脆炸粉復炸為什麼顏色發黑
❶ 鍋包肉炸的時候發黑怎麼回事
炸至食品發黑的原因主要是油的品種和火候。
比方說：花生油就不適合再次利用，因為花生油遇見高溫就會發黑，它只能用一次，第二次再用就會導致炸至的食品發黑。
比方說：油溫過高，就會造成炸至食品局部糊化而發黑。
大部分是炸的發黑主要原因是因為油溫過高，必須要掌握後油溫。
掌握油溫有經驗和溫度計兩種方法。
1、所有的食用油都有起煙點，也就是說油溫達到一定的程度就開始微微冒煙。不同的品種的油起煙點不同，但是大體上在160°-200°之間。
2、溫度計測溫比較簡單，有紅外線測溫槍，也有傳統的插入式測溫儀。
一般炸至食品，特別是上漿的食品，我們在炸至的時候應該炸兩次。
第一次炸至是為了定型，通常這一步要採用高油溫，一般在180°-210°之間。也就是很多廚師說的六成油溫，七成油溫。這一步一般炸至時間較短，通常幾秒鍾頂多二三十秒。只要是食品原材料表層硬化定型了就立馬撈出來。
第二次將油溫降下來，小火浸炸至成熟即可。
這種方法一般適用於適合經過炸制以後再次烹調的原材料。鍋包肉也適合此方法。
如果是炸制後就可以直接食用的油炸食品，一般是先定型炸熟，再高溫復炸，它的目的是讓食品表層更加酥脆。
❷ 鮮炸雞柳發黑怎麼回事
凍雞骨頭發黑原因的分析
炸雞產品有較多的瘀血，並且骨頭發黑（琵琶腿）。這種現象是怎樣產生的，是否屬於正常？以前給必勝客提供的新奧爾良烤翅，就出現過此問題。由於產品是完全加熱的，骨頭是否發黑，以及骨頭兩側瘀血情況，都應出自工廠。在經過一番調查後，終於找到原因，即是鮮品原料與凍品回化（解凍）原料的差異造成的，回化原料會明顯出現瘀血多，骨頭顏色發黑（尤其頭上）的現象。最後通過規定只能使用鮮品原料控制了瘀血及發黑現象。
給日本做油炸帶骨上下腿時，打開的上下腿在油炸（蒸煮或電烤）後，大部分都會從骨頭里流出來血來，鮮品原料的血往往是凝結成一塊兒（有彈性，用竹簽或小勺一撥就掉），解凍原料的血往往是攤成一片（不好清理）。從這點可以看出鮮品原料和凍品回化原料的差異，並且這個差異就出現在骨頭內，骨頭有造血及儲血功能，盡管雞在宰殺後有4-5分鍾的瀝血時間，但骨頭里的血大部分還是保留下來了。
雞等鳥類的骨骼和人類等哺乳動物是很相似的，雞的上腿骨相當於人的股骨，下腿（琵琶腿，棒棒腿）骨相當於人的脛骨（鳥類的腓骨基本退化，僅有一極細的骨針狀殘留），雞翅與人的上肢相對應（翅根—上臂，翅中—前臂，翅尖—手），這些骨頭，尤其是下腿骨和上腿骨，有很粗的血管和肌肉相通，而骨頭里的血是什麼樣的狀態，血液如何向外滲透則顯得十分重要。
為了驗證鮮品與凍品解凍的差異，相關人員到餐廳里做了相關實驗：
結果表明：沒有經過速凍的鮮品原料，加熱後骨頭周圍沒有明顯瘀血，骨頭本身顏色也正常，而經過速凍，在餐廳內解凍再加熱的產品，瘀血現象很明顯，且骨頭發黑（隨機抽取），除了瘀血和骨頭發黑以外，該產品的肉也出現了發粉現象，當然這是另外的話題了。 那血是怎樣從骨頭里出來的，鮮品和凍品為什麼有這么大的差異呢？
我們都知道膠體和蛋白質變性吧，血液盡管不能算作膠體，也不能等同於雞蛋清（正常的雞蛋清應該算是膠體），但血液在某種程度上還是具備膠體的性質的，並且能夠像雞蛋清、豆漿一樣，會發生變性（凝固和變散都屬於變性）。新鮮的雞血能夠凝固（豬血加點鹽，自己就可以凝固成血豆腐），加熱後凝固的效果會更明顯，但將血液冷凍後，凝固的效果就會差很多，尤其是在慢速冷凍的時候（鮮的豬血如果不加鹽凝固，只是放在瓶里低溫保存，再加熱的時候，就只能呈現出雞蛋羹的感覺，沒有血豆腐的樣子了）。
由此可以判斷，冷凍後的帶骨原料，解凍再加熱，由於骨髓里的血液受到低溫的破壞，不能保持新鮮血液的類凝膠（膠體）的性質，從而導致滲透到骨質，使骨頭發黑，從血管通路流出來的血，又由於有肉包裹著，只能順著血管沿著骨頭及肌肉擴散，從而也污染了貼近骨頭，血管附近的肉。如果是新鮮的雞腿，加熱時骨頭里的血液大部分會凝結在骨頭裡面，即使出來的部分血液，凝結的效果也會比較好，不會大面積污染肉。
基於以上分析，為了避免發生嚴重能是的瘀血及黑骨情況，最大限度的使用鮮品原料將是最好的辦法，尤其是針對高端的快餐店。但由於鮮品的保質期短，現實中不可能都是鮮品供貨，所以降低速凍時的溫度、縮短速凍時間（即快速冷凍），縮短產品的在庫時間（即盡快使用）以及在使用時適當快速解凍，將能減輕瘀血黑骨的現象發生。
