煮茄子為什麼會變顏色

Ⅰ 茄子煮熟後為什麼會變黑

茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。
首先要搞清楚茄子為什麼會變黑。原來，茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它見到氧氣之後，就能夠和茄子中的「酚類」物質發生化學反應，產生一些有色的物質。反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法干壞事。掌握這個規律，就可以制服它。
炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋里的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋里炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
多數人家炒茄子為什麼會黑呢？首先油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。然後鹽和醬油又放得太早，腌出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近，而且降低了烹調的溫度，又為酶的苟延殘喘製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕：等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了。
同時，茄子表皮含有豐富的「花青素」，它是一種水溶性天然色素。如果放水煮，或者烹調時溫度過低，放鹽過早，讓茄子出了水，色素溶出來，也會讓顏色變得發灰發紫。
好了，現在大家就明白了，茄子怎樣做才會漂亮！不過，好看的茄子難免油脂過多，要小心發胖哦！

Ⅱ 為什麼茄子煮熟後會變藍那樣會不會有毒

無論傳統加工的大蒜製品，如臘八蒜、糖蒜等，還是現代加工的大蒜製品，如大蒜乾粉、蒜片、大蒜濃汁、蒜泥、大蒜精油等，加工中難免要面對大蒜出現的綠變問題，要想控制並合理應用大蒜綠色素產物，就要先弄清大蒜綠變的機理。
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通過研究發現，「臘八蒜」的綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。 產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。
在大蒜加工過程中，國內外都有蒜泥變綠的報道，產生的綠色素也不是常見的葉綠素，與我國傳統食品「臘八蒜」中的綠色素成分相同。。
從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫
代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
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蒜茄子變藍就是這個道理

Ⅲ 煮過茄子的水為什麼是綠色的

因為是紫色素析出所致，屬於正常現象，可以放心食用。

如果蒸煮後發現掉色，則是茄子本身的色素被加熱出來，只要切開後裡面的顏色沒變、味道也沒變就可以放心食用。

茄子本身的顏色是無害的，儲存時間長的茄子細胞衰老，在遇到強酸或強鹼洗液的時候會出現化學反應，導致褪色。

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茄子起源於亞洲東南熱帶地區，古印度為最早馴化地，至今印度仍有茄子的野生種和近緣種。野生種果實小味苦，經長期栽培馴化，風味改善，果實變大。

中世紀傳到非洲，13世紀傳入歐洲，16世紀歐洲南部栽培較普遍，17世紀遍及歐洲葉部，後傳入美洲。

茄子的產量高，市場廣闊，經濟效益十分顯著，在生產規模上已由農村的一家一戶零散栽培發展到大規模的商品化生產，成為菜農致富的項目之一。

在山東壽光，利用日光溫室保護，對茄子反季實施秋冬茬、越冬茬、冬春茬大面積栽培，使其成為冬春季也能大量外銷的主要鮮嫩漿果商品蔬菜之一，因反季節價格高，一般每茬茄子產鮮果150-225噸/公頃，純收入30-45萬元/公頃。

茄子植株高大、果實大，圓球、扁球或橢圓球形，皮色紫、黑紫、紅紫或綠白。不耐濕熱，中國北方栽培較多。多數品種屬中、晚熟，主要品種有北京大紅袍、六葉茄、九葉茄，山東大紅袍和天津二敏茄等。

Ⅳ 茄子經過蒸煮，為什麼會掉顏色

茄子的皮上有色素,裡面也有很多營養
在煮的過程中,裡面含有的營養會被熱量煮出來,色素也會跟著其出來
所以顏色變淡了

Ⅳ 為什麼茄子蒸了會掉色 茄子蒸了會掉色的原因

1、茄子一般炒著吃不會掉色，而蒸著吃多少都會掉色。茄子皮掉色可能會出現摩擦茄子或清洗茄子的時候，手上或水中出現紫色或者藍色的情況。其實茄子皮一般是不掉色的，但會受品種、種植環境、溫度氣候等關系影響，出現茄子皮內的水溶性花青素被外界水帶出，出現掉色現象。

