鹵味為什麼顏色好看

『壹』 怎樣讓鹵菜顏色好看

鹵菜熟食鹵香濃郁，健康美味，是很多消費者都非常喜愛的美食，現在開鹵菜店掌握正宗技術很重要，鹵味講究色香味俱全，紅亮的鹿茸是很多人喜愛的色澤，要保持鹵菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以：

一，調色的糖色要炒到位，建議熟食炒嫩糖色，在鹵水調色時一定不要調陡了，要給鹵水一個氧化的緩沖，特別是新鹵水調制，另外千萬不要在鹵水中調醬油老抽之類的，特別是五香鹵鹵水。

二，要保證鹵水的膠質含量和油脂量，一鍋清湯寡水的鹵水，鹵出來的東西，絕不會有亮度，而是暗沉的，所以鹵水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料鹵制，說的直白點，就是生意越好膠質油脂就越容易保證，反之那些生意差的店，你去看嘛，哪個顏色也好不到哪裡去！

三，鹵菜原料和鹵水的比例要合適，你不能，一大鍋鹵水，鹵一點點東西，這樣鹵水就容易氧化變黑，也不能長期很多原材料，鹵水卻很少，這樣鹵水容易變稠，變稠變黑都會影響鹵菜顏色，正確的量應該是，你的貨下到鹵水裡，鹵水能剛好淹過貨物為好。

六，最後需要說一點，鹵菜正宗的調色不應該是紅亮，而是醬紅，醬紅是老傳統色，現在的鹵菜，大多都做黃紅色就是顏色在醬紅的基礎上，調淡一點！這樣能使鹵菜擺檯面上，氧化的速度慢一些，存貨處理上更方便些！

『貳』 鹵味要怎麼上色才好看

鹵肉上色一般的採取三種做法：
依靠植物色素上色；
依靠食糖焦化上色；
依靠化學色素上色。
植物色素上色的效果。
這一類上色物質大多用到兩種，醬油和梔子。其中醬油上色常見，也最省事，鹵出的肉帶醬色。醬色深淺根據醬油用量，連鹵幾次，色淺了再倒醬油。
梔子上色，得到的效果接近鹵肉的本色。肉煮熟的顏色加上梔子的淡姜黃，顯得鹵肉本色明亮。
兩樣上色技術都不大容易掌握。醬色搞不好就鹵肉顏色晦暗發烏，死肉一樣難看。梔子也是，搞不好就灰白裡面帶著黃，也是死肉的顏色。
關鍵是這兩種上色的鹵肉，撈出來很容易氧化變色，開始還好看，明亮有光澤，放一會就開始變色，越變越難看。
色素上色的效果。
色素上色用到的最多是紅曲米。其實紅曲米並不是化學色素，只是覺得用來上色的效果跟化學品差不多，出來的顏色像廉價化妝品，抹到臉上鬼畫桃符一樣輕佻。但是架不住上色簡單，很多廉價鹵肉攤位都是用紅曲米上色。但看到紅得輕佻的鹵肉都是了，看著沒食慾。
糖色上色的效果。
鹵肉上糖色是傳統的做法，我們心目中的鹵肉顏色就是糖色。糖色的效果最好，好在糖色是鹵肉的代表色，不變色，味道好。

『叄』 做鹵菜用什麼上色好吃

一、焦糖色

然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面講了這么多，大家一下不一定記得住，所以特別為大家整理了一個鹵菜著色的順口溜，大家記憶掌握：

鹵菜要想顏色好，

糖色紅曲少不了，

除此之外還有啥？

梔子姜黃和辣椒！

『肆』 怎樣做才能讓鹵菜顏色好看

一、焦糖色
鹵製品上色最基本的方法就是用，焦糖色。
做鹵菜的手藝人都要會，炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之後，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。關於炒糖色的技術，我們以前已經發過專門的文章，如果想學，可以自己去看：「鹵菜色澤好看的關鍵技術：糖色水的製作方法」。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，還有黃梔子，和紅曲米等等也可以用來為鹵菜上色。
現在有少數做鹵菜的攤點，用亞硝酸鹽為鹵菜發色，還有些直接加色素，這都是不道德的，也是技術水平不過關的一種表現。
其實只要手藝好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的鹵菜。上色，也不需要用什麼化學的，添加劑，只要焦糖色，黃梔子，紅曲米等天然食材便可。
二、紅曲米
紅曲米在使用時要注意：最好是把紅曲米泡水，然後用泡出來的水再倒到鹵水裡為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水裡。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝製成的，直接放鹵水裡，容易引起鹵水的酸壞。
三、黃梔子
黃梔子使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。
四、辣椒

