為什麼食物加熱後變顏色

㈠ 龍蝦為什麼煮熟後的顏色是紅色

龍蝦等一些海產品加熱後會變紅，是因為含有它們體內含有一種類胡蘿卜素，叫做蝦青素。在通常的溫度下，小龍蝦還活著時蝦青素被其他的蛋白鏈覆蓋言，看不到其顏色，所以呈現出來的是藍灰色或者褐綠色。高溫破壞了蛋白質的外殼，但類胡蘿卜素和蝦青素依然保持穩定狀態。所以在烹煮龍蝦時，高溫破壞了所有的素色只有蝦青素保留下來，所以在烹飪時看到很亮的紅色的龍蝦。類似的海產品比如蟹類、草蝦等等。

當然，我們也不能貪吃哦，海鮮類的食物不能經常吃，容易上火，而且自己很多時候不能夠將海鮮產品清洗干凈，自己在做的時候也最好做好防止受傷的裝備。

㈡ 為什麼東西燒熱就變紅了

原因是黑體輻射
我們周圍的物體都在不斷的輻射電磁波，這是由於分子或原子的熱運動引起的，所以叫熱輻射，物體在室溫時熱輻射電磁波的波長比較長，不能引起我們的視覺，但是溫度如果在500度以上，它就能輻射可見光了。鐵快燒熱會變紅，就是這個原理。
除了熱輻射外，物體表面還會反射外界射來得電磁波。有的物體的反射能力比較小，在光線照射下看起來比別的東西看起來黑一些，假設有一類這樣的物體，完全不能反射電磁波，我們就稱做為絕對黑體，簡稱黑體。
絕對黑體的熱輻射的規律比較簡單，在19世紀末許多人做了大量研究，黑體輻射的波長並不是單一的，它同時輻射各種波長的電磁波。不同
波長的電磁波，它們的強度也不一樣。隨著溫度的升高，一方面各種波長的輻射長度都有所增加，另一方面，輻射強度的極大值向波長較短的方向移動，或者可以忽略的說，「溫度越高，輻射的電磁波的波長越短。」{燒紅的鐵塊如果繼續升溫，就會達到「白」熱，這是因為溫度升高後，在它的輻射光中，波長較短的如藍光紫光所佔的比率就會增加，更接近日光燈的各種顏色比例，因此看起來是白色的。
簡單就說這些。

㈢ 饅頭加熱後為啥會出現銹紅色

饅頭復蒸後表皮會出現具部變紅，就是表面出現鐵銹色的顏色。這重情況主要出現在冬天氣溫較低的天氣，或是儲存在冷凍或冷藏室的低溫饅頭會出現這樣的現象。饅頭也是有生命的，當在較低環境中的饅頭，經過復蒸時突然環境的改變，因具部受熱不均勻或受熱過快時就會出現具部表面灼傷而變成鐵銹色。這種現象類似人體的皮膚灼傷或燙傷後皮膚會發紅是一個道理。這種現象去除表面灼傷的鐵銹色表皮，不影響正常食用。 萊垍頭條

㈣ 紫甘藍為什麼在加熱以後，和泡在湯里以後。會變成淺藍色呢

有很多人發現，一些深色的食物，如紫甘藍，用開水焯半分鍾至一分鍾後，水的顏色特別藍，像鋼筆藍墨水那樣深。覺得很可怕，懷疑是「不法菜農」在紫甘藍生長過程中用了化工原料的染料，甚至不敢再吃這類食物。真的是這樣嗎？

食物為什麼會變藍？

其實，這是正常現象。不過是食品中的花青素類物質在不同酸鹼度下的變化罷了。

食物中的花青素在不同的pH值下有4種存在形式，酸性條件下的花羊鹽形式（羊有金字旁，打不出）呈現鮮艷紅色；偏鹼性時重排為醌式結構，呈現藍色；中性附近呈現紅藍混合的紫紅色。鹼性下花青素容易轉變為查耳酮式或擬鹼式的無色結構，而酸性下顏色相對較為穩定。

要知道，北方基本上都是鹼性水，北京的飲用水pH值在8左右，地下水更高，所以焯水後，紫甘藍菜葉會從紫紅變成藍紫色。要驗證這個規律，不妨做個簡單的試驗。取一片紫甘藍葉子，把它切碎。它是紫紅色的，對不對？現在把它放在自來水中，再加少許小蘇打。你會看到，葉子的顏色變藍了。另外，還有呈現藍紫色的紫米軟餅也是這個道理：做麵食時常常會加一點鹼，做多孔的軟餅，更是必須加入泡打粉，裡面都有小蘇打，故而紫米軟餅是藍紫色的。

這一點都不奇怪，和有毒、摻假是挨不上邊的。倒不如說，如果沒有這種變化，才可能是染出來的顏色，因為人工色素是沒有這種奇妙變色反應的。

怎樣才能不變藍？

炒紫甘藍時變色，也是因為加熱使其中的有機酸揮發，酸性下降，故而顏色向藍色方向移動。如果要讓菜的顏色好看，實在太過簡單——只要加入醋就好了！無論果醋米醋，都能讓紫甘藍的顏色變成好看的紫紅色，比原來還要紅。

餐館中就利用了這個規律，用紫甘藍來做「大拌菜」。因為拌這種冷盤必然要加醋，紫甘藍的顏色總是顯得紅艷美麗，大有艷若桃花的感覺

㈤ 面條為什麼煮了以後變紅了

面條變紅的原因有兩種：

1、添加劑色素過量：麵粉本身增白劑過量，在製作的鮮面條放置過程中產生苯甲酸，在空氣中進一步氧化成苯酚類物質，所以顯紅色。

2、腐敗變質：濕面條由於水分含量較高，麵粉本身受雜菌的感染及面條周圍環境的污染，使得面條表面有雜菌、細菌的生長繁殖，一部分的菌種的排泄物為紅色

放時間長的面條再煮的時候變成紅色的原因是：

面條里邊為了防止發酸放了一些鹼,放的時間長了，加熱與空氣中的氧氣反應就變紅色了.

