為什麼水煮牛肉煮出來顏色白

Ⅰ 做水煮牛肉要注意什麼,怎樣肉才不會老

水煮牛肉是人們生活中很常見的一種美食，特別是在四川和湖南等地區，四川人和湖南人都特別喜歡吃辣，水煮牛肉就非常符合他們的口味。很多朋友做水煮牛肉的時候非常不注意，做出來牛肉經常口感柴老，導致家裡人都不喜歡吃，自己也不愛吃，最後這一鍋的牛肉就浪費掉了。面對這種情況，今天就來教大家水煮牛肉的正確做法，一起來看一下吧。做水煮牛肉，肉片柴老怎麼辦？教您這樣做，牛肉香辣美味，超下飯。

第1步：首先准備一些牛肉，牛肉最好是腱子肉，腱子肉的口感比較的好。隨後將牛肉切片，牛肉肯定是越薄越好，牛肉切好之後不要用東西去腌制，應該先將它放到清水當中浸泡一個小時，其中隔半個小時換一次水，這樣能夠去除牛肉的血水。牛肉的血水去除之後，就將它從碗中撈出來，在牛肉身上放入生抽，料酒，生薑，食鹽等調味料進行腌制，隨後放入澱粉和雞蛋清抓抹均勻。

第2步：起鍋燒水，將准備的蔬菜都放入水中焯水，隨後將蔬菜從水中撈出來放到一邊，接著將鍋中的清水倒掉，重新起鍋燒油，油熱之後放入蔥姜蒜和大量的干辣椒爆炒，隨後放入豆瓣醬和辣椒粉食材用大火翻炒均勻，最後在鍋中放入食鹽，味精等調味料攪拌均勻，調味料都放好之後在鍋中放入清水，開大火將水煮開。水開之後直接把已經焯水的蔬菜放入鍋中，煮一分鍾左右將蔬菜撈出來，重新放到一邊備用。

第3步：青菜撈出去之後就是煮牛肉了，腌制好的牛肉將它直接放入鍋中用筷子，不停地攪拌，以防它們粘在一起。大概煮3~5分鍾左右的時間，牛肉就可以出鍋了，牛肉切薄片也是因為切厚了牛肉煮不熟，因此一定要切薄片。牛肉在鍋中煮好之後和湯汁一起倒入碗中，隨後將青菜也擺入碗中再牛肉上方放一些花椒，芝麻和蔥花，最後撒上一層熱油就可以吃了。

Ⅱ 水煮牛肉烹調技法是什麼成菜特點是什麼

水煮牛肉麻辣味厚，滑嫩適口，香味濃烈，具有川味火鍋麻、辣、燙的風味。
此菜白、紅、綠、黃四色相映，色彩樸素清新，牛肉肥嫩異常、味道酸辣鮮香。水煮牛肉中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的， 故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。
關鍵：牛肉片要切得厚薄均勻，下熱湯鍋滑至顏色轉白斷生即起鍋，受熱時間不宜過長以免 肉質變老。
做法
材料
牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫縣豆瓣40克，清油200克，醬油15克，雞精1克 ，薑片10克，蒜片15克，水豆粉、清湯各適量。
製作
將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。 鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。 鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。 鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆 粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

Ⅲ 為什我做水煮牛肉最後上色沒有飯店好看

水煮牛肉，此菜中的牛肉片，不是用油炒的，而是在辣味中燙熟的，故名「水煮牛肉」。現摘錄十道做法，供你參考，你領會了它們的精神，就可以融會貫通，根據你手邊的材料作出你自己的水煮牛肉來了。

水煮牛肉一

源於自貢。自貢乃井鹽重要產地，古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛為動力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。為減少腥膻，逐漸加上點辣椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越多，遂成為獨具地方風味的名菜。
現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗里，加精鹽、醬油、醪糟汁、濕 澱粉拌勻。油鍋中放郫縣豆瓣、干辣椒炒成棕黃色，再下花椒、蔥段、萵筍片炒香，加肉湯燒開，將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，盛入碗中，淋上辣椒油，即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩適口，具有 火鍋風味。若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。

水煮牛肉二

材料：
牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水澱粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。
作法：
1.牛肉切成片，蔥切成段。
2.將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。
3.高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。
4.在鍋中煮3分鍾。加入調料、收汁即可。

水煮牛肉三

用料：
牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

製作方法：

1.將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。
2.青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。
3.鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。
4.鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
5.鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。
6.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕撥散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

注意：
要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。

特點：
此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

水煮牛肉四

【菜系】 川菜

【主料】牛肉500克。

【配料】萵筍尖100克、蒜苗50克。

【作料】干辣椒15克、醬油10克、鄲縣豆瓣20克、醒糟汁10克、鹽2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鮮湯50克。

