在豆腐汁中加鹼為什麼顏色變深

『壹』 豆腐加了鹼是不是會變黑

豆腐加了鹼是不會變黑的

『貳』 豆腐布開水煮變黑怎麼回事用鹼煮的。

這個很有可能就是因為你剪下的太多了，從而導致這一個變質的而且腐蝕的現象而已

『叄』 豆製品加食用鹼的作用

在我們豆製品加工過程中，不管是企業和作坊，都會使用「鹼」類物質，它們在使用時的方法和注意。一般我們使用的主要是燒鹼、鹼面和小蘇打。其他的鹼類物質，如消石灰（氧化鈣）、草木灰（碳酸鉀）等在這就不多介紹了。

燒鹼學名氫氧化鈉，化學式為NaOH，俗稱燒鹼、火鹼、苛性鈉，為一種具有強腐蝕性的強鹼，一般為片狀或顆粒形態，易溶於水（溶於水時放熱）。

純鹼學名碳酸鈉，俗名蘇打、石鹼、洗滌鹼、鹼面，化學式Na�6�0CO�6�1

小蘇打學名碳酸氫鈉（NaHCO�6�1），白色細小晶體，在水中的溶解度小於碳酸鈉。固體50℃以上開始逐漸分解生成碳酸鈉、二氧化碳和水。

燒鹼屬於強鹼，屬於國家管控化學品范圍，即使食品級氫氧化鈉不能用於食品配料，只能作為食品加工過程中進行清洗和酸鹼調整來用。純鹼屬於中強鹼可用於食品配料、食品中和劑以及食品清洗使用，危險性相對較低，用的也比較廣泛。

燒鹼在豆製品生產中主要用在生產結束後管道、容器的清洗過程中，由於豆漿是高蛋白物質，在高溫狀態下特別容易粘在管壁和缸壁以及縫隙裡面，用普通的熱水甚至鹼面水也不大容易清洗干凈，但是燒鹼水能夠快速蛋白質，可以達到清洗干凈的目的。根據污垢情況，100斤水加半斤左右的燒鹼就可以了，比用鹼面有效果和成本低。但是在配製燒鹼水時一定要涼水溶解後，再加熱水若用熱水配的話容易急速蒸發沸騰，造成危害（我20年前在日本豆腐工廠時就被燙傷過）。大的企業可以通過申請備案可以購買到燒鹼，一般的個體作坊還不容易買到燒鹼。

純鹼（蘇打粉）作為食品行業主要的鹼性物質添加劑在廣泛的使用，在市面上可以購買到，在豆製品加工和清洗過程中都會使用到。在豆製品加工中使用量也很大，比如我們在做豆乾時，為了讓豆乾表面光滑透亮，會用鹼水將豆乾焯一下。在進行豆乾鹵制上色也會更容易上色。用鹼的比例根據產品和鹼水的溫度而定，大約在1~3%的范圍中使用吧。另外在製作素雞過程中，由於添加了鹼面，使一部分大豆蛋白質發生降解，在結構發生變化，從而增加了蛋白質的結合力和伸展彈性，同時由於蛋白質的降解產生了一些新的風味物質，感覺素雞吃起來會比較香。鹼的使用比例一般在0.5%前後較適宜。

小蘇打中由於含有較容易揮發的二氧化碳成分，所以在製作油泡時，加入到豆漿中製得生胚，在油炸過程中一部分小蘇打快速分解釋放出二氧化碳，使油胚泡起來。而鹼面（碳酸鈉）的鹼性相對於小蘇打太強，二氧化碳游離不出來，所以鹼面無法做膨鬆劑。小蘇打在點漿過程中時的溫度要控制在70度一下較好，否則容易過早揮發掉。使用量也不能太多，否則也會鹼味過大，影響口感。

『肆』 點豆腐的時侯加鹼豆腐是不是會變黃

豆腐點漿時加鹼的作用是讓豆腐成形。大豆裡面含有豐富的蛋白質，其中不溶於水的蛋白質高達30%，在點豆腐時很難成形，加了鹼之後，有利於豆腐成形

『伍』 鹼水泡豆腐發生了什麼反應

豆腐會變硬變脆。5%內的鹼水都是安全的。
鹼性水對豆腐的影響有三：
1、豆腥味突出。
2、大豆蛋白溶出率低。（因為鹼性水鈣質高，硬度大。）
3、點出的豆腐不細膩。
4、同樣濃度豆漿不好成型。
所以，鹼性水一定要經軟化後使用，才能做出出品率高的嫩豆腐。

『陸』 做豆腐能放鹼嗎

不可以。放鹼面後，豆腐會化開。

食用鹼一般是小蘇打NaHCO3. 食用純鹼Na2CO3.食用燒鹼NaOH(食用添加劑氫氧化鈉)

當煮豆腐時，加入食用鹼後，鹼跟鹽反應：鹼+鹽─新鹼+新鹽
原來使蛋白質凝聚的鹽類沒有了，也就破壞了原來的蛋白質凝聚。生成的新鹽大多發生沉澱，不能不能使蛋白質凝聚。這就是為什麼煮豆腐時，加入食用鹼後豆腐會化開的原因了。