為什麼自製釀醋顏色會淡

⑴ 白醋是怎麼製作的

先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使澱粉轉變為糖，再用酵母使發酵生成乙醇，然後在醋酸菌的作用下使醋酸發酵，將乙醇氧化生成醋酸。

中國傳統的釀醋原料，長江以南以糯米和秈米為主，長江以北以高粱和小米為主。現多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯、馬鈴薯乾等代用。

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白醋營養價值

1、 醋可以開胃，促進唾液和胃液的分泌，幫助消化吸收，使食慾旺盛。

2、醋有很好的抑菌和殺菌作用，能有效預防腸道疾病、流行性感冒和呼吸疾病；

3、醋可軟化血管、降低膽固醇，是高血壓等心腦血管疾病患者的一劑良方；

4、醋對皮膚、頭發能起到很好的保護作用，中國古代醫學就有用醋入葯的記載，認為它有生發、美容、降壓、減肥的功效；

5、醋可以消除疲勞，促進睡眠，並能減輕暈車、暈船的不適症狀。

⑵ 釀醋的原理是什麼

釀醋的基本原理：高碳水化合物的食物在微生物的作用下會分解產生單糖、雙糖、有機酸、醇、醛類物質，就會發出酸味或酒味。

發酵制醋的方法，是用穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。

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以鎮江香醋為例，它採用獨特的傳統工藝，以糯米為原料主體，通過制曲、固體分層發酵製作而成，發酵時間不少於21天。

再經過炒米色、淋醋、煎醋等多道工藝，從原料投入到產品產出，大小共四十多道工序，歷時七十天左右，然後入特製陶瓷壇密封貯存。鎮江香醋的貯存時間是6個月以上；而鎮江陳醋貯存時間則為1年以上。

這一技術是利用自然環境中，多種微生物菌種自然發酵的復雜變化，進而達到調節食醋風味的目的。這種工藝，代表了中國南方釀造技術水平。

從醋的性狀來看，釀制食醋呈琥珀色或紅棕色、比較澄清，但在瓶底常微有沉澱（不影響食用）；而配製的醋更清澈，顏色更鮮艷。

⑶ 如何辨別釀造白醋和勾兌白醋

釀造白醋和勾兌白醋區別為：氣味不同、外觀不同、口感不同。

一、氣味不同

1、釀造白醋：釀造白醋酸中有香，氣味柔和，為熏醋、熏香醋共有。

2、勾兌白醋：勾兌白醋缺乏香味，酸味刺鼻。

二、外觀不同

1、釀造白醋：釀造白醋外觀應有光澤，為無色透明。

三、口感不同

1、釀造白醋：釀造白醋酸味柔和，回味綿長，沒有苦澀味。

2、勾兌白醋：勾兌白醋味道更尖銳，口味單薄，除酸味還有明顯苦澀味。

⑷ 食醋釀制過程中高熱不降,酸度變苦,變淡怎麼辦

摘要 你好，食醋釀制過程中高熱不降,酸度變苦,變淡怎的原因可能是一下幾點（1) 原料不合格，原料中含苦味物質。這可能與原料受污染，包括化學污染使原料中具有苦味物質，原料受潮導致微生物(發霉等)污 染，使原料產生苦味物質。(2) 工藝過程式控制制不嚴和操作不規范。包括生產過程執行GMP不嚴，造成雜菌污染;淋醋池存在滲漏隱患;煎醋滅菌鍋長時間不清理;炒米色溫度、時間控制不嚴等，

⑸ 醋的顏色是怎麼產生的那白醋為什麼沒有顏色

陳醋以高粱為主料，先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最後製成。老陳醋呈濃褐色，液態清亮，味道香醇，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。

而白醋主要原料是大米，而且發酵時間短，再加上加水過濾而做成。所以陳醋顏色深而白醋顏色清淡(略帶黃色)。至於無色白醋，多半是利用工業醋酸加水等兌出來的，缺少香味而只有酸味，價格低而品質差。