煮麵條的技巧：

1、煮一般面條如果在鍋中加少量食鹽，大概一斤水加15克鹽，這樣煮出來的面條不糊爛！

2、煮切面在下面條時適量加點醋進去，這樣可除面條的鹼味，還可使面條變得更白。

3、煮掛面鍋中的水剛冒氣泡時就放掛面，攪動幾下後蓋上鍋蓋，水開時放點涼水進鍋，稍煮即可。這樣煮掛面，熟得快而且不黏湯，比較好吃。

4、煮掛面和干切面的時候，鍋中煮麵的水不要太開，等面條下鍋開鍋後也宜用中火煮，因為干切面和掛面本身很乾，用太大的火煮，水溫很高，使面條表面形成一層黏膜，熱量無法向里傳遞，易形成硬心和面條湯糊化。中火煮時，隨開隨點些涼水，使面條均勻受熱。

5、煮濕切面和自己擀的面條時則需水大開時下面，然後用筷子向上挑幾下，以防面條粘連。用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋。煮濕面一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條就會溶化在水裡。

6、如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。

7、如果面條結成團，噴一點米酒，面條就會散開。

㈥ 海帶隔水加熱後,顏色發生了怎樣的變化為什麼會出現這樣的變化

1、海帶雖然長在海底，但是它也有葉綠素的，只不過它還含有葉黃素，葉黃素看多鮮海帶才看起來顯深黃色的。 用水加熱燙了之後它的一葉黃素被破壞，葉綠素釋放所以會顯綠色的。

2、海帶不能長時間浸泡，雖然食用海帶前應用水漂洗，但是時間不宜過長，一般說浸泡6小時左右就可以了，浸泡時間太長海帶中的營養物質，會溶解於水，營養價值就會降低。

3、吃海帶後不要馬上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸澀的水果（酸澀水果含植物酸）。因為海帶中含有豐富的鐵，以上兩種食物都會阻礙體內鐵的吸收。

4、孕婦和乳母不要多吃海帶。這是因為海帶中的碘可隨血液循環進入胎兒和嬰兒體內，引起甲狀腺功能障礙。孕婦只要保證每周吃1-2次海帶，就可滿足孕期碘之需要。 但是，海帶中含砷量也高，達35-50毫克/公斤，這是由於海水污染造成的。砷與砷的化合物都有毒，毒性最大的是三價砷（例如砒霜），五價砷毒性雖小，但是在人體內仍然能轉化為三價砷。

5、患有甲亢的病人不要吃海帶，因海帶中碘的含量較豐富，會加重病情。

㈦ 龍蝦煮熟之後為什麼會變顏色

龍蝦煮熟之後之所以會變顏色就是因為龍蝦中含有花青素的成分，這就跟火烈鳥會呈現紅色也是一樣的道理。因為火烈鳥的食物大部分都是魚蝦和藻類，而這些動物中都含有非常豐富的花青素，所以說也就影響了火烈鳥的皮膚的顏色。龍蝦中的蝦青素其實在正常狀態下就是橘紅色的，但是當它跟蛋白質結合在一起的時候就會成為青綠色。

其實除了龍蝦以外，螃蟹也是同樣的原理，螃蟹中的蛋白質也非常的豐富，同時也存在花青素的成分，所以說當加熱的時候蛋白質變性凝固，那麼花青素就恢復了游離的狀態，那麼螃蟹的外殼也會變成橘紅色，這是非常自然的表現，通過龍蝦和螃蟹的外殼顏色的變化就可以判斷它的熟度了。

龍蝦中的蛋白質只要全部凝固以後，那麼龍蝦的表面看起來就會全部成為紅色，這就代表龍蝦已經完全成熟了，龍蝦煮熟以後並不會影響花青素的活性，因為多吃龍蝦還可以補充花青素，花青素是有很強的抗氧化作用的，對女性的皮膚是很有好處的。

㈧ 為什麼用熱水燙了的土豆會變黑

1土豆煮過之後顏色發黑多考慮是澱粉與空氣接觸後的變化，或者是常溫下發生了化學反應，土豆被氧化了，另外，土豆中所含酸性物質遇空氣中氧氣也會氧化變黑，這樣的土豆還是能吃的，只是看起來不舒服而已。

煮熟土豆片發黑怎麼辦
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煮熟的土豆片顏色發黑是沒有辦法逆轉的，但是其中也並不會產生有毒物質，正常食用即可，如果實在覺得外觀顏色影響食慾，也可以耐心的將變黑的部分刮掉。

土豆怎麼煮不發黑
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1、在煮土豆之前，將切好的土豆放在淡鹽水中浸泡，隔絕空氣，再煮的時候就可以在一定程度上防止土豆顏色變黑。

2、在煮土豆的時候，往水中滴入幾滴醋，然後再放土豆進去煮，這樣也可以防止煮出來的土豆發黑。

土豆裡面有黑線還能吃嗎
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不建議食用。

一般新鮮土豆都含有一種叫做龍葵鹼的有毒物質，但是微乎其微，不會引起中毒；但是未成熟的土豆和出現黑圈、黑斑、黑線的土豆，含有的龍葵鹼成倍增加，食用後會有腹瀉、燒灼、頭暈、嘔吐等中毒症狀；而且這種土豆水分較大，很硬，同時伴隨著怪味，建議丟棄。