些菌菇，味道是實際是通過調味粉、火鍋雞精、味精加上少量的菌菇調味粉湊出來的，這種菌湯鍋不僅營養價值差，對人的味覺和腸胃都有害，吃完以後還會覺得嘴巴、喉嚨干澀發渴。
真正的菌湯火鍋底料，應該是注重菌味的厚重，兼顧營養價值和美味，因此應當重點去考察生產優質菌湯底料的廠家，如聖恩科技、百品味源等底料品牌。
◆火鍋底料濃縮菌湯/膏
市面上的菌湯底料產品，大致可分為無菌、低菌、高菌3類產品，無菌底料就是通過化工調味的方式，讓湯底變得非常鮮美兼顧少量的菌味，這類產品一般是粉狀;低菌底料則是含有少量的干菌提取物，在此基礎上加入一些提鮮增味的調味品製成，低菌底料一般是粉類或膏狀;高菌則是以菌菇干品打磨研碎為原料，加入適量的調味劑製成，這類產品通常是漿汁形態。
消費者辨別三種菌湯底料，可以從色澤、口感上辨別，無菌湯底色澤明黃，入口鮮美而偏咸，低菌湯底色澤黃白相間，口感較鮮，但菌味淡薄，高菌湯底色澤暗褐色，鮮度一般鹹味偏低，但入口有明顯的菌味。
火鍋店經營者辨別菌湯底料是哪一種，可以從底料的形態，以及打鍋加水的比例來辨別，無菌底料和低菌底料都是粉狀或膏狀，加水比例往往高達1:30甚至1:50，這就是火鍋底料濃縮菌湯、菌膏，是100克的濃縮底料產品，可以製成6-10斤的「養生菌湯」湯底。
菌湯火鍋底料的做法
菌湯火鍋底料有工廠加工和家庭燉煮兩種做法，根據個人的要求，兩種做法有本質的區別。
1、家庭菌湯火鍋底料的做法
一家子煮一鍋菌湯湯鍋，隨意下菜、丸子、麵食來食用，不僅氣氛熱鬧，而且營養健康，無論一家男女老少都可以共吃一鍋。那麼家庭菌湯火鍋底料怎麼做呢?
A、准備階段
備好蔥、番茄、鮮菌菇、金針菇、杏鮑菇等常見菌菇，准備適量的鹽、雞精和香油
B、熬制階段
菌菇洗凈浸泡15分鍾，番茄切塊、蔥切斷，清水煮沸，丟入菌菇，轉中火熬煮20分鍾，再轉小火熬30-40分鍾，丟入切好的番茄和蔥，蒸煮5-8分鍾後按口味洗好加入適量鹽、雞精和香油。
這樣一鍋菌香營養的菌湯鍋就可以端上餐桌，隨意湯菜了。
2、餐飲用菌湯火鍋底料的做法
餐飲火鍋店使用的菌湯火鍋底料和家用底料最大區別在於打鍋的時效性。對於巴不得下單後馬上上桌的火鍋店顧客來說，盡快端上桌的的火鍋店才是好品牌。所以優質的商用菌湯鍋底料必須實現下鍋簡便，味型穩定並且菌香濃郁。
⑧ 菌湯鍋底的做法大全
用料
香菇 3朵
花菇 3朵
白玉菇 一小把
蟹味菇 一小把
蝦 6隻
蛤蜊 7、8隻
大棗 2個
枸杞 一小把
姜 一小塊
鹽 適量
菌湯鍋底的做法
上述食材處理干凈，香菇、花菇切片，姜拍小塊，取蝦頭（帶蝦腦），全部放入鍋中
⑨ 菌湯鍋底怎麼做
天氣漸漸的變涼，秋天馬上就到了，又到了開始吃火鍋的季節了，我們吃火鍋的底料有很多種，其中菌菇湯底料是最受歡迎的，也是因為它的營養價值高，接下來，我給大家介紹怎麼製作菌菇湯的火鍋底料。
食材
香菇 1把
白玉菇 適量
杏鮑菇 1顆
香菇 5朵
蓮子 適量
蝦皮 適量
蔥 一顆
桂圓 5顆
枸杞 1把
姜 一小塊
紅棗 若干
料酒 3勺
雞骨架 1個
1
首先，准備我們需要的食材：把香菇，杏鮑菇，金針菇，白玉菇等等洗干凈瀝水備用。
方法/步驟
⑩ 羊肚菌蘋果煲湯的功效
你好，我是悠悠，熱愛下廚，喜歡分享原創食譜和美食見聞。
蘋果是常見的水果，一年四季在超市都有得賣，價格便宜又營養豐富，可謂是大眾化的水果。現代研究證明，平常多吃蘋果的人感冒幾率要低一些，多吃蘋果可以改善呼吸系統和肺功能，在空氣污染比較嚴重時，不妨多吃點蘋果。俗話有說「每日1蘋果，醫生遠離我」，也並不是沒道理。
話說回來，蘋果除能當水果生吃之外，還可以煲湯的。蘋果含有利於兒童生長發育的細纖維和增強記憶的微量元素－鋅，缺鋅可以使記憶力衰退，所以平常在家不妨多煲點蘋果湯，可以緩解腦部疲勞，大人小孩都適合喝。
我家常煲開的是蘋果百合瘦肉湯，現將做法分享給大家。
－蘋果百合瘦肉湯－
【材料】
瘦肉、蘋果、干百合
蜜棗、生薑
【做法】
▼1．先將蘋果削皮切成大塊；瘦肉洗干凈切成大塊；蜜棗對半切開，要把核取出來；生薑削皮切片，需要2片姜即可。
▼2．把瘦肉飛一下水：爐上置個鍋，放入瘦肉片煮至水開，然後熄火撈起瘦肉片，沖凈表面浮沫和血污即可。
▼3．湯鍋里放入所有材料，倒進適量的水，然後煲30~45分鍾收火，放鹽調味即可享用。其實湯里邊有蘋果和蜜棗，已經很清甜了，不放鹽也行。
▼4．用蘋果和瘦肉煲出來的湯水非常甜潤，就算不放糖也是甜甜的，簡直比直接吃蘋果時還要清甜。一口喝下去甜絲絲之餘帶著淡淡的香氣，頓時感覺身心舒暢，好像上班的疲勞感真的消散了些。
【小貼士】
煲這湯要注意，干百合不要放太多了，以免湯會酸澀。
【日食三餐，唯愛與美食不可辜負。我是悠悠，愛下廚，喜歡探索新吃法，期待您的關注和評論。】
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