(5)為什麼自製釀醋顏色會淡擴展閱讀

優質醋顏色呈棕紅或褐色(白醋為無色澄清液體)、澄清、無懸浮物和沉澱物，質量差的醋顏色偏深或偏淺，混濁，存入一段時間有沉澱物；優質醋帶有濃郁的醋香，質量差的醋味較淡；用筷子蘸一點醋入口中，酸度適中，微帶甜味，入喉不刺激的是優質醋。

食醋在烹調中為主要的調味品之一，以酸味為主，有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。它能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中使維生素C減少損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。

⑹ 古法自釀醋

在東周的時候就出現了醋，醋是怎麼樣出現了呢？其實是非常機緣巧合的一個事。大家知道，我們最早釀酒的大師是杜康。

他釀完酒之後，酒糟就浪費了。在東周，糧食是非常缺乏的，所以酒糟捨不得倒掉。杜康就將酒糟放進大缸中，也就是現在陶土做的陶罐中。杜康的兒子黑塔，專門負責將酒糟倒入大罐中，放在露天，蓋上蓋子、蓋上稻草。因為是北方，冬天下雪時會將缸覆蓋，夏天會受到太陽曬。 黑塔覺得，酒糟又佔地方又無用，不知道能做什麼。有一天晚上，夢到仙人告訴他，不要為這些酒糟著急，過21天就會有最好的禮物送給你，這些酒糟就會變成寶物。21天過去了，黑塔掀開稻草、打開蓋子，一股清香、酸酸的味道撲面而來。黑塔就拿這些酸醋拌面，吃過醋拌面的人，都覺得非常美味。

我們是一個生態文明的國家，我們的祖先掌握了各種發酵技術。從黑塔開始，摸索出了醋的發酵方法，並且發現了米醋的葯用價值。 一、自己釀醋的原因 在市面上購買商品醋，在出廠前會進行熱處理，起到殺菌和清澈的作用。但是這個處理方法，會將許多的益生菌殺死，大大降低了醋的營養價值。 一、什麼樣的米，才能做出好醋呢？ 用糙米做醋，醋更香、更醇厚。 1.把糙米清洗干凈後，將糙米在清水中浸泡40--60分鍾，讓糙米充分吸收水分。按照日常煮飯的方法，將糙米煮熟成糙米飯。 *別的米，如糯米，也是很好的。糯米很有營養，做出來的醋產量也較多。 2.將煮熟的糙米飯，用一雙干凈的、無油的筷子將糙米飯打散，攤開來散熱。 3.糖化。待糙米飯徹底涼透時，加入甜酒麴均勻的拌入飯中，然後下缸，讓麴菌開始分解米飯。第一個階段的糖化大概需要7天左右。因為大家居住地的環境、氣溫不同，所以糖化的時間也不完全一樣。糖化的時間視氣候、溫度而定。溫度高糖化速度就快，溫度低糖化速度就慢。較寒冷的地方發酵時間可能需要延長至10天左右。 糖化是自然發酵之後的味道，不需要另外加糖。 4.酒精化。糖化之後，我們就可以兌入涼開水，水和飯的比例是3:1。倒入水之後，就封缸。大概等4--5個月之後，就醋化好了。經過長時間的沉釀，醋的香味會更加濃郁，口感會更加醇厚。純糧釀造的糙米醋，會有一些懸浮的沉澱物，這些沉澱物是無害的微生物與米作用後分解出來的產物，可以安心食用。 醋如果受到陽光的照射，具有感官的微生物就會分泌出深褐色的色素，醋的顏色就會由金黃色逐漸變成褐色，這是正常的現象。如果發現醋變成了黑色，或是表面上出現一些雜菌，則說明醋做壞了。 二、釀造醋的注意事項 釀造醋的過程中，要注意到以下幾點： 1.原料的選擇與用量 要做好醋，一定要選用好的原料 (1)米的選擇 ①糙米，可選有機糙米或普通糙米。 ②黑糯米 ③白糯米 並不是僅限於這三種，只是這三種相對比較好。如果這三種米都找不到，那麼可以去市場上買一些比較粗糙的米，盡量不選擇精白米。 選用品質好的農作物發酵釀成的醋，除了酸中帶勁、口感飽滿、和諧回甘，還會有很多其他豐富的營養物質。聞起來，米味般的清香雅緻，非常自然的清香，不會很刺鼻、很嗆喉嚨。 (2)原料的用量 原料使用量的多寡，與醋的濃淡有關。如果米用得少而水加得很多，那麼剛剛初熟的醋，喝起來就比較甘甜，酸度低。用這種醋浸泡蔬果，就很容易招惹雜菌，會使整缸醋壞掉。所以，米的用量和水的配比一定要嚴格地控制好。 正常的釀造過程，一定不會有腐臭味，除非原料被雜菌感染。當雜菌侵入，整缸糙米就被雜菌消耗了，醋酸菌就會死亡、腐敗、發臭。一旦出現這種情況，整缸醋就必須倒掉，不可食用。

