蘋果切掉為什麼會變色

① 蘋果切開後為什麼會變色（蘋果切開後為什麼會變色的原因）

蘋果是常見水果，很多人喜歡食用，但是，你可能會遇到這情況，一個蘋果吃不完，切開後吃一半留一半稍後再吃，卻不想待會兒再吃的時候發現蘋果上出現黃色，那麼這是怎麼回事呢？下面一起來看看吧。
蘋果切開後為什麼會變色
不論是從中間切開，還是把蘋果削皮，都會造成蘋果細胞中的酚類物質在酶的作用下與空氣發生氧化反應，出現醌類物質。新出現的醌類物質會使得植物細胞出現褐色，這樣的反應也被稱作食物的酶促褐變反應。
隨著時間的延長，蘋果被切開的那面其中的植物細胞會進一步氧化，營養物質會更多的被分解，在酶的作用下出現了果膠酸、甲醇，這也是我們發現蘋果被切開後存放一段時間出現變味，同時顏色越來越深，最終腐爛了。
蘋果出現黃色還能吃嗎
蘋果被切開後出現黃色還能吃嗎？這要根據時間來判斷，一般來說，在切開後，這個切面就會出現黃色了，時間越長顏色越深。當然，如果在切開之後半個小時食用還是很安全的，裡面的果肉並沒有被腐蝕感染，可以清洗一下繼續食用，也可以把發黃的一面切掉再吃。
當然如果存放時間長，超過了一個小時甚至是半天，那就不要吃了。即使你很節儉，但是和健康相比，最好還是不吃為妙。
蘋果怎麼保存不變色
有時候你把切下的蘋果用保鮮膜包裹著，害怕其發生氧化，但是考慮空氣的酶無處不在還是不要這樣做，更不用說保鮮膜還可能是不合格的材質製作而成對健康影響更大。不妨這樣保存切下來沒有吃完的蘋果。
1.把切下來一次吃不完的蘋果在淡鹽水中蘸一下，會使得蘋果不會變黃。
2.在盆里打上半盆清水，隨後滴幾滴檸檬汁，把切下來的蘋果放在裡面浸泡一會兒也不會出現變色。

② 蘋果切開後放久了為什麼會變黃

發生色變反應主要是這些植物體內存在著酚類化合物。例如：多元酚類、兒茶酚等。酚類化合物易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應變成黃色，隨著反應的量的增加顏色就逐漸加深，最後變成深褐色。

氧化反應的發生是由於與空氣中氧的接觸和細胞中酚氧化酶的釋放。 在組織沒有損傷之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，而空氣中的氧更沒法進入，因而不發生氧化變色反應。當細胞組織受損傷以後，酚氧化酶就被釋放出來與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化，再加上空氣中氧的作用，就會發生變色反應。

其中多元酚類能直接被氧化成醌類化合物而變色。而兒茶酚分子則在酚氧化酶的作用下發生聚合。兩個兒茶酚分子連接在一起，形成兒茶酚二聚體，二聚體又可以兩兩相接，形成四聚體。單個的兒茶酚分子及其二聚體和四聚體都是沒有顏色的，但是兒茶酚四聚體可以形成多聚體，而多聚體是紫色的。所以多聚體形成得越多，切口面的顏色就會越深。

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