❸ 炸的整隻雞過一小時後顏色發黑為什麼
咋的整隻雞過一小時後，變黑，主要是油溫過熱，炸制時間過長。油溫八成熱時，放入雞腿，兩面翻著炸制，待表面略顯黃色，撈出控油，稍後重新入鍋炸制即可。
如果你確認油溫和炸的時間都沒有問題，那裹粉和油兩樣原料可能有問題，一樣一樣排查吧。
❹ 用油炸肉段為什麼炸出來的肉段發黑 不是金黃色 肉也沒有炸的火候過大怎麼會這樣。
腌制肉時不能用醬油，否則顏色會發黑，要用雞蛋清腌制，炸時火溫控制在6成油溫，炸之前肉類要在乾的生粉上滾一下，炸的時間不要太長，看到稍變黃就要撈起來，按以上方法試一下。
❺ 甜甜圈為什麼炸出來顏色變黑
一般來說兩種可能。要麼就是油溫太高導致上色過度發黑；要麼就是檢查一下油是不是反復用過，油如果用過多次也會導致顏色變黑
❻ 炸魚回鍋變顏色咋辦， 魚剛出鍋金黃，可第2次復炸顏色可難看，求大神
這個是普遍現象，我家也是這樣的，那你就不要回鍋不就好了，現炸現吃
❼ 如何做鍋包肉 為什麼炸後的肉顏色發黑
這里有一堆做法——
鍋包肉的做法
原料：豬裡脊肉（後臀尖瘦肉也可）300克、姜絲5克、蔥絲20克、香菜10克，精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。
做法：豬肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用少許醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等調成汁；炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥里嫩時撈出瀝油；鍋留底油，投入姜絲、蔥絲炸香，下入炸好的肉片，烹入調味汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
特點：色澤金黃，外酥里嫩，酸甜可口。
東北名菜鍋包肉的做法：
1、先把切成塊兒的肉（不要太薄，當然也別太厚啦）放進水澱粉里抓勻
2、然後用多多的油炸（油一定要多，不然肉會粘到一起去）
3、調汁。（醬油、醋、白糖、鹽、味精、蔥末、薑末、蒜末、花椒面）把這些東西按照自己喜歡的口味調好
4、鍋里放一點油，把調好的汁倒進鍋里炒，再放肉。出鍋時可以加香菜葉點綴。
2和3可以互換，如喜歡吃番茄醬的，可以不加醋，用番茄醬做。但我個人認為沒有糖醋的好吃。
東北名菜鍋包肉的來歷及做法：
首先說明，典故是道聽途說來的，做法是自己瞎揣摩的，一家之言，大可不必相信，請各位寬容，也請各位高手多提寶貴意見。
關於鍋包肉的來歷，一種說法是：哈爾濱建埠之初，清末濱江道府招待西方領事，為了適合西方人飲食習慣，在菜品上動了許多腦筋，溜肉段是咸鮮口，西方人多喜歡酸甜口，於是改良成今天的鍋包肉。呵呵，許多南方人說東北菜不精製，粗糙，其實這也是東北菜的特點，試想想，東北菜長於燉，長於自然綠色，如果做得那麼精緻，不全都燉成一鍋粥了嘛！就像現代的裝修，有時還特意要裝修出未經雕琢的效果。其是東北菜的味道還是非常獨特的，自然、粗曠、朴實、醇厚，尤其是燉菜，更是醇香無比，想千百年來，北方民族能在這片苦寒之地生存，燉菜也有相當的功勞。
鍋包肉的做法也有傳統和改良之分，沈陽一代要加番茄醬，我覺得家了番茄醬的應當是櫻桃肉做法，就不是鍋包肉了。鍋包肉吃到嘴裡未必應當吃出多大的酸味，應當是甜口，但醋的香氣應當在嗅覺里感受，在入口的一剎那感受，加了番茄醬能有這種感覺嗎？
原料：豬裡脊肉（後臀尖瘦肉也可）300克姜絲5克蔥絲20克香菜10克精鹽、料酒、醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油各適量。
製法：
1.豬肉改刀成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大片，用精鹽、料酒拌勻碼味；用水澱粉及少許色拉油調成稠糊；另用少許醬油、白糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等對成滋汁。
