為什麼熏的臘鴨腿沒顏色
① 怎樣腌制臘鴨腿
做臘鴨腿，其實大致只需要牢記4個大步驟就能做好。第一步：浸泡血水、泡醬油。第二步：塗高度白酒。第三步：放入食鹽、醬油和香辛料腌制，用重物壓制鴨腿。第四步：放在太陽底下晾曬。
臘鴨腿的詳細製作步驟：
第一步：給鴨腿泡清水，泡出血水
鴨腿之所以有一股腥臭味，其實腥臭味的來源就是皮下組織和血水。所以想要做出來的臘鴨沒腥味，就得把鴨腿放進清水中，浸泡1小時，把鴨腿中的血水浸泡出來。
第二步：把鴨腿風干水分後，塗上高度白酒
由於浸泡過的鴨腿水分特別多，所以在做臘鴨腿前，必須把鴨腿中的水分控幹才能做下一步。把鴨腿洗干凈後，掛在陰涼處風干水分。自然風干大概需要3小時，如果用風扇或者吹風機來吹，就會快很多。把鴨腿風干後，塗上適量的高度白酒。給鴨腿塗高度白酒，不僅能去腥增香，還具有防腐的作用，這樣做好的臘鴨腿可以久放不發霉。
第三步：用叉子或者牙簽把鴨腿扎孔
用牙簽或者叉子給鴨腿扎孔，可以使得鴨腿在腌制時更加入味。
第四步：放入花椒鹽塗抹鴨腿
如果有時間的朋友，可以把花椒輾碎，然後和食鹽一起炒香，把花椒鹽炒至微微發黃，再塗抹在鴨腿上。一般來說，10斤鴨腿，放150克食鹽就足夠了。花椒既有增香去異味的作用，也可以給臘鴨腿帶來麻麻的口感，吃著味道非常棒。食鹽除了鹹味，還具有殺菌消毒，延長臘鴨腿的保質期。
第五步：放入醬油泡製鴨腿
很多人在做臘鴨腿時，往往會少了這一步，其實加入醬油泡製鴨腿，做出來的臘鴨腿顏色不僅好看，味道還更香。醬油可以多放一些，這樣鴨腿更加入味。在鴨腿腌制時，還需要放上重物，比如干凈的石頭，把鴨腿壓制腌制，這樣做出來的臘鴨腿肉質更加緊致。
第六步：把腌制好的臘鴨腿掛在太陽底下晾曬
在曬臘鴨腿時，一般要提前看好天氣預報，選擇陽光充足的天氣去曬臘鴨腿，做出來的臘鴨腿香氣才夠足。鴨腿腌制5天後，就已經非常入味了，把腌好的鴨腿掛起來，讓陽光曬足20天，這樣臘鴨腿就製作完畢。
臘鴨腿技巧總結：腌臘鴨腿，牢記「1塗2泡3壓腌」的竅門：
1塗：給鴨腿塗上高度白酒。必須要50度以上的白酒才行。塗上白酒，鴨肉不但沒腥味，而且香氣足。白酒既有防腐的作用，還能去異增香。
2泡：給鴨腿浸泡出血水、放入椒鹽腌制後，再泡醬油腌制。
3壓腌：最後把鴨腿都腌制後，放入干凈的大石頭壓腌鴨腿，把鴨腿壓製得緊致，這樣曬出來的鴨腿筋道十足更好吃。
腌臘鴨腿，按照
② 如何製作臘鴨腿竅門
用料
鴨腿 6隻
鹽 12勺
花椒 適量
八角 適量
高度酒 一小勺
自製臘鴨腿的做法
把鴨腿洗凈，瀝干水。我一般會切掉肥肉和一部分皮，這樣蒸出來的鴨腿不油膩。
把鹽和花椒、八角在干鍋里小火翻炒，直到鹽呈現黃色，花椒的香味散發出來，關火冷卻。
鴨腿放在一個大盆里，把炒過的鹽和花椒、八角撒在上面，用手抹均勻，每一層都要抹到鹽，不夠的話可以再加點。
最後加一小勺白酒，淋均勻。用保鮮膜包好，放冰箱冷藏。（氣溫低的話也可以不放冰箱）
每天翻面一次，腌制3到4天。
用棉線綁住鴨腿的骨頭前端，掛在陽台上風干，也可以曬太陽，這樣更香。（這是剛拿出去晾的樣子）
收下來放在保鮮袋裡，冷凍可以保存半年。隨時拿出來清蒸即可，蒸之前用溫水洗一下。
小貼士
1、注意鹽的用量，不可太少，每隻鴨腿至少要配兩勺鹽；
2、加白酒有增香去腥的作用，度數越高的越好，量不要多；
3、選個晴朗風大的好天晾曬，冬至前後是做臘肉的最佳時機。
③ 怎麼製作臘鴨腿
配方 肉鴨5隻，食鹽300克，硝酸鈉1克，花椒10克，曲酒30克，白糖50克。
工藝 肉鴨宰殺後去毛、剖腹取內臟，斬去翅尖腳爪，清水洗凈瀝干，從凈鴨背部剖開，在大腿肉厚部各劃一刀。將鹽、硝鹽、花椒、酒、白糖混合拌勻，擦抹於鴨體內外，入缸腌7天左右，其間上下翻動1～2次，取出用清水洗凈，掛晾於通風乾燥處或日曬。曬乾的鴨送進熏房，用糠殼、木屑或乾果殼作煙料，連續熏30小時，至每隻鴨呈現煙熏黃色即可。成品蒸、烤食用均可，顏色紅褐、味道香醇，咸甜適口。
④ 臘鴨腿怎麼做
臘鴨燜藕
進了臘月，江城人家的陽台上蔚為壯觀，幾乎家家戶戶都要掛上幾串雞鴨魚肉，藕更是武漢人的食之所鍾。
原料：臘鴨(或雞)一隻，生藕一根，鹽、料酒、姜各適量。
製作方法：不管是臘雞還是臘鴨，用熱水沖洗掉浮塵，剁成塊置鍋里，拍兩塊生薑，倒入大量水，煮開，撇去浮沫，稍加料酒和鹽，加入老藕塊，小火燜上個把小時。
⑤ 買來的臘鴨腿皮呈紅色是為什麼
是因為它新鮮,因為它當中加了適量的壓硝酸鹽,有著起色的作用,不過不會保持太久,2~3天它的顏色就會變暗啞了,你買到的還是呈玫瑰紅色就證明它是新鮮出爐的~!!