牲畜肉類的肉為什麼會帶顏色
A. 為什麼生豬肉切開會有熒光色彩
是反光，因為豬肉會產生油，太陽會產生七色光，光反射到眼球上，由於角度不同光的顏色也不同，橘子皮也會這樣
豬肉閃閃發光，證實這塊豬肉中含有大量的磷光發光桿菌。磷光發光桿菌屬於革蘭氏陰性桿菌，多存在於豬肉的瘦肉部分，當有較多的磷光發光桿菌存在時，就會使肉發出熒光。將該菌移至未發光的新鮮豬肉上，在冬天自然室溫中（約6攝氏度左右）放置2-3天後，亦可出現同樣的發光現象。磷光發光桿菌雖使豬肉發光但對人體無害。在鹹肉或存放於冰箱中的肉類亦發現有發光現象。這也是磷光發光桿菌存在的標志。該菌適宜在低溫條件下生存，這種發光現象表示肉品沒有腐敗。相反，若有肉類發光現象消失，則說明肉品開始變質。要強調的是，食物須煮熟後方可食用。
B. 為什麼豬肉是粉色的
豬肉在正常情況下往往是淡紅色、粉紅色的，放置時間過長後，可能會變成暗紅色，但是幾乎不可能在自然狀況下呈現出鮮紅的顏色。
而不新鮮的豬肉呈灰色或暗紅色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污穢，呈淡綠色。病死豬肉色澤暗紅或帶有血跡，脂肪呈桃紅色，肉切面上的血管可擠出暗紅色的瘀血。
所以，在買豬肉時不要迷戀那些肉色鮮艷的豬肉，那些色澤鮮紅的豬肉很可能被加入了一些違禁成分，如食用硼砂。硼砂超過一定量後，會致癌甚至致死。還有一些商家用一氧化碳去熏豬肉，一氧化碳是對人體有害的氣體，這種做法的爭議非常大。
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挑選新鮮豬肉方法：
1、觀察肉的顏色：健康並且新鮮的豬肉，瘦肉部分應該呈現出紅色或者粉紅色，光澤比較鮮艷，流出的液體較少。脂肪部分應該是白色或者乳白色，而且質地比較堅硬。
2、觀察肉皮：健康的豬的肉，肉皮上面應該沒有任何斑點。
3、聞氣味：新鮮並且健康的豬肉的氣味是新鮮的肉味，並且帶有微微腥味。不會有其他異味和臭味。
4、觀察淋巴結：健康正常的豬肉的淋巴結的大小和數量上都應該是正常的，而且淋巴結橫切面的顏色應該是淡黃色或者偏灰的顏色。
5、看彈性：正常情況下，新鮮豬肉的彈性比較好，手指按上去產生的坑會很快彈回來，而病豬和不新鮮的豬肉彈性都會下降。
C. 為什麼雞肉的顏色是白色的，豬肉的顏色是紅色的
假日的餐桌前常會提出這個熟悉的問題，到底是什麼使肉成為白肉或紅肉呢？紅肉主要由慢動肌肉纖維構成，專門負責需要長時間用力的動作，比如鴨子和鵝的長距離飛行、站立、行走以及鯖魚的持續游泳等。相反，白肉的主要成分是快動肌肉，它為快速爆發動作提供能量，比如鱈魚的游泳、沖刺、以及小雞、火雞的短距離飛行等。
在《自然—遺傳》雜志的1月刊上，Philip Ingham博士及其同事闡述了斑馬魚的胚胎生長發育時，慢動肌肉和快動肌肉的形成過程。他們發現，被稱為Blimp-1的基因開關專門負責決定肌肉纖維的類型。
此基因開關本身並非第一次被發現，B淋巴細胞（一種白細胞）產生抗體時也有相似的機制。但它作用於肌肉發育的發現還是令人振奮的，因為在哺乳動物、魚類和鳥類的肌肉纖維類型分化中，已發現存在相同的轉換機制。作者因此得出結論：這是所有脊椎動物肌肉發育調控的共同方式。對不同動物的轉換機制方式作進一步研究，將更多地了解到動物機體如何以不同的方式進行發育。
D. 牛肉上有青色是怎麼回事
牛肉是我們生活中經常會吃到的一種肉類食品，它含有豐富的脂肪酸和蛋白質，尤其對於健身的人來說，多吃牛肉，可以對增長肌肉有很大的益處。如果牛肉切開有綠色的情況，主要和牛肉中的保水劑有很大的關聯，為了保證牛肉的保質期延長，需要在牛肉中加入一些添加劑，要根據情況來正確食用牛肉。
1.牛肉發出綠色可能與保水劑有關：
部分食品如果為了使肉的含水量增多，保持肉質的口感鮮嫩，會在肉類中注入能夠溶解在肉里的保水劑，會導致肉類在經過食用處理後呈現綠色，如果食品企業按照食品添加劑的標准使用對人體不會有危害，但如果過量使用會影響人體對其他微量元素的攝入。但是目前我國對保水劑的使用標准還是空白。
2.牛肉發出綠光可能與牛肉變質有關：
牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鍾後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。另外，肉類假如在注水之後保存期會變短，存放時間過長後會發生氧化反應，變色可能是牛肉已經變質的表現。繼續存放後甚至會發出臭味，這樣的牛肉是絕對不能食用的。
3.牛肉發出綠光可能與銅離子超標有關：
部分養殖戶喂養肉牛的飼料中銅離子超標，肉牛食用飼料後，銅離子會殘留在體內，以至於熟牛肉發出綠光。但是這種牛肉會不會引起重金屬超標，目前尚未能確定。
4.牛肉發光可能是因為正常的礦物質沉澱：
牛肉中含有豐富的微量元素，包括蛋白質、鋅、銅，其中含量最多的是「鐵」，這種沉澱現象最容易沉澱在牛隻的下半部分例如腿肉、牛腱等部位。呈現金黃色或金綠色，有時候會因角度不同而反光。
5.牛肉發光可能是因為光線折射現象：
部分專家以及學者指出，牛肉發出綠色光澤可能是牛肌肉纖維被切開的橫切面反射光澤，牛肉中的肌紅蛋白與金屬刀身接觸後產生的自然光線折射現象。並非變質。
但是直到目前，仍然沒有一個確切的說法能夠證明牛肉變成綠色的真正原因，牛肉變綠並不是一件常見的事情。
E. 有些熟牛肉的表面為什麼會有泛彩色的一層表層
一、豬肉的鑒別：
1、外觀鑒別：
新鮮豬肉表面有一層微干或微濕潤的外膜，呈淡紅色，有光澤、切斷面稍濕，不沾手，肉汁透明；
變質豬肉表面外膜極度乾燥或粘手，呈灰色或淡綠色，發粘或有霉變現象，切斷面也呈灰色或綠色，很粘，肉汁嚴重混濁。
2、氣味鑒別：
新鮮豬肉氣味正常；
變質豬肉不論在表層還是在深層均有腐臭氣味。
3、彈性鑒別：
新鮮豬肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原；
變質豬肉組織失去原有彈性而出現不同程度的腐爛，用指頭按壓後凹陷不但不能復原，而且手指還可以把肉刺穿。
4、病死豬肉鑒別：
有兩種鑒別方法：一種是眼看，一種是手摸。
看：病豬肉脂肪呈粉紅色，肉的切面為暗紫色，平切面有淡黃色或粉紅色液體，淋巴結腫大或萎縮，呈紫灰色。有血腥味、尿臊味、腐臭味或異香味。
觸：豬肉沒有彈性。
5、公、母豬肉的鑒別：
公母豬肉皮厚、毛囊粗、肌間結締組織較多，肉色呈暗紅或深紅色、肉絲粗。公母豬肉皮下脂肪較薄，有時出現淡黃色，肉膘非常鬆弛，呈灰白色，膘面沒有油的光澤感，豬肉含激素較高，有腥臊味。
二、牛肉和馬屬性牲畜肉的鑒別：
投放市場的大牲畜肉，一般都是去皮、去骨、不帶頭蹄的肉，只能靠觀察其肉半，肌肉脂肪的形態、結構及氣味等的特徵進行鑒別。
1、從整個肉半子看：
牛肉只有13個肋條溝，且肋條溝較寬闊，肋間隙的肉柱較小，並具有牛肉固有腥膻氣味；
馬屬牲畜肉有18個肋條溝，肋條溝窄小圓，肋間隙的肉柱較大，並具有馬肉固有氣味。
2、從脂肪看：
牛肉脂肪呈淡黃色或白色，較堅硬，有點呈臘樣，肌間脂肪明顯可見，分布較均勻，切面呈大理石斑紋；
馬屬牲畜肉脂肪呈黃色或暗黃色，柔軟而粘稠，肌間脂肪很少見。
3、從肌肉看：
牛肉淡紅色，紅色或深紅色（老齡牛），切面有光澤，肌纖維較細，切面顆粒感差，肉質韌性強；
馬屬牲畜肉呈深紅色、棕紅色或蒼紅色，肌纖維較粗，間隙大，切面顆粒非常明顯，質地堅實、韌性差。
三、病死白條雞的鑒別：
1、看皮膚：
健康雞宰後，皮膚顏色新鮮，白色微帶粉紅色；
病死雞皮膚鬆弛，顏色呈暗紅色或淡紫藍色，特別是雞冠處最明顯。
2、看眼睛：
健康雞宰後眼瞼睜開或半睜開，眼球飽滿而明亮；
病死雞眼瞼緊閉，眼球灰暗塌陷，眼體混濁。
3、看口鼻：
健康雞宰後喙干有光澤，口腔粘膜淡紅色，口鼻均無黏液；
病死雞的色澤發暗，口鼻有分泌物。
4、看頸部：
健康雞宰後，頸部無血污或只在刀口附近少有紅色；
病死雞屠宰頸部有血污是洗不凈的，嚴重的甚至整個脖子全是紅色。
5、看爪形：
健康雞宰後雞爪呈分張形狀；
病死雞的雞爪為捲曲狀或收縮狀。
除了以上這此特徵外，消費者還需察所購買的畜禽產品是否具有動物檢疫合格證明或檢疫標志。
F. 為什麼豬牛羊肉的瘦肉是紅色的，雞肉是粉色的，而魚肉是白色的
