鹵水為什麼顏色不夠深

Ⅰ 鹵肉怎麼會不變黑

我們在製作鹵肉的時候，一般會出現幾種問題，就是鹵肉會變黑，或者肉肉有些腥味，其實最大問題還是說鹵肉鹵好之後它會變黑，但是這是什麼原因呢？為什麼會變黑呢？我們有什麼辦法能阻斷這種變黑呢？

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首先就是調色的糖色炒老了。我們在炒糖的時候一定要控制好火候，不要太大了。還有是在鹵制貨時鍋中糖色氧化的量，沒有被足夠的鹵貨帶走，囤積在鹵水裡，使鹵水本身顏色變深。第三點呢是鍋中的鹵水膠質含量不夠，不能對顏色起到保護。這點很簡單，我們在准備鹵水的時候也是一定的需要膠質標準的。要給大家說的第四點是鹵制菜品時火候過大，使成品水分油脂流失過多。還有是出鍋後的貨品沒有避免風口，沒有上油護色！我們在做好鹵肉之後一定不要把鹵肉放在有風的地方，有風的話也很容易風化。第六點是鹵汁在鹵肉表面凝固，進一步滲入到鹵肉肉體裡面。最後一點是鹵肉表面的汁水被風干，看起來就沒有那麼油亮和滋潤，鹵肉的存放問題也是比較重要的8是存貨過多，沒有掌握好鹵水與鹵貨量的合理搭配。

以上因素都容易使鹵菜出鍋變黑。大家知道了嗎？如果自己做的鹵肉發生變黑的情況，一定要參照上文，看一下是問題出在了哪裡。說實話，如果是熟食店，鹵菜是很容易變黑的，可能每個師傅都會或多或少的遇到這樣的問題，這個是正常的自然現象，這是肉與空氣接觸後氧化了，減緩肉變色的辦法有兩個。第一個：肉撈出後，控干涼涼，在肉表面刷一層香油，然後用保鮮膜蓋住，為的是減少肉與空氣的接觸。第二個：使用防止氧化的護色劑，這個也可以減緩肉變色

接下來給大家說一下詳細的防止鹵肉變黑的步驟吧，鹵肉出鍋放一段時間變色發黑是正常現象，是被氧化了，我們在鹵制貨品時一定要用小火，不要成翻滾狀態，另外鹵出來的成品擺檯面上，要避免風口，特別是空調風，電扇，還有陽光直曬，擺檯面時要刷點油，，你的肉下到鹵水裡，剛好被鹵水淹得著就最好，這就是他們的最佳比例。調制新鹵水時，糖色要炒嫩糖色，不要一下將顏色調陡了，要調淡一點，給自己留有餘地，鹵水調深了改起來難，調淺點，加起來容易。在製作的過程中。我們一定要仔細一點，畢竟是人們自己吃的，所以吃的東西做的時候也是一定要詳細一點哦。

不管大家是在做鹵菜還是在家裡做飯菜的時候，對於一些比較精細的步驟，大家一定是要多注意一點。鹵肉吃起來的味道是非常好吃的，小編也很喜歡吃鹵肉呢，不知道大家喜歡不喜歡呢？本來小編也是不太懂鹵肉的，但是經過了很多了解之後發現其實也並不是太復雜的。所以大家也要和小編一樣哦，好好學習一下呢，希望大家能夠交流建議呢！

Ⅱ 鹵菜顏色發暗怎麼辦

鹵菜顏色很暗這跟鹵水是有很大的關系的，如果鹵菜的顏色很深偏黑色，那鹵菜的顏色也會偏黑。因此很注重鹵菜的顏色的話，那在製作鹵菜前可以先將鹵水的顏色調淺一點，這樣做出來的鹵菜顏色就不會發暗了。如果是因為鹵菜在外面放置久了發暗，可以將鹵菜每隔一段時間就放回鍋里泡上十多分鍾，還可以在鹵菜上多刷一點油，這樣鹵菜看上去就不會發暗了。

