為什麼鹵出來的肉顏色發白

『壹』 自己做的鹵肉為什麼顏色是白的

這得看你在打鹵的時候有沒有起泡後才放水，或者鹵打少了，水放多了！很多原因的，具體可以了解一下 貴州冰火時代冷飲西餐技能培訓中學 加盟他們的 必來客鴨脖！

『貳』 豬肉發白主要原因是什麼怎麼辦自家肉殺出來瘦肉有些白 是什麼回事

豬肉發白可能原因有以下三種：
1、豬肉為「pse"肉。
所謂」pse肉「就是指瘦肉型豬應激性很強，在宰前處理過程中，會引起這類豬的應激反應，使腎上腺素或其他激素類物質釋放，在肌肉中產生厭氧乙醇，同時因身體上和心理上的應激，體溫升高、PH值降低，引起蛋白質變質從而形成PSE肉。PSE肉可以食用，但是肉質相對而言會差一點，口感也不如正常豬肉。
2、豬肉注水。
注水豬肉注水可達凈重量的15-20%。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置後有相當的淺紅色血水流出。不潔凈的水進入動物的肌體後會引起機體的體細胞膨脹性的破裂，導致蛋白質流失變質。
豬肉注水後易造成病原微生物的污染，肉面水質含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養成分受到破壞，而且還將產生大量細菌毒素物質。

『叄』 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

『肆』 為什麼我鹵的肉裡面都是白色不入味

可能是淋巴結，因為鹵豬肉都是什麼豬耳朵，或豬頭皮，這些最容易長淋巴了，再加上鹵水的顏色，所以看上去是紅色的。

『伍』 鹵肉為什麼只有表面有顏色 裡面全是白色的

因為染色的作料比如醬油、紅糖等只能作用於鹵肉的表層，顏色不能滲透進去。

『陸』 我做出來的鹵肉怎麼只有皮是黃色而肉還是白色的，該怎麼做誰能教教我。

放的料太少了，鹵肉最重要的鹵汁。鹵汁很簡單，在鍋內加入適量水，放入一點白酒、幾粒蒜、辣椒、花椒、八角、香葉、桂皮、草果、山奈、再放一兩段蔥進去，加幾粒冰糖，加入適量的老抽，水燒開後加入肉鹵熟就可以了。

『柒』 鹵水為什麼面上會有一層白色的

白膜是油脂或一些雜物，需要去掉的，不去掉會影響肉的顏色和外觀，如果是已經起好的鹵水再次燒開時冒白沫，那是因為二次使用沒有燒開直接開鹵，還有就是沒有撈出殘渣等導致鹵水變質了

所以保存鹵水應該遵循以下方法

1、夏冬各鹵水應該煮制兩次和一次

2、撇去多餘浮油，留下薄薄一層即可，濾去殘渣

3、陶瓷盛裝，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿

4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

『捌』 豬肉發白主要原因是什麼怎麼辦

原因是白肌肉、白肌病。
飼養中要多補充維生素E，屠宰前讓豬盡量休息，屠宰過程要快，冷卻要快。
白肌肉
豬肉發白的另一種原因可能是豬在宰前受到強烈刺激後，發生應激反應，使肌肉色澤變淡、發白，有液體滲出。這種沒有病理性病變的肉叫白肌肉，且僅見於豬的肉屍，是無害的。
白肌病
豬肉發白的原因之一可能是白肌病引起的。特徵是心肌和骨能肌發生變性壞死，病變常發生在負重較大的肌肉，如股部、臀部和背部。病變肌肉蒼白，狀似魚肉，嚴重時略硬，晦暗無光，切面可見大量的灰白色小點。白肌病發生的原因，主要與維生素E缺乏以及缺硒有關。
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白肌病發病原因：
白肌病早於1863年就有記載，對其病因發病學及防治的研究，近30多年來進展較快。據研究資料及防治效果來看，硒和維生素E的缺乏為主要原因。
缺硒已成為世界性的畜牧業問題，迄今人們發現約有40種動物具有硒缺乏病。缺硒不僅引起山羊羔白肌瘍，而且可引起母羊流產，胎衣不下，受精率降低，妊娠率下降。因此，已引起人們的高度重視。因為許多國家都有缺硒地帶，使生長在該地區的飼料缺硒；同時由於工業的不斷發展，煤炭等燃燒後有大量的硫散落在土壤中，從而引起土壤中的硫、硒比例失調，使硒缺乏。
缺硒可分為兩種情況：一為土壤缺硒；二為條件性硒缺乏。但由於飼料配合不當，長期飼喂缺硒飼料或因陰雨過多，使飼料的硒含量減少所致。此外，本病的發生與含硫氨基酸及維生素A，B，C缺乏等因素有關。
通過大量的研究證明是屬於硒與維生素E缺乏引起的一種營養代謝病，特徵是心肌和骨骼肌發生變性與壞死。硒是動物機體必需的微量元素和重要的輔酸物質，直接參 與蛋白質的合成和細胞的抗氧化過程。
硒是生物膜的組成部分，硒和維生素E都是動物體內 的抗氧化劑，在保護膜不受損害上有重要的作用。缺乏時細胞或亞細胞結構的脂質膜破壞，機體在代謝中產生的內源性過氧化物引起細胞變性、壞死，從而發生白肌樣病變，色澤變淡似煮肉樣。

『玖』 自己鹵出來的肉顏色不好，為什麼怎麼樣讓鹵肉的顏色好看

讓鹵肉顏色好看的6個重點：
1、炒製糖顏色變老變嫩。鹵水中的糖一定要炒得嫩一點。我選的是黃梔子調製糖色：將熱梔子水炒至黃起泡處，倒入適量清水。建議你以梔子水來代替用糖色調制的糖色水。因為梔子是天然植物，合成的糖色可使豬頭肉金紅，比單獨你用的糖色更好看。
2、用糖色給鹵肉上顏色，糖色是傳統上色工藝，顏色比較穩定。但是提醒大家，此處要注意的一點是，顏色不要一次性上太深。(鹵肉的顏色與火候也有很大關系)。色彩也不要恰到好處，盡量稍淡一些。後經輕微氧化，顏色恰到好處。
3、減慢氧化速率：這應該是在熟食的後期才能保存，減慢氧化速率准確來說是保濕和隔離空氣。千萬不要在風吹日曬的地方進行銷售。
4、泡湯賣肉：這種方法可能接受得較少，畢竟泡湯中添加了鹵肉的成分，有些人不願意接受。
5、封口保鮮膜或封口紗布：多數採用這種方法的較多。
6、刷油：可刷鹵水上部的鹵油，也可刷熟沙拉油。高效隔離空氣，還可減少水分蒸發。