2.釀造用水的質量 釀醋用水，一定要注意衛生。如果家裡有凈水器，一定要用過濾過的水。井水、泉水、地下水什麼的，不好。因為現在有些水質過硬，流經地表時可能會受到污染，所以不能用。用自來水的話，要考慮氯的添加是否過量等。 建議大家用純凈用或過濾後的自來水，用無油的水壺燒開之後放涼，再倒入罐中，與食材混合在一起。 煮水的容器，不能有油、有鹽，因此一定要用單獨煮水用的壺來煮這些釀醋用的水。 *即使是罐裝的礦泉水，也一定要煮至沸騰之後再晾涼後才可以使用。用什麼容器中煮的，就放在什麼容器中放涼，不要再倒入其它容器中。

3.釀造容器 (1)陶制的罐、缸 陶缸是最好的，但是對新手來說不適合。因為陶缸只要做壞一次醋，有雜菌，這個缸就不可以再做醋用了。因為陶缸會有很多呼吸的小孔，那些呼吸的小孔就會藏有雜菌，再做醋時這些雜菌就會再次污染醋。 陶缸可以透過毛細作用進行自然的呼吸，同時陶缸內還能形成自然對流循環的生態體系。整個陶缸內，是循環的，會有呼吸的流動。所有的微生物會很舒服地在陶缸內新陳代謝。