Ⅲ 鹵水顏色不夠

通常，廚友們在製作鹵水時著色大多用生抽，老抽加糖色來調色。鹵製品成品成色會隨著時間跨度一天天變深，直到變黑。如何來應對？總結多年經驗，調色可減少糖份和老抽的比例，用紫草和曲米來調色，會讓你有意想不到的效果。第一，鹵水變酸的直接原因是糖份。第二，用紫草和曲米來調色的色穩定性比前者要強。
（注）曲米要結合成菜色的要求用高度白酒炒制，方法如下，以四十公斤鹵水配比，鹵金黃色：曲米50克，白酒20克點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，亮紅色，曲米50克，白酒30克。點燃後用鐵筷攪到自然熄滅，棗紅色，曲米50克，白酒50克，點燃後用鐵筷攪到自然熄滅。
注意：所有鹵製品七成熟後離火。鹵水完全冷卻後鹵製品才能離鹵。效果一流

Ⅳ 為什麼我的鹵水不夠香，顏色也不夠紅 總有點帶黑...

顏色也不夠紅 你用的是醬油吧 用紅曲米 商家賣的顏色好是因為放了亞硝酸鈉 有毒的最好別放
鹵水不香可能是調料搭配比例的原因 不知你用草葯了嗎 如想做鹵味我告訴你一個配方

Ⅳ 鹵肉顏色變淺是什麼原因

，鹵水不要長時間空鍋熬制，要保證鹵水與鹵貨量的合理搭配，記著，長時間一大鍋鹵水鹵制少量東西，鹵水所有的不利問題都會冒出來。

二，要保證鹵水的膠質量，而膠質的產生又跟鹵制的材料有很大的關系，這就又說到第一條去了，所以鹵水的操作工藝都是相輔相成的。膠質可以很好的保護鹵肉的顏色。

三，鹵東西時切記大夥煮制，大火煮東西，不但會使鹵水損耗過大，還會使成品脫水過多，使鹵出來的東西，容易發干，發柴，鹵肉發干也會影響顏色的保持。

四，鹵水要定期清理，清理鹵水中的雜質，使鹵水保持干凈清亮，一鍋渾濁的鹵水，是不能上好顏色的。

五，鹵菜出鍋一定要忌風口，忌陽光直曬，最大限度的減少鹵菜水分的流失，大家其實可以試試，將鹵出來的東西，刷點油，然後用干凈紗布蓋好，放冰櫃快速冷卻，記著是冷卻，不是凍起來哈。說實話這個方法我們在店裡都很少使用，但是一些大型熟食連鎖店，由於是每天一早就要發貨，所以生產時間一般頭天就要加工好，然***分裝入冷庫冷藏降溫，這樣都能很好的保護鹵出來的原料水分的流失和顏色氧化的速度。

六，鹵菜出鍋，成品發乾和顏色的氧化速度是跟溫度和空氣有很大關系的，所以大家要特別注意。

七，不要想當然的認為，只要今天鹵了東西，明天鹵水的顏色就會不足了，所以，我們在頭兩鍋，加糖色後，以後每天都只加白糖或者麥芽糖，直到某一天，感覺鹵菜顏色淡了，才又適當調一點糖色進去，如此循環，就能很好的控制鹵水糖色氧化變黑的問題，這種操作方法特別適合生意不太好的店。具體原因大家去思考思考吧，核心的秘密說出來了，需要大家去實際驗證，和掌控這種方法，才能真正上手，成為自己的技術。

Ⅵ 在家剛剛調的鹵水，怎麼調也上不了色為什麼

要做到鹵水上色，就要從以下幾點進行預防：鹵水不能用鐵鍋和鋁鍋腌制，最好是用不銹鋼桶或大砂鍋為好。要注意使用容易使苦菜變黑的調料，掌握好苦菜中調料的用量。用溫水配製香料，可稀釋部分易發黑的香料，並去除香料上的沉澱物。平時要做好鹽水的管理和維護。鹵油下面的浮沫層一定要清理干凈，鹵水下面的殘渣也要清理干凈。切記不要在鹵水中放醬油提色。一般來說，黃梔子泡水，或者紅曲米泡水，還有糖色，這些天然的東西上色效果很理想。火候也很重要，鹵水中的鹽不能太咸，鹵水中的東西當大火燒開小火燉。

