為什麼煮藕的水變顏色

① 為什麼蓮藕一焯水就變黑

因為蓮藕在水中和水中的空氣進行反應，就會有變黑的現象。一般情況下我們可以加一點白醋。

② 鮮藕浸水裡面水變色怎麼回事

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀
變了色當然也能吃，只是不太好看而已。

新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褐變的現象，因為蔬菜中的天然色素穩定性能差。藕則是因為組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，在與空氣接觸被氧化成黑色。
為防止藕變色，可在改完刀後用沸水燙10秒鍾（時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）；或者，將切好的藕放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理變色的問題也叫浸水隔氧（這種方法也適用於各種易變色的蔬菜）。

③ 藕為什麼煮了變紫黑色

烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象，因為蓮藕中含有大量的澱粉，在製作蓮藕的過程中，為了使蓮藕的味道更鮮美，會放入一些調料，而食用鹽都是加碘的鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，所以產生表面紫色的情況。

煮藕黑紫色是可以食用的。 蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。

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注意事項：

脾虛胃寒者、易腹瀉者不宜食用生藕，生藕性偏涼，生吃涼拌較難消化，有礙脾胃，所以宜食用熟藕。

發黑、有異味的藕不宜食用。應挑選外皮呈黃褐色，肉肥厚而白的，注意要無傷無爛無銹斑、不斷節而不幹縮未變色的藕。

蓮藕最好不要生食。有些藕寄生著薑片蟲，很容易引起薑片蟲病。人吃了帶囊蚴的生藕，囊蚴就會在小腸內發育為成蟲，成蟲附在腸黏膜上，會造成腸損傷和潰瘍，使人腹痛、腹瀉、消化不良，兒童還會出現面部浮腫、發育遲緩、智力減退等症狀。

④ 藕為什麼煮了變紫黑色藕煮了變紫黑色的原因

1、蓮藕中含有一種酚類物質，若是用鐵鍋煮蓮藕，蓮藕中的酚類物質和鐵離子反應會生成紫色或是藍色絡合物，若是煮後才變黑，那麼這是蓮藕煮完後變成黑紫色的主要原因。蓮藕變黑的原因還可能是因為其中的酚類物質和酚氧化酶接觸空氣後，酚類物質會被氧化成醌類物質，從而導致蓮藕變黑。
2、蓮藕中的酚類物質與鐵離子反應或是被氧化了之後，煮熟後還是可以繼續食用的，這樣的蓮藕只是看起來不好看，吃進人體並不會產生不良影響，可以放心食用；但是若是因為藕煮熟後，放置時間太長，滋生大量細菌引起的變黑，這樣的藕建議不要吃了。

⑤ 藕煮後變黑，究竟為何

平時我們可以吃的食物有很多，不同的食物裡面含有的營養物質是不一樣的，不同的食物烹調的方法也有所不同，蓮藕是大家非常熟悉的一種食材，大家應該都有過這樣的情況，就是蓮藕煮完以後顏色變得很黑，這是正常的現象，下面要給大家介紹一下蓮藕為什麼一煮就變黑，到底還能不能吃。

2、吃一些蓮藕還能達到潤腸通便作用，蓮藕裡面含有非常豐富的黏蛋白，而且還含有膳食纖維，它裡面所含有的熱量並不是很高。所以能夠非常好的控制體重，能達到降低膽固醇，降低血糖作用，能夠讓腸胃蠕動速度變得更快，也可以預防痔瘡或者便秘的問題出現。

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⑥ 藕片為什麼從熱水鍋焯一下出來就出現藍色

1 為什麼藕煮完黑紫色的
蓮藕中含有一種酚類物質，若是用鐵鍋煮蓮藕，蓮藕中的酚類物質和鐵離子反應會生成紫色或是藍色絡合物，若是煮後才變黑，那麼這是蓮藕煮完後變成黑紫色的主要原因。蓮藕變黑的原因還可能是因為其中的酚類物質和酚氧化酶接觸空氣後，酚類物質會被氧化成醌類物質，從而導致蓮藕變黑。

2 藕變色了有沒有毒
沒有。

蓮藕中的酚類物質與鐵離子反應或是被氧化了之後，煮熟後還是可以繼續食用的，這樣的蓮藕只是看起來不好看，吃進人體並不會產生不良影響，可以放心食用；但是若是因為藕煮熟後，放置時間太長，滋生大量細菌引起的變黑，這樣的藕建議不要吃了。

3 煮藕怎麼不變紫色
1、首先在煮之前避免蓮藕和空氣接觸時間太久發生氧化，把蓮藕皮削去切好後，可以將其放在清水中浸泡，等到要煮的時候，將其取出再煮即可。

2、盡量不要用鐵鍋煮蓮藕，一般鐵鍋在煮菜的時候難免會和蓮藕中的酚類物質反應，不變成黑紫色都難。

3、炒藕片的時候，可以在炒的同時加水一些清水，注意是要邊炒邊加，這樣炒藕片不僅好炒，而且炒出來的藕片好看口感也好。

4 脆炒藕丁
材料：蓮藕，青椒，蒜蓉，肉沫。

1、將材料清洗干凈，藕切丁，將瘦肉剁碎，青椒切碎。

2、鍋中下油，將蒜蓉爆香，然後下青椒和肉沫炒香。

3、最後下藕丁，翻炒均勻，可以邊炒邊加少許水。

4、然後放適量食鹽，炒勻後即可食用。

⑦ 水煮藕片為什麼會變色，怎樣解決

蓮藕中含有較多的澀液，澀液的主要成分是一種叫丹寧酸的色素，它具有抗氧化的作用。

丹寧酸與鐵接觸就會生成黑色單寧酸鐵，這就是蓮藕放在鐵鍋里燉煮後發黑的原因。

方法一:藕去皮後的放在稀醋水中浸泡5分鍾後撈起，就可以是藕保持白水嫩不變色。

方法二:嫩藕可切成薄片，用滾開水燙片刻取出，用鹽腌一下，然後沖洗；加醋、薑末、味精、麻油等調拌冷盤，不易變色