(2)玻璃罐 不要帶水龍頭的那種，一定要有螺旋口的、可以封缸的。 新手更適合寬口的玻璃容器。因為整個釀造過程中，酒精發酵、醋精發酵的過程都會產生熱對流的現象。我們看不到的微生物在容器中是活動的，所以要讓他們循環起來。要想循環起來，就要有呼吸。如果容器口太小，微生物就沒有辦法呼吸，醋就不會成功。因此，我們在靜置的過程中，會使整缸的釀造液均勻地發酵。用寬口容器，可以讓空氣中的醋酸菌進入到缸內的食材里，讓缸內的食材更好地發酵、更好地循環。如果要幫助它們發酵得更完全，可以有時間的時候去搖一下容器。 對新手而言，需要時時觀察發酵的情況。用玻璃容器，可以很直觀的觀察到釀造的過程。如果用陶缸，是無法看到釀造過程的。 *不銹鋼、塑料的容器不適合做醋。必須提醒大家的是，不銹鋼和塑料材質的容器，在醋的發酵過程中，醋酸會將不銹鋼或是塑料中的有毒物質溶解出來，做出來的醋就有毒了，對人體是有害的。 4.環境溫度與衛生情況、空氣流通性 在釀造醋發酵的過程中，溫度是很重要的因素。醋液中的微生物怕熱也怕冷，所以溫度適中才能更適合發酵。溫度高，微生物新陳代謝加快，發酵速度加快，因此在夏天釀造醋時，釀造所需的時間比較短。冬天因為天氣冷，釀造所需的時間比較長。 *回南天是不能釀醋的，因為這樣的天氣在空氣中雜菌特別多，會污染容器、食材。 室溫就好，15--35度之間，都是可以釀醋的。 醋不可以放在太陽底下曬，不可以放在沒有遮蔽的戶外，一定要遮陽。如果溫度太高，醋液中的有益菌很難阻止有害微生物的漫延。如果溫度太低，微生物活性降低，發酵不好。所以要注意太陽不可以直曬到醋缸。 釀造醋的缸要放在室內，比如廚房、卧室、閣樓等，都可以，只要不被太陽直射就可以。 放在室內釀造醋，一定要注意通風。因為醋酸菌是需要氧氣的。 不要把醋缸放到灰塵密布、滿是蜘蛛網的空間里，要注意環境的衛生。我們可以用一些稻草或是布希么的輕輕蓋在缸上。 **在整個的釀造過程中，不能沾上油、不能沾上鹽、不能沾上生水。 如果刷缸，一定要把缸晾3--4天之後才可以使用，因為陶缸有毛細孔，會藏有生水。 在做米飯的過程中，也強調不可以沾油。雙手也不可以沾生水。 以上這幾點，每個因素都會影響到釀造的成敗。

三、 1.酒麴的比例是多少？ 答：按照酒麴的說明書使用。 2.水跟飯的比例是多少？ 答：水:飯=3:1。這里的飯，是指做好的飯加上酒麴發酵之後所得的全部食材的重量。 3.放容器後就開始密封嗎？ 答：全部食材放入容器後，是需要密封的，但是不要封得太死。買一些12層的醫用紗布口罩，把幾個口罩縫到一起，鋪緊缸口，然後用橡皮筋箍緊就好。不僅箍得緊，還便於偶爾打開時再封緊。如果覺得環境不好，封缸之後不再打開，也沒有關系。 4.飯煮得軟一些好，還是硬一些好呢？ 答：太硬不好，但是像粥一樣軟也不行，就像普通的米飯一樣，不軟不硬就好。 5.東北有機的白大米可以當原料嗎？ 答：東北的米特別的好，出醋率也高。 6.釀造時候多久呢，放多久可以喝呢？ 答：要根據當地的溫度、醋缸放置的位置來定，需要4--5個月。 7.20斤的缸可以煮幾斤米呢？ 答：大概3--4斤米就好，3斤就好，不用煮太多。因為剛開始學做，不是很有把握，所以首次嘗試時，不要做太多。 8.黑、白、糯米三種能混合在一起嗎？ 答：建議大家不要把幾種米混合在一起用，因為無法嘗到各種米做出來的醋的獨特味道。另外，這三種米不會一起熟，所以有的熟、有的沒熟，不容易做出成功的醋。 9.香糯米會不會更好？ 答：香糯米做醋是非常好的。 10.為什麼要用糙米呢？ 答：一來是因為糙米有胚芽，另一方面糙米表面有一層薄薄的衣，含有豐富的營養物質，是米麩，含有豐富的B族維生素、礦物質、氨基酸和脂肪酸。精白的大米呢，就缺少這些營養物質了。 11.做好的米飯是否要完全晾涼？ 答：是的。因為酒麴里含有的菌種，如果溫度不適合，菌種就被殺死了。除非掌握得好溫度時，才可以晾到適合的溫度就好，不用徹底涼透。 12.紅糙米可以做醋嗎？ 答：可以，而且是非常好的。 13.酒麴的種類。 答：酒麴分為紅曲和白曲。我們做醋，使用的是白曲。建議上海酒麴、南寧酒麴各一半。 14.如何封缸？ 答：不可以用瓶子自帶的蓋子來封，因為如果完全密封，醋酸菌就無法呼吸了。而是用12層的醫用口罩來封。如果口大，可以多買幾個口罩，用針線縫起來，然後蓋在瓶口，再用皮筋扎緊。要在葯店買醫用的12層口罩，因為已經是滅過菌的了。這樣又能進入氧氣，又能有效地阻隔空氣中的有害菌群。 *不可以用洗凈舊衣服、包紮傷口的醫用紗布希么來的遮蓋瓶口，因為無法保證沒有細菌，更加無法保證成功。 15.如何洗手，才能保證雙手不沾化妝品、生水等。 答：洗手的過程非常重要，指甲內也要洗。採用七步洗手法，徹底清潔雙手。具體的方法可以網路。 16.用紗布後是不是還用蓋子蓋上？ 答：用紗布封口之後，蓋子可以輕輕扣在上面，不蓋也行，不要完全擰緊。

