為什麼牛排有顏色變化

1. 生牛排為啥兩邊顏色不一樣

其一，有可能是因為放置時間較長的緣故，牛排不再新鮮，其二，有可能是因為有血水經過較長時間浸泡過的緣故

2. 為什麼吃牛排時，發綠的牛肉還能吃

不能吃了，牛肉存放時間過長或存放方式不合理，其表面產生大量細菌繼而發生了氧化反應。也可能是買到注水肉了。牛肉變綠主要是注水引起的，牛肉被注水之後保存期會變短。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

3、 牛肉含肉毒鹼

雞肉、魚肉中肉毒鹼和肌氨酸的含量很低，牛肉卻很高。肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員 增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

4、 牛肉含鉀和蛋白質

鉀是運動員飲食中比較缺少的礦物質。鉀的水平低會抑制蛋白質的合成以及生長激素的產生，影響肌肉生長。牛肉中富含蛋白 質：4盎司瘦裡脊就產生22克一流的蛋白質。

3. 牛肉為什麼會發綠

實際上，在吃牛肉的時候，有時會看到牛肉表面泛著綠光。常識來看，肉食除了鮮紅色是不應該出現其他顏色，這樣的顏色是說明牛肉出問題啦？被其他蔬菜給綠了？那這樣的牛肉到底能不能吃呢？

大體來說，這種泛綠光的牛肉，可能會有以下四種成因：

1.鮮牛肉注水引起的顏色變綠。牛肉被注水之後保存期會變短，存放一段時間後就會發生氧化反應，變色可能是牛肉已經變質了，這樣的牛肉不能食用。

2.牛肉在空氣中與氧氣接觸，顏色會發生變化。當新鮮肉置於空氣中，開始是鮮紅，約30分鍾後，肉色會加深，變成紫色，隨著時間延長，肉色會再變得發褐，這種變化在短時間內還會逆轉，即肉色還會變紅。但若時間太長，肉表面變質，肉色就會變褐，變綠甚至腐敗，不能食用。

3.熟牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，一般是因為牛肉中的三價鐵在煮熟之後分離了出去，或者是氯結合成了三氯化鐵形成的綠色，而不是牛肉本身的問題。出現這種情況的時候，只需在煮牛肉之前把血水泡清洗干凈即可，也就不會出現這種問題了。

4.光學作用。當我在切牛肉的時候，沿著肌肉纖維的方向垂直切割牛肉的是時候，牛肉的肌肉纖維面就會形成有規則的凸凹狀結構形，同時形成一種叫光柵的結構，而光柵會反射出光線在發生衍射效應，這樣的話牛肉看上去就像是散發出綠色的光芒或者是其他顏色。

4. 牛排為什麼紅紅的

首先是牛排本身顏色稍重，屬紅肉類，豬肉則偏白，其次是上等的好牛肉一般沒有經過腌制，其本身的味道就是最好的調味。可能你說的是有些本地牛肉，肉質較差，所以要經過腌，但以我的經驗來說，腌牛肉很少放色素什麼的，只放些香料類，還有就是讓牛肉吃起來肉質沒那麼硬的牛肉粉類，此牛肉多半吃的是香料的味道，牛肉味大打折扣。
另外飯店通常都採用黃色偏暗的燈光，還有飯店所用的醬汁，都會導致您的視覺偏差。另外，牛扒的熟度也會影響顏色，飯店裡就算點的是八成熟的，雖然不會有血水，但是切面中間還是會呈現淡紅色。

5. 冷凍牛肉為什麼會變黑

有不少朋友會問，為什麼冷凍牛肉的顏色比新鮮的要深一些？有的牛肉甚至呈現褐色？

其實呢，冷凍牛肉顏色深屬於正常現象，牛肉的顏色並不能作為衡量是否變質的因素。

消費者評判肉類產品的主要依據是它的顏色，因此顏色是非常重要的。肉的顏色可能從剛切好的牛肉的深紫紅色到腌豬肉的淺灰色不等。下面將一一解答影響肉類顏色的因素。

1、肌紅蛋白是影響肉類顏色的主要因素

新鮮和腌制的肉的顏色都取決於肌紅蛋白，但肌紅蛋白的顏色比較容易發生變化。

肌紅蛋白是一種水溶性蛋白質，能儲存氧用於肌肉的有氧代謝。它由蛋白質部分和中心為鐵原子的非卟啉環組成。鐵原子是決定肉類顏色中的重要角色。肉類顏色的決定性因素是鐵的氧化（化學）狀態，學霸們應該已經在腦補四氧化三鐵的顏色，沒錯，鐵紅色！

因為各種動物肌肉活動量差距很大，它們的氧需求而改變。因此不同的肌紅蛋白的濃度在各種動物的肌肉中含量不同。例如，牛肉比豬肉或羊肉相當多的肌紅蛋白，因此它的顏色就更加深一些。

肌紅蛋白容易隨著與氧氣的結合表現為各種顏色：

真空狀態下失去氧氣的牛排顯現出深紅色

吸收氧氣之後的牛肉顯現出的鮮紅色

去氧後的氧化肌紅蛋白顏色呈褐色

牛肉的顏色是可以相互轉變的。肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白可以失去一個電子形成高鐵肌紅蛋白（氧化）。就是上圖中最下面的褐色肉。也有人覺得是發黑發紫的肉。

一些包裝在真空包裝中的褐色肉放到空氣中一段時間還能變紅就是這個化學過程。但是，如果牛肉中的酶失去活性，就無法變紅。

由於同一頭牛胴體每塊肌肉的運動量有明顯區別，肌紅蛋白含量不同會導致各種牛排的顏色不同。例如牛腱的顏色會比較深，甚至達到紫色。菲力牛排的顏色往往也比西冷肉眼深一些。

