蝦成熟的顏色為什麼會變化

1. 蝦做熟了為什麼會變成紅

蝦體內含有多種不同顏色的色素細胞，其中有一種叫蝦紅素的紅色物質，當煮沸或遇酸時，它們會從蛋白質化合物中游離出來。而蝦紅素的耐熱性極強，在228—240℃時才能被破壞，其他色素細胞則因一般的高溫加熱而被破壞。最終使得蝦煮熟後變紅色。

每100克蝦肉中含蛋白質20.6克，脂肪0.7克，鈣35毫克，磷150毫克，鐵0.1毫克。還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、尼克酸等營養成分。蝦皮的鈣含量尤其豐富，特別適合兒童和老年人食用。

(1)蝦成熟的顏色為什麼會變化擴展閱讀：

蝦是甲殼亞門十足目游泳亞目動物，有近2000個品種，大都生活在江湖中。都有胡須鉤鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。許多種為重要食物。大小從數米到幾毫米，平均4～8厘米。體型大者稱為大蝦。藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游。

吃微小生物，有的吃腐肉。雌蝦可產卵1，500～14，000粒，附在游泳肢上。在成體前要經過5個發育期。它的子在腹外，味很鮮，人們喜食。蝦體長而扁，外骨骼有石灰質，分頭胸和腹兩部分。頭胸由甲殼覆蓋。腹部由7 節體節組成。

頭胸甲前端有一尖長呈鋸齒狀的額劍及1對能轉動帶有柄的復眼。蝦以鰓呼吸，鰓位於頭胸部兩側，為甲殼所覆蓋。蝦的口在頭胸部的底部。頭胸部有2 對觸角，負責嗅覺、觸覺及平衡，亦有由大小顎組成的咀嚼器。頭胸部還有3對顎足，幫助把持食物，有5對步足，主要用來捕食及爬行。

腹部有5對游泳肢及一對粗短的尾肢。尾肢與腹部最後一節合為尾扇，能控制蝦的游泳方向。蝦的運動器官很不發達 ， 平時只能緩慢地爬行在海底 ， 利用身體腹部的屈 伸動作 ， 也能作短距離的游動 。

2. 蝦子被弄熟後，為什麼會變色

狗子 回答:7 人氣:7 解決時間:2009-07-04 10:08 蝦和蟹外骨骼的色素區內含有一種原蝦紅素，是屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，但可與不同種類的蛋白質相結合，而會變為紅、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當蛋白質破壞、變性或與原蝦紅素分離時，顏色即變為原來的橙紅色，因此蝦蟹煮熟後，外殼會變為紅色 。在螃蟹、蝦子的外殼下面的皮層里,有許多色素細胞,可以顯現出不同顏色,而且隨著環境的明暗,這些色素細胞還能伸張或收縮,當環境較亮的時候,色素細胞就會伸張,蝦蟹的顏色就比較鮮明,環境較暗的時候,色素細胞就收縮,蝦蟹的顏色看起來也比較不明顯。
在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦子的外殼都是青綠色的。但是,當螃蟹、蝦子下鍋以後,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦子就變成紅色的了。
類胡蘿卜素中,以還原蝦紅素為最重要,它是構成蝦及鮭魚等紅色主要物質 原蝦紅素存在蝦外殼中,因與蛋白質結合,所以成藍紫色,一旦受熱使蛋白質變性,就立刻恢復原來的紅色 但班鰲黃質與蛋白質結合時,仍呈現黃.橘.或紅色,這就是有些蝦或螃蟹在活體時,其外殼本身就是紅色的原因.
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3. 蝦煮熟了會變紅色的，這是什麼原理

蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。蝦紅素屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，成為蝦青素。當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

活著的甲殼類動物的體色，由於種類不同，環境的差異，而有所不同，但是不論活著的「蝦兵蟹將」是什麼體色，只要把它用甲醛浸泡或者加熱，都同樣會變成紅色。這是因為生物體內的色素蛋白質，遇到甲醛或在受熱的時候發生變性，原來同蛋白質結合在一起的色素「逃」了出來，才顯露出紅色。另外，死後的蝦，由於體內的蛋白質變性，色素逃離，也會使外殼變成紅色。

4. 蝦肉熟了為什麼變紅

1、因為蝦和蟹屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中，以含有蝦紅素的細胞為多。

2、蝦紅素屬於類胡蘿卜素，該色素原為橙紅色，可與不同種類的蛋白質相結合，變為藍紫或青綠等其他顏色，則成為蝦青素。

3、所以當遇到加熱時，蛋白質被破壞、變性，與蝦紅素分離，而且其他大部分的色素遇到高溫也都分解掉了，只有蝦紅素不怕熱，不會被破壞，因此顏色即變為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟後的顏色。

拓展資料：
蝦（英文名：Shrimp）是甲殼綱十足目動物。 分布於海域、江河湖泊。它的腹部敏捷地屈伸，尾部向下前方劃水，能連續向後躍動，速度十分快捷。它們吃微小生物，有的吃腐肉，且有胡須鉤鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。蝦大小平均4～8厘米，藉腹部和尾的彎曲可迅速倒游。