下次教你做蘋果醋哈！

⑺ 米醋到底是什麼顏色的為什麼有的是透明的，有的是暗黃色的

我喜歡的是用高粱米的豌豆釀造的陳醋，老陳醋。
這種醋顏色深，是天然的。
其它醋是否加了色素就不清楚了。
透明的醋，有的不是釀造醋，而是用醋酸對水勾兌出來的。有酸味，沒有營養。沒有香味。

⑻ 釀醋的原理是什麼

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醋，是我們生活中重要的調味品。

在我國有著2000多年的歷史。遠在春秋時期，就已經有專門釀制食醋的作坊，在漢代就已經普遍生產了。由此可以看出，中國是世界上使用穀物發酵釀醋的最早的國家。

食醋有什麼講究？釀醋的方法有何不同？這一次，小煮專程拜訪了醋業的技術大拿，為你帶來這份酸味十足的「醋」指南。

01食醋的釀造方法

發酵制醋的方法，是用穀物小米、高粱、糯米、大麥、小麥及黃豆等，進行發酵釀造而成。由於曲中微生物種類非常多，所以醋中除醋酸外，還有乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等多種有機酸、各類氨基酸以及醇、酚、酯等多種風味成分，正是因為這個原因，我們所食用的醋，才產生了各種各樣豐富的風味。

傳統的釀醋方法很多，以發酵法為例，是先將糯米蒸熟成飯，然後經過糖化、酒化，再發酵，最後入淋缸進行淋醋製作而成的。

食醋按生產方法來分，又可分成釀造食醋、配製食醋等幾種，而釀造食醋按生產工藝又可分成固態發酵和液態發酵等。食醋因地區、生產工藝不同又可分為很多種，其中具代表性的如山西老陳醋（熏制）和鎮江香醋等，它們的生產工藝各具特色，但基本生產原理是相同的。

以鎮江香醋為例，它採用獨特的傳統工藝，以糯米為原料主體，通過制曲、固體分層發酵製作而成；發酵時間不少於21天；再經過炒米色、淋醋、煎醋等多道工藝，從原料投入到產品產出，大小共四十多道工序，歷時七十天左右，然後入特製陶瓷壇密封貯存。鎮江香醋的貯存時間是6個月以上；而鎮江陳醋貯存時間則為1年以上。

02除了釀造，食醋還可以配製

配製食醋是使用冰醋酸、食品添加劑（甜味劑、色素、防腐劑），再加上一部分成品釀造食醋勾兌、調制而成的。它的有機酸主要是由90%--100%的醋酸組成，不揮發酸很少或基本沒有。

從配製食醋的生產過程來看，這種方法製作出來的產品，其實並不是傳統意義上的「醋」， 其實，稱它為「配製酸味液」更為合適。

從味道上來講，配製食醋的味道比較單一，除有明顯的、較刺激的酸味外，其他的味道比較少。 從生產時間上來看，生產配製食醋，所需的時間約為1-2天，比釀制食醋的時間要短很多。