原肌肉里主要的呈色物質是攜帶氧氣的肌紅蛋白。肌纖維可以分成紅肌和白肌兩種，紅肌通過脂肪和氧氣獲取能量，提供持久的發力，白肌通過肝糖原和氧氣獲取能量（並能進行短時間的無氧呼吸），提供迅速的發力。因為肌紅蛋白含量的不同，呈現不同的顏色。
而魚和豬牛羊完全不同，其肉色是白色的，這是因為魚生活在水中，它不需要肌肉持續發力給自己提供能量，只有游動的時候，才需要肌肉快速發力，擁有能量，幫助自己前行，這樣一來，白肌就比較多，而紅肌就比較少，所以魚的肉色是白色的，不過金槍魚是個例外，由於長時間游動遷徙，所以紅肌比較多。
G. 為什麼動物肉會有不同的顏色
不同的動物肉的顏色是不一樣的，例如：牛肉是櫻桃紅色的，羊肉是黑櫻桃紅色，豬肉是灰粉紅色，小牛肉是淺桃紅色。
有人就會發現，肉在購買當天和放冰箱里冰凍過後的顏色會發生變化，肉色的變化是受肌紅蛋白的影響，肌紅蛋白在動物的組織內，並不在血液中循環，所以剛切下來的肉你會發現它偏紫。
那為什麼在菜市場看到的肉都是偏紅的呢？其實是因為肉長時間接觸氧氣的原因，肌紅蛋白與氧氣結合就會發生反應，變成氧合肌紅蛋白，這種物質會使肉看起來是鮮紅色。
除此之外，當肉放置時間過久時，肉色也會改變，而且會有腐臭味；其次，肉色還受動物年齡、性別和運動的影響，一般年齡越大的動物，肉的顏色會越深，常運動的動物，肉的顏色也會越深。
H. 為什麼生豬肉切開會有熒光色彩
生豬肉有熒光是豬肉在屠宰、儲存、運輸、銷售等過程中污染了熒光假單胞菌。
熒光假單胞菌能產生黃綠色熒光色素而使豬肉發光。該菌在肉及肉製品、禽蛋類等蛋白質豐富的食品中易生長繁殖，在42℃停止生長，超過70℃，只需數秒即可被殺死。該菌是存在於人的腸道的正常細菌，對正常人群不具有致病性。
即便污染了熒光假單胞菌的豬肉，只要豬肉本身沒有腐敗變質，可以通過焯、炒、煮等方式將豬肉熟制後食用，不會對人體健康產生影響。
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豬肉的選購方法：
1、皮白肉硬有光澤。新鮮豬肉的瘦肉部分顏色呈均勻的淡紅或者鮮紅色，切面呈大理石樣紋理，脂肪部分潔白且有光澤，質硬且稠。不新鮮的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色，脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠。
2、鮮香無異味。新鮮的豬肉帶著固有的鮮香氣味。而不新鮮的豬肉通常稍有氨味或酸味。經過冷凍的豬肉，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味；過期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉乾枯發黑，表面有風干氧化斑點，就近聞會有淡臭味，解凍後臭味更濃。
3、表面不粘彈性好。觸摸新鮮的豬肉表面，感覺微干或稍濕，但不粘手、彈性好，指壓凹陷後能立即復原，有堅實感。夏天生肉放久了，肉質易發生變化。觸摸不新鮮的肉，摸起來會感覺表面乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差。
I. 肉是什麼顏色的
肉類肌肉顏色和肉的品質往往有一定的聯系。通常牲畜肉的顏色呈不同程度的紅色，這是由於肌纖維內含有肌紅蛋白和毛細血管內殘留的紅細胞產生的。肉品的色澤因牲畜的年齡、性別、產區、飼養狀況、飼料含鐵量和肉的部位不同而異。如育齡為1～2年的豬肉，肉質最為鮮嫩，肉色為淺紅色。飼養不良和育齡較長的豬，肉呈深紅色並發暗。雜畜肉，如成年馬、驢、騾肉，尤其是老齡畜肉，顏色較暗，斷面呈淡紫色。隨著保存時間的延長，肉色逐漸變暗，幾乎呈黑色。兔肉一般為淡紅色或紅色，狗肉常為暗褐色。
肉類食品從宰殺後起，一般經過屍僵、後熟、自溶和腐敗四個階段，在不同的階段，肉色深淺也有不同。如剛宰不久的豬肉在屍僵階段，色澤不夠鮮紅，肉質也比較粗硬，不易煮透。屍僵持續24小時或更長一點時間進入後熟階段，此時肉質逐漸變軟，具有一定的彈性，色澤鮮紅，此時肉的適口性好，易於消化吸收；自然腐敗的肉品色暗無光，甚至出現綠色。