【製作過程】

1、將牛肉切成長約5厘米，寬3厘米、厚0.3厘米的片，加鹽、水豆粉、醒糟汁拌勻。

2、將萵筍尖切成約長6厘米的薄片。蒜苗切成長約4.5厘米的節，鄲縣豆瓣剁細。炒鍋置旺火上，下油燒熱，放辣椒煸至呈深紅色取出，剁細。

3、鍋內下豆瓣炳出色，下剁細的辣椒和蒿筍尖炒幾下，摻鮮湯，加料酒、醬油和蒜苗，煮至蒜苗斷生，揀出離筍尖和蒜苗盛於窩盤內。

4、將肉片抖散入鍋，待沸時撥散，煮熟後起鍋，舀蓋在盤中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再澆上沸油即成。

【特點】 色紅味厚，麻、辣、鮮、嫩、燙。

水煮牛肉五

材料：
牛肉切5cmX3cm的片， 用澱粉， 酒， 醬油， 鹽上漿，
蔬菜： 芹菜， 白菜， 青筍， 什麼菜都行。
碎干辣椒， 花椒碾碎。薑片， 蒜片， 豆瓣醬。
湯一碗（或水）， 青蒜（這里用蔥代替）。
鍋里下油， 下干辣椒， 花椒， 用小火炒出香味， 盛出出備用。
余油炒蔬菜至段生， 盛出鋪碗底。
鍋里下油， 下薑片， 蒜片， 豆瓣醬炒出紅色。
加湯（水）， 醬油， 鹽，胡椒， 開鍋稍煮， 下牛肉片， 用筷子慢慢撥開， 肉不見血色即可， 不可久煮， 出鍋前下青蒜（蔥節）。
肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末鋪在表面。
另燒熱油， 澆在辣椒， 花椒上， 即成。

水煮牛肉六

用料:

凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。

製作：

1、將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片。

2、在熱鍋內放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；

3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；

4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、濕澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上。

5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。

水煮牛肉七

相傳北宋時，四川鹽井役牛被淘汰，鹽工們便用鹽、辣椒、花椒作調料，用水煮牛肉，當作菜餚。傳入飲食業後，經廚師們不斷改進提高，使之成為川菜中傳統的美味佳餚，載譽中外。 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味湯中燙熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。由於此菜注重麻辣，故多為秋冬兩季食用。

用料： 牛裡脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫縣豆瓣40克,清油200克,醬油15克,味精1克,薑片10克,蒜片15克,水豆粉、清湯各適量。

製法 ：

(1)將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，裝入碗中，用醬油、料酒碼味，用水豆粉拌勻。

(2)青蒜、白菜、芹菜擇洗干凈，分別切成6.5厘米長的段和塊。

(3)鍋內油熱下干辣椒、花椒，炸呈棕紅色(不要炸煳，以出色出香為度)，撈出剁細。

(4)鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。

(5)鍋內油熱，下郫縣豆瓣，炒出紅色，加湯(要適量，過多則味淡；過少豆粉易掉，湯汁粘稠)稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈入深盤或荷葉碗內。

(6)將肉片倒入微開的原湯汁鍋中(湯要微開。如湯不開，豆粉會脫落；湯大開，肉片易老)。用筷子輕輕拔散，剛熟就倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油，使之有更濃厚的麻辣香味。

要做好這道菜，技術性強，難度較大。但只要兩辣一麻(郫縣豆瓣、干辣椒和花椒)等輔料齊備，並按上述方法及要領製作，定能獲得滿意的效果。

水煮牛肉八

原料：

凈牛腰柳肉，蒜苗，青筍尖，芹菜，姜米，蒜米，郫縣豆瓣，干辣椒，花椒，川鹽，醬油，肉湯，濕澱粉，味精，混合油。

製法：

將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚 0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，摻肉湯燒沸出味後，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，濕澱粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠後，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。

特點：
麻辣鮮燙，適宜冬季食用。

水煮牛肉九

用料：牛裡脊肉，青蒜，白菜心，芹菜，干辣椒，豆瓣醬，清油，醬油，味精，薑片，蒜片，水澱粉、清湯各適量。
製作方法：1.將牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，用醬油、料酒腌漬，用水澱粉拌勻。青蒜、白菜、芹菜分別切成6.5厘米長的段和塊。
2.將干辣椒、花椒，炸成棕紅色，撈出剁碎。鍋內原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至斷生裝盤。
3.將豆瓣炒出紅色，加湯稍煮，撈去豆瓣渣，將青蒜、白菜、芹菜再放入湯鍋中，加醬油、味精、料酒、胡椒面、鹽、薑片、蒜片，燒透入味，撈出。
4.將肉片倒入微開的原湯汁鍋中。剛熟時倒在裝配料的盤或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，隨即淋沸油。
特點：色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了川菜麻、辣、燙的獨特風味。