03四步選好醋

望

質量合格的醋外觀包裝完整、做工較精細、有QS標志、ISO9000質量認證、HACCP食品安全體系認證等標志；還標注有酸度等技術指標。釀造食醋配料中絕對沒有冰醋酸。

從醋的性狀來看，釀制食醋呈琥珀色或紅棕色、比較澄清，但在瓶底常微有沉澱（不影響食用）；而配製的醋更清澈，顏色更鮮艷。

聞

這是比較可靠的感觀檢驗方法之一，而且非常易於掌握。只要將釀造食醋與配製食醋放在一起，對比著聞一下即可掌握：優質的釀造食醋聞起來有很愉悅的酸醇香氣；而配製的醋聞起來比較單調刺鼻，沒有醇厚的香味。

釀造醋氣味香醇；配製醋氣味刺鼻

嘗

吃到嘴裡，酸而不澀，口感很舒適爽口，香而微甜的，是釀制醋。而配製醋則味澀、倒牙酸，僅有強烈的酸味而已，即使其中含有50%的釀造醋，也能聞到冰醋酸的刺鼻氣味。

搖

這也是一種比較有效的檢驗方法。搖動醋瓶後，好的釀造醋會有一層細小的泡沫浮在上面， 且能持續較長時間；而配製醋則會有大泡沫出現，但很快消失。

搖動後泡沫比較大，但很快就消失的，是配製醋。

泡沫細小而豐富，且持續時間較長的，為釀造醋。

04用醋做好菜

講了那麼多關於醋的干貨，你了解了嗎？不如讓我們一起用醋做幾道家常菜吧。

糖醋小排

- 食材 -

豬小排 500g / 姜 1 塊

大蒜 2 粒 / 米醋 2 湯匙 /老抽 1 湯匙

白砂糖 2 湯匙 / 鹽 1/2 茶匙 / 雞精 1 茶匙

油 3 湯匙 / 大蔥白 1 段 / 香蔥粒 5g

1湯匙=15ml

- 做法 -

1/全瘦的排骨並不好吃，所以需准備帶點肥的排骨。將排骨剁成4cm 長的小節，洗凈瀝水，用廚房用紙吸去表面水分。

2/姜切片，大蒜切片，蔥白斜切成厚片。

3/炒鍋置大火上燒熱，倒入油，燒至5 成熱（油鍋微微冒出煙氣）時，調中火下入排骨段，炸3 分鍾，用筷子逐個翻面，再炸2 分鍾，各面呈焦黃色時，排骨中的水分也大部分幹了。