2、目前茄子染色的情況並不常見。如果茄子用手搓或者用水沖洗有些掉色的話，可能是種植時加了農葯或添加劑，一定要多清洗幾次。如果蒸煮後發現掉色，則是茄子本身的色素被加熱出來，只要切開後裡面的顏色沒變味道也沒變就可以放心食用。茄子本身的顏色是無害的，洗茄子時，市民可用淡鹽水浸泡清洗，這樣就會減少褪色。

Ⅵ 煮熟的茄子為什麼放久了會變成這個顏色還能吃嗎

這個顏色還是不建議去吃。植物產生這些生物鹼，主要的意義就是提高自身對微生物的抵抗力，並減少動物的採食熱情，也就是說，是植物的一種自我防禦措施。茄鹼是在莖葉中產生的，然後運輸到果實當中，以便保護自己的後代。
茄子中的茄鹼主要存在於果肉當中，而不是在茄子皮當中。但是，茄子皮的顏色和果肉當中的茄鹼含量有很大的關系，紫茄子的含量高，而綠茄子的含量低。也就是說，顏色越深，含量越高。這和蔬菜中保健成分的含量規律基本上是一致的。
但保守一點最好別吃

Ⅶ 為什麼用鐵鍋燉茄子會變得很黑

鐵鍋燉茄子會變得很黑，那是由於茄子當中的微量元素鐵被空氣氧化，就會變黑，這樣會影響人體對鐵的吸收。

茄子的吃法葷素皆宜，吃茄子最好不要去皮，因為茄子皮裡面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對好搭檔，維生素C的代謝過程中需要維生素B的支持，帶皮吃茄子有助於促進維生素C的吸收。茄子切忌生吃，以免中毒。

(7)煮茄子為什麼會變顏色擴展閱讀：

茄子屬茄科，一年生蔬菜。原產印度，我國普遍栽培，是夏季主要蔬菜之一。茄子食用的部位是它的嫩果，按其形狀不同可分為圓茄、燈泡茄和線茄三種。

圓茄，果為圓球形，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，肉質緻密而細嫩。燈泡茄，果形似燈泡，皮黑紫色，有光澤，果柄深紫色，果肉淺綠白色，含子較多，肉質略松。

線茄，果為細長條形或略彎曲，皮較薄，深紫色或黑紫色，果肉淺綠白色，含子少，肉質細嫩松軟，品質好。

Ⅷ 為什麼茄子煮熟了會變成紫色

因為加熱的原因所以花紋消失了那並不影響芸豆的食用與味道 有的時候也和調料有關

Ⅸ 蒸茄子撒鹽為什麼變成綠色

1，茄子皮里含有豐富的花青素，加熱後會顯現成綠色，食用可以延緩衰老.
2，茄子內富含鐵離子，煮茄子過程中鐵離子與氧氣發生氧化反應，生成綠色的氧化鐵沉澱物。所以煮過茄子的水是綠色的。
3，所以並非是因為撒鹽才成的綠色哦，放心吧。

Ⅹ 茄子是紫色的。為什麼炒出來變成了黑色

茄子之所以炒出來變成了黑色是茄子內部那層白色的茄肉變黑了。如果茄子的外表皮沒有被撥開的話那麼炒出來的茄子會是又紫又黑，當然了還和使用的鍋具以及火候有關。另外燒菜用的油還有調味品也會導致茄子變黑。

一.調味品導致變黑

很多人做茄子這道菜的時候都會用紅燒的方法，而做到紅燒茄子的時候肯定避免不了放醬油，那麼醬油色加上鍋里的油後茄子自然而然就黑了，另外加鹽還有糖都會導致茄子變黑，甚至可以說只要鍋里溫度上升那麼茄子就必然變黑，因為這時的茄子已經被燒熟了，就和肉一樣，肉被燒熟後也會變黑。

總之蔬菜只要經過高溫烹制然後再加上調味品後變黑是必然的，不過綠葉菜除外。

還有茄子內部的白色狀物體非常吸油，而炒菜的時候只要加上黑色的調味品那麼茄子就會變黑，如果實在不想讓茄子變黑的話可以用橄欖油或者玉米油稍微嗆一下茄子，然後在茄子出鍋的時候用生抽提味即可。