水煮牛肉十

"水煮牛肉"是四川的一道傳統名菜。其它地方一般稱此類菜餚為"紅燒牛肉"、"炒牛肉絲"和"五香牛肉"等，而四川卻叫"水煮牛肉"。相傳南宋時期，四川自貢地區盛產井鹽，當時采鹵是以牛作為牽車動力，故當地時有役牛淘汰，當地用鹽又極為方便，於是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放入鹽水中烹食，其肉嫩味鮮，此菜廣泛流傳開來，成為民間的一種傳統名菜。後來，菜館廚師對"水煮牛肉"的用料和製法又作了改進，水煮牛肉"便由民間轉而成為菜館經營的具有濃厚地方風味並流傳全省各地的名菜。隨著烹調技術的發展與提高，如今"水煮牛肉"的用料與操作方法與原來民間"水煮牛肉"已大不相同，但為了保持這道傳統名菜的固有風味，卻一直沿用"水煮牛肉"之名。 這是我找到的方法，你再試試！

Ⅳ 水煮牛肉怎麼做

水煮牛肉這道菜因為有牛肉，所以說它的蛋白質含量非常高，然而他的脂肪和熱量非常低，味道非常鮮美，深受人們的喜歡，並且還有肉中嬌子的美稱，做這道菜的時候，首先我們准備一些原料有新鮮的牛肉，還有一些大白菜，還有一些輔料，還有一些調料等。首先我們將牛肉切成薄片，然後再加入一些雞蛋，將雞蛋打碎，加入蛋清，加入一些食用鹽，生抽和醬油，還有料酒，還有一些水和澱粉等一起混合均勻之後，我們再加入幾勺色拉油，這樣均勻的腌制半個小時左右，然後再往鍋中倒入食用油，放入蒜瓣爆香。
然後我們再將大白菜清洗干凈之後，將它切成段，瀝干水分，倒入鍋中並加入少量的鹽翻炒，等到白菜完全變軟就可以了，然後再將炒好的白菜鋪在一個碗中，我們等鍋中的油加熱之後，再放入蔥姜蒜，還有些花椒和紅辣椒煎炒，再放入切碎的豆瓣醬，我們也可以再加入適量的熱水，開大火將湯煮沸，然後再放入腌制好的牛肉，加入一些食用鹽，雞精和醬油調味兒，然後再將煮好的牛肉撈出來，鋪在白菜上，倒上一些湯汁，撒上香菜和辣椒面，然後再將我們燒好的油迅速的交上去，直到激出香味兒的調料即可。

Ⅳ 請問煮牛肉怎麼上色,鮮紅色

使牛肉煮出來顏色好看變紅的方法是：

1、將整塊牛肉去掉雜質，洗干凈，切成鍋能放得下的大塊牛肉。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻煮出血沫後撈出洗凈待用。

3、把鍋燒熱，加入油，爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及鹵料，加入雞湯，牛肉，大火煮20到30分鍾，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、牛肉連湯涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即使可牛肉煮出來顏色好看。

Ⅵ 煮牛肉時為什麼水發綠

你買的牛肉沒有問題，出現這種現象是正常的。

牛油的顏色並不像豬肉和羊肉是雪白色的，而是淡黃色或者乳黃色的，而我們在燉牛肉的時候，還會放入很多的調料，從而加重了油脂的顏色，所以燉出來的的牛肉的油脂呈現出了黃綠色。

除了油脂以外，就連切開的熟牛肉，也會有黃綠色的痕跡，經過研究表明，這是一個復雜的光學問題，牛肉經過慢燉，腌制過後，肌纖維切面更加的規則整齊，切斷的牛肉纖維排列整齊，就會形成光柵結構，光會產生衍射效應，就會出現綠色，黃色等色澤，就算是買那些老字型大小的將牛肉，回家切開以後，也會發現這種現象。

所以，牛肉切開發現是綠色不一定變質的原因，這裡面還有很復雜的光學問題，如果還是不能確定牛肉變色是衍射效應還是變質，可以用這個方法，換一個觀察，將牛肉拿在暗處觀察，如果是光柵衍射效應的話，沒有經過太陽光的照射，牛肉的色澤會發生變化，綠色就會消失，如果顏色仍舊不變的話，很可能是變質引起的。

(6)為什麼水煮牛肉煮出來顏色白擴展閱讀：

辨別真假牛肉的方法：

一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。

二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結實。

參考資料來源：網路--牛肉

Ⅶ 為什麼水煮牛肉不嫩,肉色不發白

水煮牛肉的時候，牛肉不嫩，那是因為火候沒有掌握好，至於肉色不發白的話，應該也是跟火候有直接的關系，最好是大火煮開，小火慢燉