4/鍋中加入鹽、老抽、雞精、薑片、蒜片，與排骨同炒，倒入沒過排骨麵的溫水，大火燒開，改小火燉煮30 分鍾。

5/排骨入味香軟時，加白砂糖、米醋、香蔥粒，大火收濃汁即可。

醋拌木耳花生

- 食材 -

香菜 1根 / 陳醋 3湯匙 / 蚝油 1湯匙

蜂蜜 1茶匙 / 白糖 2茶匙 / 芝麻香油 1茶匙

油 300ml （實耗20ml) / 干黑木耳 10g

紅衣花生 80g / 紅朝天椒 1個

- 做法 -

1/黑木耳加水泡發，去掉根部，洗凈泥沙，分成小朵，放入滾水中汆燙斷生，撈出瀝凈水分，待用。朝天椒斜切成圈。香菜切碎。

2/油倒入鍋中，點小火，之後把花生仁倒入鍋中，小火慢慢炸約兩三分鍾，聽到噼里啪啦的聲音就差不多了，把花生米撈出瀝油，同時冷卻。

3/將陳醋、蚝油、蜂蜜、白糖、芝麻香油混合，再加入紅椒圈和香菜碎，調成味汁。

4/把木耳、炸花生和味汁混合，拌勻即可。

老醋蟄頭

- 食材 -

海蜇頭 400g / 蒜 3瓣 / 香菜 少許

朝天椒 1支 （裝飾用）/ 芝麻香油 2茶匙

料酒 1湯匙 / 香醋 1湯匙 / 鹽 1/2茶匙

白砂糖 2茶匙 / 雞精 1/2茶匙

- 做法 -

1/流動的冷水將海蜇頭表面的泥沙沖洗干凈。然後在容器中注入大量冷水，將海蜇頭放入冷水中浸泡2小時。取出海蜇頭反復漂洗干凈，然後放在案板上，斜刀片成片狀備用。

2/大火加熱煮鍋中的水至90℃，放入海蜇片汆燙片刻迅速撈出，放入准備好的涼開水中浸泡。

3/蒜切成碎末。香菜擇洗干凈。朝天椒洗凈後斜切成細小的圈狀。

4/將蒜末、香醋、料酒、芝麻香油、鹽、白砂糖和雞精放入小碗，調和均勻備用。

5/處理好的海蜇片擺入盤中，淋入調好的調味汁，撒上香菜和辣椒圈裝飾即可。

醋蒜秋葵炒杏鮑菇

- 食材 -

秋葵 6個 / 杏鮑菇 1枚 / 鹽 1茶匙

白砂糖 1茶匙 / 油 30ml / 臘八蒜 3瓣 / 臘八醋 2湯匙

- 做法 -

1/秋葵洗凈，斜切成片備用；杏鮑菇切成大片；臘八蒜切片。

2/大火加熱煎鍋，注入油加熱至6成熱時放入杏鮑菇煎至兩面金黃。

3/然後放入秋葵也煎至切口微焦，盛出備用。

4/煎鍋中留底油，用中火煸香臘八蒜片，烹入臘八醋，調入白砂糖和鹽。

5/湯汁黏稠時放入煎好的杏鮑菇和秋葵片翻炒均勻即可。

糖醋魚片

- 食材 -

鯛魚肉 200g / 青椒 1/2個 蛋清 1個

鹽 3g / 白鬍椒粉 2g / 米酒 5ml

番茄沙司 30ml / 白醋 5ml / 白砂糖 30g

生粉 5g / 水澱粉 15ml / 香油 5ml / 油 適量

- 做法 -

1/鯛魚肉斜切成片置於碗中，加入鹽、蛋清、米酒、生粉輕輕抓勻腌約2分鍾；青椒洗凈去籽切片備用。

2/鍋中倒入油，燒至五成熱時，將魚片入鍋以中火炸約2分鍾，呈金黃色時撈起，瀝油備用。

3/凈鍋重新燒熱，加入少許油，以大火略炒香青椒片後，倒入白鬍椒粉、米酒、番茄沙司、白醋、白砂糖一起煮開，再用水澱粉勾芡，最後加入魚片，使芡汁均勻地裹滿魚片，起鍋前淋入香油即可。

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⑼ 自製的米醋不酸是為什麼一

不酸是因為方法不對，注意以下步驟和方法。
工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鍾，向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒麴葯。若是採用其它原料，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。
1．蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鍾，向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝干後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒麴葯。若是採用其它原料，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

2．入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇內。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室內溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

3．加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

4．成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

⑽ 醋的顏色是怎麼產生的那白醋為什麼沒有顏色

陳醋以高粱為主料，先加入多量酒麴，採用低溫酒精進行發酵，然後再拌入谷糠麩皮經醋酸發酵。一半醋醅進行熏醅，另一半醋醅進行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經夏日伏曬、冬季撈冰的長期陳釀和濃縮工序，最後製成。老陳醋呈濃褐色，液態清亮，味道香醇，具有少沉澱，貯放時間長，不易變質等特點。
而白醋主要原料是大米，而且發酵時間短，再加上加水過濾而做成。
所以陳醋顏色深而白醋顏色清淡(略帶黃色)。
至於無色白醋，多半是利用工業醋酸加水等兌出來的，缺少香味而只有酸味，價格低而品質差