2.炒鍋置火上，放入色拉油燒至六七成熱，先將碼好味的肉片與稠糊拌勻，再一片片展開，逐一下入鍋中，炸至外酥內嫩時撈出瀝油。
3.鍋留底油，投入姜絲、蔥絲、炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均勻後起鍋裝盤，撒上香菜即成。
特點：色澤金黃，外酥內嫩，酸甜可口。
來源：千龍網
東北名菜--鍋包肉的做法
這個東西基本是個溜的做法，所以很簡單。
先要准備肉片，如果比較講究可以用裡脊，否則一般的後臀尖啥的就行。可以稍微有點肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用澱粉（最好是土豆澱粉）調成糨糊，一定是要調成能掛在肉上的。
鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然後將喂好的肉片在那澱粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。（這里需要說明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了！）
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去後要馬上打散，否則會沾在一起。
這時候油不能太熱，關小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕燙可以嘗嘗。要是怕燙就找個長點的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來後，就可以准備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點鹽和胡椒粉以及味精。把這些調料放小碗里弄點水攪拌均勻，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了啊）
調好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過注意觀察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋坐火上，放油，燒熱後放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下調好的汁。
如果你的汁調的剛好，烹一下後很快會被肉片吸收掉，不會有太多富裕。如果發現還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來。把剩下的汁開一下，然後放些水澱粉勾芡，再澆在肉片上。因為肉是熟的，所以這個過程很快就可以完成！
需要說明的是：有時我也會用蔥、姜、蒜泡的水調那汁，那樣味道會更濃些，看你喜好了！嘻嘻！
（信息來源： 伊通信息港 ）
各種各樣五花八門的做法，您不妨看一看試一試
祝您好運
❽ 為什麼有的炸薯片炸出來顏色黑,是和土豆有關系嗎
土豆切好放置時間長了會發黑，還有炸薯片的油反復用或油質量不好都會使炸出來的薯片出發黑不鮮亮。
❾ 脆漿粉是粵菜之一，又稱脆炸粉，具體怎麼做
脆漿粉一般主要是用於「食材掛糊進行油炸」使用，包括但不限於「炸魚、炸雞、炸肉以及炸茄子、炸土豆等」做法，使用時只需要將腌制好的食材裹上脆漿粉再進行油炸即可，其實如果是家裡偶爾用一些，這個東西不需要自己調，外面都可以買到現成的，買回來按照說明操作就好了。一般差不多每百克脆漿粉加一個雞蛋和適量水，調成自己需要的麵糊就可以豬肉切成二指寬的條狀，沖洗一遍，放入盆中，加入雞蛋生粉精鹽胡椒粉一起攪拌均勻，腌二十分鍾，再倒入脆漿糊拌勻。
方法很簡單，就是把所有的粉放入一個大盤，然後加入合適的水，鹽，然後放入雞蛋，調勻後放入色拉油，就是這么簡單，感覺北方做這個更得心應手吧，畢竟他們做麵食更專業了碗里加入低筋麵粉和生粉，再加入泡打粉、鹽、白糖，加入水，水要慢慢加入，不能一次性倒進去，每家的麵粉吸水性不一樣，根據漿的稀釋度來增減。以上最多也就是脆漿粉，而脆漿糊還需要添加雞蛋、調味料。因為每個脆炸的原料，都需要要少許底味，否則就失去菜譜的味道了，低味以鹽、味精即可，不需要添加雞粉，更不需要什。