蘋果為什麼會氧化而梨不會

Ⅰ 蘋果為什麼會氧化

蘋果切口氧化變顏色的現象叫做酶促褐變

主要是蘋果中的多酚氧化酶（PPO）把酚類底物氧化為醌類，醌聚合成為褐色素而引起組織褐變

影響酶促褐變的方法有很多，但途徑主要是以下四條：

1、鈍化酚酶的活性（調節溫度、抑制劑等。

2、改變酚酶作用的條件（pH值、水分活度等）

3、隔絕氧氣的接觸

4、使用抗氧化劑（抗壞血酸、SO2等）。

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酶促褐變反應機理：

植物組織中含有酚類物質，在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質，在酚-醌中保持著動態平衡，當細胞組織被破壞後，氧就大量侵入，造成醌的形成和其還原反應之間的不平衡，於是發生了醌的積累，醌再進一步氧化聚合，就形成了褐色色素，稱為黑色素或類黑精。

有氧條件下，由於多酚氧化酶(PPO)的作用，鄰位的酚氧化為醌,醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發生酶促褐變的主要酶，存在於大多數果蔬中。在大多數情況下，由於 PPO 的作用，不僅有損於果蔬感觀，影響產品運銷，還會導致風味和品質下降，特別是在熱帶鮮果中，酶促褐變導致的直接經濟損失達50%。