5. 為什麼蝦在煮熟過後，就完全變了顏色

主要是因為蝦子的體內含有大量的不同的色素細胞，其中最多的就是蝦紅素的紅色色素細胞，當所處的環境溫度變高時，這些紅色物質就會從蝦的蛋白質中出來，但是紅色物質耐熱性極強，所以在其他物質在高溫下游離出來後，只留下紅色物質，導致蝦子在煮熟後是紅色的。

蝦紅素又名蝦青素、藻紅素，是類胡蘿卜素的一種，抗氧化程度比維生素C高了6000倍，最初由諾貝爾得主在蝦子身上發現，加上蝦子顏色鮮紅，因而得名。不過生技營養專家楊心語說明，民眾對於蝦紅素只存在蝦蟹內的觀念是不正確的，因為蝦紅素其實提取自藻類，只要海洋生物食用藻類即擁有蝦紅素，常見於蝦子、螃蟹、鮭魚、龍蝦等體內，素食可用。

6. 對蝦的體色是怎樣形成與變化的

對蝦的體色是由表皮下的色素細胞的活動形成的。色素細胞中有各種色素顆粒，如藍、黑、黃、紅、白等。
不同色素細胞所含色素顆粒不同，通常由色素細胞中的色素顆粒的聚集、分散形成體色的變化。對蝦的體色由遺傳決定，不同種類的蝦具有不同的體色。在生活中對蝦的體色經常發生變化，這些體色的變化既有生理性的，也有病理性的。
中國對蝦雄蝦在成熟後體色變為黃色，俗稱黃蝦。斑節對蝦幼苗外觀呈黑色。
在較低鹽度下養殖的對蝦體色較淺。對蝦在生病後往往伴有體色改變，如細菌、病毒感染的蝦體色可變為紅色、深藍色等，有寄生蟲及附著物寄生或附著時使對蝦變為白濁色、深褐、綠色等。因此，可根據對蝦體色及變化判斷對蝦的健康狀況。
本條內容來源於：中國農業出版社《中國生態系統定位觀測與研究數據》

7. 蝦煮熟後為什麼會變成紅色

蝦煮熟後變成紅色原因：

蝦屬於甲殼類動物，它們的顏色主要取決於甲殼下面真皮層中散布著的色素細胞。在這些色素細胞中,以含有蝦紅素的細胞為多。

當遇到熱時，很多色素細胞都被破壞、分解，只留下紅色素。所以蝦子煮熟後就會變成紅彤彤的。此外由於蝦子背部的紅色素分布比較多，所以煮熟後背部總是顯得格外鮮紅，腹部由於紅色素比較少，所以顏色就比較淡。

蝦營養價值：

1、蝦營養豐富，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死。

3、蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效。

4、日本大阪大學的科學家最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的「時差症」。

5、蝦中含有20%的蛋白質，是蛋白質含量很高的食品之一，是魚、蛋、奶的幾倍甚至十幾倍，蝦和魚肉相比，所含的人體必需氨基酸纈氨酸並不高，但卻是營養均衡的蛋白質來源，另外，蝦類含有甘氨酸，這種氨基酸的含量越高，蝦的甜味就越高。

8. 蝦為什麼煮熟會變紅

從生蝦到熟蝦的變色過程是由一種叫做蝦青素的色素完成的，蝦青素是胡蘿卜素家族的一種，天然是橘紅色的。蝦青素一直存在於蝦中，但生蝦時蝦青素與蛋白質分子相連，看起來呈藍色/灰色。熱量使蛋白質「變性」，破壞了蝦青素蛋白質的結合，這就是蝦煮熟後會變成紅色的原因。

而且，蝦、蟹自身的顏色也與它們所在的環境有關，淡水裡和陸地上的蝦、蟹真皮層中的色素細胞與海洋里的甲殼動物相比就顯得少一些，沒有那麼多種多樣，因而色彩也相對單調些。海洋里的蝦、蟹相對來說具有更加鮮艷的顏色和美麗的斑紋。

煮蝦注意事項

1、需要注意煮蝦不能用冷水下鍋煮，冷水下鍋煮蝦時間過長，肉偏老，吃著肉很柴。必須將水燒開後再放蝦，這樣煮出來的蝦肉質鮮嫩而不腥。

2、如果用淡水煮蝦，水中必須加一點鹽，這樣煮出的蝦口感好，肉質更鮮嫩。

3、煮基圍蝦必須用大火，煮蝦時間最多2分鍾，小蝦1分鍾即可，時間過長煮出的蝦肉會變老。

以上內容參考網路-煮蝦

9. 為什麼蝦熟了要變色

蝦蟹等外殼中含有蟹紅素與蝦青素。在蝦蟹活著的時候，蝦青素含量遠遠大於蟹紅素。可是蝦青素不耐高溫，因此加熱後，蝦青素遭到破壞，失去了活性和顏色。而蟹紅素能耐高溫，不會被破壞，所以加熱後的蝦蟹都會呈現紅色。
就像楓葉，葉綠素對於溫度十分敏感，秋天溫度降低，葉綠素被破壞，葉子內數量巨大的葉綠素失去了色澤，葉子內較能承受溫度變化的胡蘿卜素等顯色物質，就讓樹葉由原本的綠色呈現出繽紛的紅色。