鹵湯的顏色不應該是黑色的。如果湯是黑色的，那就沒辦法了。色素盡量用糖色來著色，不管是市場上的化學色素還是天然色素，都沒有辦法防止氧化。在鹵素產品中加入一些抗氧化劑。產品出鍋後用濃稠的紅油圍住食品，這是最有效的方法之一，食品中的空氣和油可以阻擋產品直接接觸，使得產品不變色，紅油的要點是一定要濃稠，紅油要甜，辣，產品的味道和辣度要一致，不要用市場上的那種紅油，否則產品會很差。

只是在鹵水顏色變淺的時候，不要放醬油和老抽，可以放一些清淡的醬油，最好是一些冰糖熬制的白糖來提各色，如果有黑色的可以適當加水，再加個駱駝，千方百計避免放醬油，紅曲米也可以，調料的東西會從黑色變成紅色，而且鹵好後的菜一定要用保鮮膜密封，不能直接風吹乾，否則產品會變黑

Ⅶ 鹵肉為什麼顏色淡,不濃是怎麼回事

鹵肉中加入紅曲粉可以使鹵肉顏色變深，炒糖色可以使鹵肉顏色變亮，用黃桅子煮水最後加入鹵肉中能讓鹵肉的顏色穩定。不能加太多的醬油，那樣是會使鹵肉的顏色發黑。

Ⅷ 鹵水顏色不夠怎麼處理

1、定期更換香料包：鹵水在開始使用之後，我們要根據鹵制原料的多少以及鹵制的次數，要定期的更換香料包，比如每天都需要鹵制，然後鹵制產品每天超過一定數量之後，就要保證3天更換一次香料包，如果鹵水兩天鹵制一次，然後每次鹵制的原料數量也比較少的話，那麼可以考慮五天更換一次香料包。

更換香料包也是有講究的，更換的香料包所使用到的香料比例用量都和第一次製作鹵水的時候相同，而且這里有一個重點，香料包不要長時間放置在鹵水中，每次鹵制完產品後，都要撈出然後單獨存放，在第二次鹵制的時候，鹵水燒開後再放入香料即可。

2、進行調味：鹵香百年保留下來的是那種醇厚的鹵香，而沒有關乎到鹹淡或者其他口味上面的保留，所以日常在鹵制產品之前，我們要嘗一下鹵水的鹹淡情況，如果味道淡了，每天在補給高湯之後，我們要進行相應的調味補充。

3、補料油：在製作鹵水的過程中，料油是非常重要的，它能幫助鹵味增加香味，所以在日常鹵制流程中，我們要定期補充料油，一般補充的話也是按照使用的次數和鹵制產品的數量，補充的料油和我們在製作鹵水時製作的料油方法步驟相同。

鹵水使用幾次變淡的原因

鹵水在使用幾次之後，味道變淡，顏色變淺可能是沒有及時的替換香料包或者是調味，鹵水的話，能使用很長時間並不是一次就能使用，它是通過每天每次的補給和保存，才得以留香百年。

鹵水在第一次使用之後，大概使用三次之後，就需要更換香料包和調味，另外，還需要定期的補充鹵水的顏色，這樣才能讓每次鹵出來的產品都光澤亮麗。

Ⅸ 鹵肉不上色是什麼原因

可能是因為煮的時間不夠久，或者上色方法不對。將食物鹵熟之後，應該關火將食物在鹵水中燜一夜，吃的時候開火加熱即可，不僅能使鹵肉變色，還能使鹵肉吸收汁水中的味道。此外，在製作時，一般都會選擇放老抽，在配上炒糖色進行上色。

Ⅹ 為什麼鹵菜不上色

可能原因是上色的時候沒有把握好，或者上色方法不對。
舉例幾個常見上色方法:
1.用油熬白糖,等白糖氣泡變咖啡色馬上倒進鹵水中就可以了,千萬別過頭了否折味道中會有點苦味,這就是所謂的糖色.
2.用蜂蜜把肉塗抹一下，在六七成熱的油鍋里炸一下就好了這種方法是最好的了，千萬不要用假的蜂蜜，那也是糖熬的
3.都是多放醬油，最好是老抽