2、肉類PH值也會影響顏色。

PH值不光會影響肌紅蛋白的氧化率，還會影響肌肉蛋白質的電荷。間接的改變肉類的色澤和外觀。熟成就是一個影響ph值的過程，所以可以明顯看出熟成後肉類顏色發生的明顯變化。

甚至，一部分肉類甚至會出現彩虹色，不過這種情況比較少見，在此只一筆帶過，不作討論。

那麼如何判斷肉類是否變質呢？

1、顏色變綠，出現黴菌斑點。

2、有異味，注意這里的異味不是指牛腥味、羊膻味。指的的是那種腐爛的臭味。

3、表面發粘，甚至出現拉絲。彈性變差，手指按下長時間不能彈起。

6. 牛肉為什麼會變黑

最上面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了，水分有所流失。所以才會變黑。可以吃。

牛肉（拼音：niú ròu），指從牛身上獲得的肉，為常見的肉品之一。來源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉塊或牛仔骨，也可以與其他的肉混合做成香腸或血腸。

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸。其組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養 的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

中醫食療認為：寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補益佳品。中醫認為：牛肉有補中益氣、滋養脾胃、強健筋骨、化痰息風、止渴止涎的功能。適用於中氣下陷、氣短體虛，筋骨酸軟和貧血久病及面黃目眩之人食用。

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食用功效

1、增長肌肉：它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鍾里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。其中肉毒鹼主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

2、增加免疫力：可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3、促進康復：能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

4、補鐵補血：鐵是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的鐵，多食用牛肉有助於缺鐵性貧血的治療。

網路-牛肉

7. 新鮮牛肉為何放得時間長會變黑色,有何解決辦法

最上面的牛肉接觸到空氣最多，所以被氧化了，水分有所流失，所以才會變黑，還有冷凍過後再進行解凍時可能會產生泛黑的現象，但是肉不會存在質量問題。

解決的辦法：

1、就是不要長時間的把牛肉放在保鮮冰箱的出風口長時間吹冷風，這樣可以支持一定的時間。

2、在最上面的牛肉表面刷一層薄薄的色拉油也可以起一定的保護作用。

科學儲存的方法：

若短時間存儲，將牛肉在0℃～4℃間保存最為合適。若長時間存儲，應在-18℃冷凍保存。溫度太高，會破壞牛肉的質量和味道，還會滋生細菌。

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挑選新鮮牛肉的辦法：

1、看顏色

新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。

2、靠觸摸

新鮮的牛肉外表微干或有風干膜，不黏手，有彈性，指壓後有凹陷，鬆手後能立即恢復。不新鮮的牛肉外表黏手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

3、聞味道

新鮮牛肉有鮮肉味兒；不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

4、看老嫩

嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。

8. 生牛肉發綠是什麼原因

牛肉上有綠色的原因分析：

1、光柵衍射：由於牛肉的肉質十分的嚴密，其肉質構造和其他肉的構造不一樣，炒熟或者是煮熟後的牛肉，會呈現脫水的這一種現象，假如將牛肉停止切片處置，切的片越薄，那麼發綠的現象就越明顯，其實這是一種正常的物理反響，被稱之為光柵衍射，在遭到光照的狀況下，很容易就會發作，光線角度的不同，牛肉發綠的水平也有所不同。

2、鐵離子反響：越新穎的牛肉，其富含的死血液就越多，假如沒有將其停止清算，就直接放入鍋中停止蒸煮的話，在牛肉的內部，很容易就會產生高階鐵離子，當高階鐵離子和牛肉內部的氯元素停止分離時，就會讓牛肉的顏色有發綠的現象。這種綠色人體進行食用的話，是不會形成危害的，因而能夠放心的去進行食用。

3、防腐劑的參加：在菜市場中，很多商販為了讓牛肉的保管時間更長，他們會在牛肉的外表抹上一層防腐劑。因而製造出來的牛肉就會發作色變的現象，這種牛肉最好少吃一些，對身領會有一定的影響，假如做出來的牛肉是整體變成綠色的話，那證明這種牛肉被添加了防腐劑，除了顏色會有變化以外，添加防腐劑後的牛肉做出來會有一股異味，鼻子一聞就可以判別出。做熟後的牛肉會呈現綠光的現象。

9. 牛排疊在一起部位顏色變深

氧化。牛排疊在一起部位顏色變深是因為壓著的部位不接觸空氣，由於水分流失、氧化等原因肉中的肌紅蛋白缺氧所以顏色深。

10. 牛排有一點點變色是怎麼回事

其實非常簡單：
1.
你可以去超級市場買人家腌好的牛排，（我比較喜歡黑椒口味的）這么做的好處是比較方便口味又地道。
2.
在平鍋內放入油（我喜歡用粟米油）待油溫燒到五成熱的時候，下牛排。用中火煎。牛排好不好吃，主要是看煎的功夫，如果全熟了，就會太硬根本就咬不動，所煎制牛扒，這時候，一定要打開排煙機的燈，這才樣能的清牛扒的狀態，因為決竅就是：它變顏色以後，就可以翻面了。另外一邊變了顏色，就做好了。
3.
裝盤的時候，在盤子的邊上、可以配一點薯片、兩條切好的青瓜、還有一片西紅柿、再撒上幾根生菜絲、當然如果你喜歡的話可以點一點沙拉（只要一點點就好了）多了的話，顏色就沒那麼漂亮了！