食品顏色為什麼會掉色

3. 黑米為什麼掉色

黑米在淘洗過程中掉色是正常現象。天然黑米看起來比較粗糙，表層含有水溶性色素花青素，所以在淘洗過程中會掉色。另外，天然黑米表層是黑色的，米心是白色的，如果在清洗過程中黑米外表皮被擦破，就會露出白色的米心，這也是正常現象，可以放心食用。

4. 為什麼有些蔬菜和水果洗的時候會掉色

掉色是水果或農作物本身就存在的特質，因為其本身含有大量的天然色素。水洗掉色的「色」就屬於水溶性的花青素，葡萄、草莓、黑米、芝麻、花生等都含有此類色素。「通常被儲存在植物細胞液泡中的花青素，當細胞破損時會溶解到外界的水中，水被染色也就不足為怪了。」這種花青素的色澤隨酸鹼度（pH值）不同而改變，因此它賦予了許多植物明亮而鮮艷的顏色。
草莓、紫米/黑米、花生豆雖然在顏色、形狀、所屬植物器官等方面都有很大的差異，但是它們所含的色素都是同一類——那就是目前被「包裝」成健康添加劑的花青素（其實這也是很大一類，包括飛燕草素，矢車菊素等等）。花青素是一類廣泛分布於植物各部位的色素，剛剛冒出的香椿芽，鮮紅的玫瑰花瓣，飄落的火紅楓葉，還有相思的紅豆里都有它的身影。雖然顏色不同（還跟酸鹼度有關系），花青素類色素都是水溶性的。它們通常也會被儲存在植物細胞的液泡中，當細胞破損時溶解到外界的水中也就不值得奇怪了。
聖女果中的紅色色素是番茄紅素，他跟上面的色素有所不同。番茄紅素是脂溶性的，也就是說讓它們溶解在水裡有些困難。稍微注意一下番茄蛋花湯，就會發現湯很難被西紅柿染成紅色，因為這種色素更願意同油脂親密接觸。
在日常生活中，也常見一些顏色鮮亮的水果水洗並不會掉色，比如西紅柿。專家解釋，植物天然色素除了有水溶性的還有脂溶性的。「西紅柿中的番茄紅素是一種脂溶性色素，很難溶於水。但大家稍加留意會發現，平日里經常喝的西紅柿蛋花湯，湯很難被染成紅色，而西紅柿炒雞蛋的湯汁卻是紅色的，這是因為番茄紅素更願意同油脂親密接觸。」
「水果或農作物清洗時水被染色屬於正常現象，所以消費者沒必要過度恐慌，也沒必要對不確定的信息隨意轉發，更不要故意『添枝加葉、移花接木』。」專家提醒大家，想吃相對安全的果蔬和農作物，要盡量到正規農貿市場或超市購買，一般情況下，應季的時令果蔬都是沒啥問題的。實際上，目前有不少研究認為，像花青素、番茄紅素和兒茶酚這些植物色素對人體健康是有好處的，因為這些物質都有比較強的還原性，能夠清除人體內的氧化性物質，從而降低癌症等疾病的發病率。

5. 水果玉米掉色是怎麼回事

一般玉米的顏色呈金黃色或者黃偏白，但是黑玉米的顏色烏黑發亮，這是因為其籽粒角質層沉澱了黑色素。一般來說，黑玉米掉色是正常現象，並不是黑玉米染色導致。這是因為黑玉米在烹飪的過程中，玉米中的色素溶解在水中，從而出現了類似掉色的現象。實際上，黑玉米掉色是正常的，對人體並不會產生任何危害。相反，食用黑玉米對人體有著很大的好處，可以補充人體所需的微量元素以及各種氨基酸。黑玉米為什麼會掉色食物掉色是很常見的現象，這並不代表食物是染色的。食品色素可以分為水溶性和脂溶性。一般來說，水溶性的色素會在該食物被浸泡或熬煮的時候溶於水中，發生掉色。常見的容易發生食物掉色的食物有黑米、紫米、黑花生、黑玉米、黑大豆、桑葚、紫薯等一類紫黑色的食物。

6. 食物在清洗時會變色，就真的意味著被添加了人工色素嗎

有流言稱如果食物在清洗時會變色，那就意味著被添加了人工色素。其實，在日常生活中看到食物變色、褪色的現象基本都是天然色素不穩定或溶解造成的。人工色素穩定性好，反而不容易褪色。常見的天然色素包括四吡咯色素（血紅素和葉綠素）、類胡蘿卜素（如胡蘿卜素、番茄紅素）、多酚類色素（如花青素）、甜菜色素等。

