蘋果肉為什麼變成褐色
『壹』 為什麼蘋果放著的時間長了會變成褐色
蘋果果肉變色主要是因為蘋果體內的酚類化合物發生了變色反應。酚類化合物接觸空氣後，被空氣中的氧氣所氧化而生成醌類化合物，就會發生變色反應變成了黃色，隨著反應量的增加顏色也由淺變深，最後就變成了深褐色。這種氧化反應是細胞中的酚氧化酶與氧接觸後被釋放出來的結果。在植物組織沒有損傷之前酚氧化酶存在於細胞內，空氣中的氧不能進入，因而不會發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶釋放出來與氧接觸，就會發生變色反應。酚類化合物包括多元酚類、兒茶酚等。其中多元酚類能直接氧化生成醌類化合物；而兒茶酚則在酚氧化酶的作用下聚合形成兒茶酚多聚體，多聚體是深紫色的，所以多聚體越多，切面顏色就越深。
不僅蘋果如此，桃子、茄子、土豆等切開後，也同樣會發生變色反應。水果變色以後，所含的維生素C會減少，營養價值受影響。切開後若不及時吃，為了防止變色，可以把它泡在鹽水裡，這樣就不會變色了。
『貳』 蘋果變色的原因
蘋果含一種元素與空氣中的氧接觸發生氧化反應 而變色 蘋果含鐵,暴露在空氣中,鐵就氧化了,如生銹般.蘋果從樹上摘下後,雖然已經脫離了母體
呼吸活動仍在活躍的進行著.這是由於蘋果中有酚類物質,維持其呼吸作用的結果.當蘋果削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產生大量的醌類物質.新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變.所以蘋果削皮放一會兒後會變色.
不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況.這中褐變影響了食物的外觀,使外層的營養成分有所降低,但尚可食用.如果蘋果削皮後放置時間較長,植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇,則蘋果外層的營養物質分解較多,果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇,使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味,甚至腐爛變質.所以,水果削皮後最好立即吃掉.
給嬰兒吃蘋果時,控制蘋果變色的簡便辦法是,把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中,使之與空氣隔絕,以防止植物細胞中酚類物質的氧化.不過,從保存蘋果中營養成分的角度來說,去皮蘋果不宜浸泡過久.因為蘋果含有大量的鐵離子,當我們把蘋果削皮之後,蘋果肉暴露在空氣中的時候,鐵離子會迅速與氧氣發生反應,鐵離子就會由負二價變成負三價,這個就是變氧化了,所以顏色會變成黃色,與鐵會生銹的原理差不多,是氧化的結果!
『叄』 為什麼蘋果切開放久就變成黃褐色的呢
蘋果削皮或切開後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果切開放一會兒後會變色。
不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮或切開後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。所以，水果削皮後最好立即吃掉。
另外告訴你一個方法，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮或切開的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化，就可以暫時不變色了。不過，從保存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久。
『肆』 切開的蘋果只要放上一段時間為何表面會出現褐色
切開的蘋果只要放上一段時間表面會出現褐色是因為被氧化了。其實蘋果切開以後放在空氣之中也是會發生化學反應的，這個反應的名字叫做酶促褐變，因此蘋果會變成紅褐色。蘋果切開的時候其實是會破壞蘋果的細胞的，而被破裂以後的細胞就可以把蘋果中的多酚類的物質直接跟蘋果中所含有的酚氧化酶結合在一起。
那麼在阻止的時候最好的辦法就是不要讓切開的蘋果接觸到氧氣，可以用保鮮膜或者保險盒把空氣隔絕開來，也可以直接把蘋果放在水裡面，這樣就可以減少氧氣跟蘋果接觸在一起，自然就不會變色了。因為不是真空狀態，肯定還是存在少量的氧氣的，所以這樣的辦法只能減緩氧化反應。
如果不想要蘋果變色的話，其實可以利用高溫讓蘋果中的多胺氧化酶失去活性，這樣蘋果就無法發生氧化反應了。但是這樣做又會影響蘋果的口感和營養，所以說蘋果還是現切現吃是比較好的辦法，營養價值也比較高。
『伍』 蘋果和梨子削皮以後，為什麼變成淺褐色
那是因為氧化了。蘋果削皮後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。蘋果裡面還含有一種氧化酶，當空氣遇到果肉，在氧化酶的催化下，果肉中的有機物質就被氧化。但是變色後的蘋果肉不影響食用。其他的營養成分並不會在空氣中氧化，還是可以被人體利用的。梨子也是一樣的道理
『陸』 為什麼蘋果削皮後果肉會變色
簡單的說就是蘋果的果肉發生了氧化
原理如下：
蘋果為什麼會變色呢？
原來蘋果里含有一種氧化酶，當蘋果削去表皮後，空氣遇到果肉，在氧氣酶的催化下果肉中的有機質被氧化變色，蘋果就變成了難看的黑褐色了。
也可以這樣說當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色就會由淺變深，最後變成深褐色。不僅蘋果如此，馬鈴薯的塊莖、桃、茄子等切開後，同樣會發生變色反應。這是怎麼回事呢？
發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。
在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。
蘋果變色以後，所含的維生素c會減少，影響營養價值。為了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法是把蘋果泡在鹽水裡。
『柒』 蘋果被切開後靜置一段時間就變成了褐色，這是為什麼呢
剝皮或切開後放置一段時間，切口表面的顏色由淺變深，最後變成深棕色。色變反應主要是由於酚類化合物存在於這些植物中。例如：多酚、兒茶酚等。酚類化合物很容易被氧化成酚類化合物，即變色反應變成黃色，隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最終變成深棕色。氧化反應是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。在組織受損之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，空氣中的氧氣不能進入，因此沒有氧化變色反應。
切割蘋果會變色，因為切割表面被空氣氧化，氧化是一個分解和釋放能量的過程。這是一個被氧化物質的原子丟失的過程，氧化劑獲得電子的過程。我們周圍有許多常見的氧自由基獲取電子的例子，如：鐵釘生銹，切割蘋果變成棕色，藍色牛仔褲褪色等蘋果含有2價鐵離子，在空氣中氧化成3價，3價鐵離子呈黃色。蘋果含有大量的維生素C，又名L-抗壞血酸是一種抗氧化劑，很容易被氧化。蘋果被皮膚包裹。一旦切開或咬傷，果汁中的維生素C它會迅速氧化成氧化維生素C，而且有顏色，當蘋果去皮或切一段時間後，切口表面的顏色會從淺到深，最後變成深棕色。
『捌』 蘋果為什麼放久了會變成褐色呢!
不論是從中間切開，還是把蘋果削皮，都會造成蘋果細胞中的酚類物質在酶的作用下與空氣發生氧化反應，出現醌類物質。新出現的醌類物質會使得植物細胞出現褐色，這樣的反應也被稱作食物的酶促褐變反應。同時，這種反應不僅僅存在於蘋果中，我們吃的土豆也會這樣，即使很短的時間，上面也會有黃色的東西。
隨著時間的延長，蘋果被切開的那面其中的植物細胞會進一步氧化，營養物質會更多的被分解，在酶的作用下出現了果膠酸、甲醇，這也是我們發現蘋果被切開後存放一段時間出現變味，同時顏色越來越深，最終腐爛了。