然後再說一個比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒製成紅油來塗刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。
鹵菜要想顏色好，
糖色紅曲少不了，
除此之外還有啥？
梔子姜黃和辣椒！

『伍』 醬熟食的鹵水放什麼能讓顏色漂亮

很多人都喜歡吃醬熟食，會發現醬熟食顏色好看味道也好，因為它的鹵水裡面放有一些物質，能夠讓顏色變得更漂亮，最常見的材料就是紅曲紅會讓食物變得色澤鮮美。

還有一種方法就是天然上色的調色材料這樣的方式會讓它變得更加自然，它一般調制出來的顏色是黃紅色可以用紅曲米也可以用姜黃和梔子，這些都是上色的原材料也是非常自然，對人體不會有傷害。最後一種上色的材料就是調色料，用一些材料把它調成黃紅色或者是上糖色，這是最簡單而且也是最方便的，它不需要添加其他的物質，我們只需要最後上色羅守忠想要的材料就能變成你喜歡的顏色。在製作美食的過程中有許多科學小技巧等待我們去發現，並不是所有的美食都是本身的樣子。用一點點的方法就能讓它的外形得以改造，顏色變得好看或者是外觀得以改變，它的賣相比較好，所以你會發現做熟食或者是做小吃生意的人都是有技巧的。

『陸』 自己在家做鹵水的時候，用什麼上色是最好的

給鹵肉上色，切忌不能用醬油和老抽，因其自身帶有黑色素，鹵出的肉經過氧化後短時間就會發黑。一般情況下，製作鹵水最好的上色原材料首選糖色。如果上色後僅僅是鹵水的顏色好看了，而鹵水的質量受到影響，那這個上色過程還是失敗的。而這一點，恰恰被很多人忽略了，上色的原理，其實是讓有色的物質從表皮開始，慢慢滲透到食材當中去，這是本意。而用生抽、老抽上色，根本做不到色素由外至里的滲透，一般我們家庭鹵肉都是用老抽和生抽調制上色，但是顏色不亮麗，發黑，不好看，太影響食慾和外觀。而鹵肉店的做法就不一樣了，他們不僅用老抽而且還用炒製糖色上色。

『柒』 鹵菜怎麼上色才好看

鹵菜製作中，上色是很重要的一步，打造高顏值的鹵菜小吃就靠這一步了，那麼鹵菜上色有哪些技巧呢！

上糖色技巧

具體做法就是我們在炒糖色的時候，把少量紅曲粉兌在水裡，等糖色炒好了，加入兌了紅曲粉的水，小火熬10分鍾，讓水和糖充分的融合。

在我們正常鹵菜過程中給菜品上色時，把鹵水顏色調淡一點，盡量讓鹵出的菜品顏色偏淡一些，這樣給後續上色留出空間，等菜品鹵好以後，另取一口鍋，舀出部分鹵水，把鹵水的顏色盡量調深一些，燒開後放入開始鹵好的肉，開大火，隨時觀察鹵肉的顏色，只要覺得顏色滿意了，立即撈出鍋，正常情況下，不要一分鍾即可以上色成功。這樣做的好處是可以隨心所欲的掌控菜品顏色的深淺。

而且對於店面小，採用所有食材一鍋混鹵的朋友尤其適合，因為一鍋混鹵，各種食材顏色要求不一樣，而這種辦法，剛好能解決這個問題。這也是上糖色最簡單和最直接的方法：

採用紅曲粉和糖色混合上色的辦法，正常情況下，鹵菜放一天，顏色不會有太大的變化。同理，需要淡黃色、深黃色、醬紅色等，都可以用這個辦法。