為什麼蘋果切成塊後迅速氧化

1. 切開的蘋果，放久了，肉為什麼會變黃

蘋果削皮或切開後，植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合，產生大量的醌類物質。新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變。所以蘋果切開放一會兒後會變色。
不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況。這中褐變影響了食物的外觀，使外層的營養成分有所降低，但尚可食用。如果蘋果削皮或切開後放置時間較長，植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養物質分解較多，果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質。所以，水果削皮後最好立即吃掉。
另外告訴你一個方法，控制蘋果變色的簡便辦法是，把去皮或切開的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中，使之與空氣隔絕，以防止植物細胞中酚類物質的氧化，就可以暫時不變色了。不過，從保存蘋果中營養成分的角度來說，去皮蘋果不宜浸泡過久。

2. 蘋果削皮後暴露在空氣中為什麼會變色

蘋果含鐵,暴露在空氣中,鐵就氧化了,如生銹般. 蘋果從樹上摘下後,雖然已經脫離了母體,但呼吸活動仍在活躍的進行著.這是由於蘋果中有酚類物質,維持其禪粗呼吸作用的結果.當蘋果削皮後,植物細胞中的酚類物質便在酚酶的作用下,與空氣中的氧化合,產生大量的醌類物質.新生的醌類物質能使植物細胞迅速的變成褐色,這種變化稱為食物的酶促褐變.所以蘋果削皮放一會兒後會變色.不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種散基情況.這中褐變影響了食物的外觀,使外層的營養成分有所降低,但尚可食用.如果蘋果削皮後放置時間較長,植物細胞在空氣中氧化分解作用加劇,則蘋果外層的營養物質分解較多,果膠物質在酶的作用下進一步分解為果膠酸和甲醇,使得果肉鬆散、濕潤、變色、變味,甚至腐爛變質. 所以,水果削皮後最好賀掘鎮立即吃掉.給嬰兒吃蘋果時,控制蘋果變色的簡便辦法是,把去皮的蘋果立即浸在冷開水、糖水或淡鹽水中,使之與空氣隔絕,以防止植物細胞中酚類物質的氧化.不過,從保存蘋果中營養成分的角度來說,去皮蘋果不宜浸泡過久.

3. 為什麼有的蘋果氧化速度快，有的氧化速度慢什麼因素決定其氧化速度的呢

在切開使用時，與空氣中的氧氣接觸，都會發生氧化還原反應。如果把青蘋果或紅蘋果放在空氣中而不切開，它們有皮膚保護，不能接觸氧氣。它們的氧化速度也很慢。這種氧化速度只有在切割後才能充分反映出來。蘋果酸、甜、好吃。它們富含水、糖和各種酶。由於不同蘋果所含煤的重量和數量不同，其氧化還原速率也不同。

①變色反應的主要原因是這些植物中存在酚類化合物。例如:多酚、兒茶酚等。酚類化合物容易被氧化成醌類化合物，即變色變黃。隨著反應量的增加，顏色逐漸加深，最後變成深褐色。氧化反應的發生是由於與空氣中的氧接觸和釋放酚氧化酶的細胞。 在組織未被破壞之前，酚氧化酶存在於細胞器中，不能與酚類化合物接觸，空氣中的氧不能進入，因此沒有氧化變色反應。當細胞組織受損時，釋放酚氧化酶與酚類化合物接觸，催化酚類化合物的氧化。再加上空氣中氧氣的作用，就會發生變色反應。其中多酚可直接氧化成醌類化合物並變色。兒茶酚分子在酚氧化酶的作用下聚合。

拓展資料

①防止水果變色的方法: 1. 用檸檬汁。檸檬汁可以防止氧化，因為它含有檸檬酸，一種有效的抗氧化劑。將冷水和檸檬汁混合在一個碗里浸泡水果，以防止氧化。在一杯水中加入一湯匙檸檬汁。你只需要浸泡蘋果3 - 5分鍾，然後倒出水，沖洗蘋果。 2. 用鹽。鹽是一種天然的防腐劑，能有效防止水果氧化。使用這種方法時，將半茶匙鹽溶解在大約946毫升冷水中。將切好的水果浸入鹽水中3到5分鍾。然後把水果拿出來，用篩子或勺子徹底清洗。水果片應該在一段時間內不被氧化。 3.使用碳酸飲料。

4. 削了的蘋果為什麼容易泛黃

蘋果切開後之所以會泛黃，是因為切開的地方與空氣發生了氧化反應。

蘋果中的多元酚類能通常直接被氧化成醌類化合物產生變色，而兒茶酚則是在酚氧化酶的作用下發生聚合，比如說兩個兒茶酚分子會連接在一起，形成兒茶酚二聚體，然後二聚體又可以兩兩結合，形成四聚體，單獨的兒茶酚分子和二聚體、四聚體都是沒有顏色的，但是四聚體卻可以再合成多聚體，而多聚體是紫色的，所以，當多聚體越來越多時，被切開的地方顏色就會越來越深。

但是需要了解的是，蘋果在變色變黃後，維生素C的含量就會減少，如果想要防止切開的蘋果變色，可以將切開的蘋果泡在淡鹽水裡。

蘋果自身營養價值很高，含有多種礦物質和維生素，含鈣量也很豐富，可以幫助代謝掉體內的多餘鹽分，並且蘋果中的營養成分可溶性很大，非常容易被人體吸收 。蘋果中的鎂元素、果膠、維生素C等，可以幫助排出體內毒素，使皮膚更加水潤光澤。

5. 為什麼蘋果會氧化

氧化為氧元素與其他的物質元素發生的化學反應，蘋果果肉裡面有酚類物質，酚類組織在與氧氣接觸，並通過某種或者某類酶的作用下，分解並氧化，變成褐色，俗稱褐變。

牙齒咬過的蘋果對蘋果細胞的損害大並且人體口腔內含有多種酶，能加速酚類物質與氧氣的反應，從而褐變速度很快。

刀具上沒有酶類，所以用刀具切過的蘋果褐變的慢；其次，酚類物質主要存在於細胞質中，越鋒利的刀切割水果的時候對細胞的損害相對越少，褐變越慢或者不明顯。

所以要減緩蘋果的氧化可以使用刀具切蘋果吃而不是直接咬著吃。

(5)為什麼蘋果切成塊後迅速氧化擴展閱讀

褐變是食品中普遍存在的一種變色現象，尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後，食品原來的色澤變暗，這些變化都屬於褐變。

在一些食品加工過程中，適當的褐變是有益的，如醬油、咖啡、紅茶、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。

而在另一些食品加工中，特別是水果蔬菜的加工過程，褐變是有害的，它不僅影響風味，而且降低營養價值，因此了解食品褐變的反應機理，尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。