不同品種的外層細胞緊密程度影響其掉色程度。還有很多天然食物有變色現象，這是因為天然色素往往化學性質不穩定，遇到酸、鹼、熱、氧化劑、氧化酶等都會發生變化。

人工色素在開發篩選的時候，就以著色力強、穩定性好為篩選標准，相比天然色素更加不容易褪色。嚴格按照食品安全國家標准添加的人工色素，其安全性是可控的。

7. 為什麼食品包裝袋顏色容易掉落

那是因為油墨選錯了。油墨選的不好不僅顏色掉落，還會有毒有害，不環保，給人身體造成傷害的。推薦你用用格林春天的吧，這是採用納米級有(無）機顏料、進口特種復合乳液和相關助劑，經過一定的反應而製成的一種高檔水性油墨，環保無異味，無毒無害，不會出現顏色掉落的問題。

8. 食用色素在什麼情況下會褪色

食用色素在高溫情況下會褪色。用戶應盡可能在低溫時候加入食用色素，越晚越好，加入色素後產品最好不需要進一步加熱。耐熱性最好的是檸檬黃、胭脂紅、亮藍。靛藍不耐熱。

按其溶解性可分為水溶性和非水溶性兩類。合成色素色澤鮮艷，著色力強，性能穩定，不易褪色，而且用量較少，相對來說，價格便宜，曾被大量應用。

發展歷史人類為食品著色的發展歷程大致可概括為：天然色素--人工合成食用色素--天然色素與人工合成食用色素並用--更加安全、穩定的天然使用色素。

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許多天然食品具有本身的色澤，能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但是，天然食品在加工保存過程中容易退色或變色，為了改善食品的色澤，人們常常在加工食品的過程中添加食用色素，以改善感官性質。

在食品中添加色素並不是現代人的專利，其實，在古代，人們就知道利用紅曲色素來製作紅酒。自從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之後，合成色素也登台上場，扮演著改善食品色澤的角色。

食用色素最初來自天然物，以後一度被食用合成色素所取代，又向食用天然色素的方向發展。世界各國許可使用的主要食用色素基本一致。1986年中國許可使用的食用天然色素為20種，食用合成色素8種。

9. 掉色的天然食物就是被染色的嗎

現在人們的食品安全意識在不斷提高，而食品染色也是關注的熱點之一。有些食物在清洗時會變色，那就意味著它們都被添加了人工色素嗎？
自然界中的色素有很多種，它們的結構和性質都不一樣，呈現的顏色也不相同。由於它們的結構和性質不同，有些色素可以溶解在水裡，有些卻不能。用水清洗或者浸泡時，水的顏色改變大多是因為有些色素溶解到了水裡。

食品色素按其溶解性可分為水溶性和脂溶性。顧名思義，水溶性色素很容易遇水溶解，發生掉色，而脂溶性色素則不會遇水掉色。
黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素花青素。其中紫黑色的食物遇水掉色並非一定添加了人工色素，很有可能是其原本的天然顏色。而花青素通常存儲在植物細胞的液泡里，當細胞破損時就會溶解到水中，就會看到平常所說的「掉色」現象。所以完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓掉色嚴重。水溫越高色素溶解越快，如黑花生泡在冷水裡，大約1分鍾才會溶解出色素，但放入60℃的熱水中只需要幾秒鍾。
綠色蔬菜的顏色則主要來自於脂溶性色素葉綠素。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色則說明添加了人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源於類胡蘿卜素家族，這類色素也屬於脂溶性色素，不會遇水掉色。干海帶等乾菜呈干褐色才正常，過分翠綠要小心含有人工色素，如果清洗的時候發生掉色，很可能也是被染色的。
除掉色外，還有很多天然食物有變色現象。它們變色不一定是加了人工色素，而是與色素的天然性質有關。

例如，在製作紫薯蛋糕時，紫薯中加入泡打粉後，紫色的蛋糕胚會變成藍綠色。這是因為花青素在酸性的時候呈紅色，加入鹼性的泡打粉後，pH值升高，花青素呈鹼性就變成了藍色。再比如，切開的蘋果、土豆、梨子等放一會兒後，果肉表面就變成了黑褐色；綠豆湯煮著煮著就會變紅，這些都是天然色素的氧化變色反應。
所以，看到會變色的食物並非都是添加了人工色素，食物變色的原因很多，學會正確的分辨方法可以讓我們更好地選擇健康食品。

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