大蒜為什麼不變顏色

① 臘八蒜不綠的原因

臘八蒜不綠的原因
因為所泡的蒜沒有滿足臘八蒜變綠所需要的低溫條件，因為只有儲藏的大蒜經過低溫處理，才能發生如此變化(並不是說，浸泡時需要低溫哦)。而新蒜和高溫儲存的大蒜是不會變色的。
所以說，臘八節才能泡出臘八蒜還是有扎實的科學根據的，這時的蒜應該是凍過了。
不過，現在的大蒜大多都是冷庫儲存，所以更容易泡出綠色吧。
臘八蒜變綠條件
提到臘八蒜，很多人禁不住會問：「為什麼臘八蒜通體是綠色的?」臘八蒜製作過程不見陽光，產生的綠色並非葉綠素，而是大蒜綠色素。
腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜(對品種沒要求)，只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。
而腌糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。方法是：將大蒜洗凈後放入干凈的容器中，倒入米醋，沒過大蒜即可。把容器密封好，放在15℃-20℃的環境中，等大蒜完全變綠就可以吃了。
蒜最好選擇辮子蒜，那些蒜沒有做特殊處理，容易綠。臘八蒜綠的關鍵是這個蒜，千萬別買包裹緊密，外衣白白的蒜，那些蒜為了延長保質期，都在進入市場前做了輻射處理，這個蒜很難泡綠，甚至泡不綠。我們要選擇外衣都鬆散了，感覺快長芽的蒜，幾天就能綠了。
讓臘八蒜快速變綠的秘訣就是加大溫差，白天拿出來曬曬太陽，晚上再放入冰箱里冷藏，據說這樣大約3——4天就可以變綠了。但是，變綠其實並不代表臘八蒜已經泡好了，建議大家還是耐心的泡個兩個星期以上，這樣才能讓臘八蒜更好的入味。
還有一個方法可以讓臘八蒜快速變綠，那就是將米醋加一大塊冰糖倒入鍋中煮開再冷涼，然後再放入大蒜泡，放冰箱冷藏也能快速的變成綠色。
臘八蒜的做法
材料：大蒜、米醋。
做法：
1、將大蒜剝去皮。
2、取出一瓣蒜看一下，每瓣蒜都有一個根部，主要是通過根部吸收醋汁，然後蒜與醋反應變綠色。
3、用刀把蒜瓣的根部削掉一部分，露出裡面的芯兒，這樣醋汁可以更快的浸入到蒜瓣內。
4、依次把所有的蒜瓣根部都處理完。
5、找個玻璃瓶子，洗凈擦乾。
6、把蒜瓣都放進去，瓶子太大了，顯得蒜瓣很少。
7、把米醋倒進去，淹沒蒜瓣就可以了。
8、取保鮮膜或者保鮮袋疊幾層，放瓶口，這樣扣蓋子的時候可以使瓶子更好的密封。
9、把蓋子扣上，擰緊。
10、放暖氣上。2天就可以吃到爽脆可口的臘八蒜了。

② 臘八蒜不綠是怎麼回事

臘八蒜不變綠的原因：大蒜在儲存的過程中已經經過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態。或者是用來腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。

影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，並且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發生綠變的必要條件。

大蒜具有60~80天的休眠期，在此期間大蒜的生理活動緩慢，會呈現出原本的顏色——黃色，而臘八時節的低溫會解除大蒜的休眠狀態，加上大蒜中的活性物質遇上米醋後會產生一系列化學反應，形成藍色素，而藍色素又不穩定，會逐漸轉變為黃色素，當藍色素完全轉化為黃色素時，蒜就變為黃色；而沒有完全轉化時，這兩種色素共存就呈現出臘八蒜的翡翠色。

(2)大蒜為什麼不變顏色擴展閱讀：

蒜和醋搭幫，才是最完美。

無論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用，臘八蒜是大蒜浸泡在醋中製作而成。但是臘八蒜卻實現了醋和大蒜的完美結合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩定，還弱化了吃大蒜時產生的不愉快氣味。

大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機的硫化物，同時也是我們吃完蒜以後會產生令人不愉快氣味的來源，而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸發生的化學變化，弱化了這種不愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對於胃腸道的刺激。

對於胃腸功能比較弱的人群來說，可適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中的強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。故相對而言，臘八蒜比普通大蒜對人體保健作用更好一些。

③ 大蒜在處理泡了十多天了,為什麼不變顏色

在處理泡了十多天了，為什麼不變顏色？那可能是你抱的泡的不得當，要麼就是方法錯了。

④ 為什麼臘八蒜不變綠

影響臘八蒜綠不綠的主要因素是蒜酶、溫度和醋酸濃度。很多人都以為大蒜綠色是葉綠素，實際上這是大蒜綠色素。

臘八蒜

總結：未經高溫處理的大蒜在0°C~4°C條件下加入醋酸達到一定濃度的食醋就可以泡出美味爽口的臘八蒜。還可以在泡臘八蒜的時候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的蒜，口感更好。

小貼士：隨著臘八蒜腌制時間的延長，其中的綠色會慢慢變成淡黃色。一般來說，大蒜腌制25天後會逐漸變黃變淺。

⑤ 醋泡大蒜為什麼不變綠

一、醋泡蒜不綠可能有以下兩種原因：

1.夏天放在常溫下保存

在常溫下大蒜泡在醋里會慢慢進入休眠狀態，低溫可以打破大蒜的休眠狀態，促進蒜酶、為大蒜變綠提供了良好的成長環境，夏天溫度高，大蒜放在常溫下自然不會產生變綠的現象。

2.沒有密封好

醋泡大蒜需要在密封狀態下浸泡，如果在泡製過程中打開過瓶蓋，或者瓶子沒有做好消毒處理，就容易造成瓶內的菌落超標，影響大蒜的浸泡進程，造成大蒜泡不綠的情況發生。

二、醋泡蒜變綠的原因：

醋中含有豐富的醋酸，用醋泡大蒜，醋酸增加了大蒜細胞膜的通透性，促進大蒜內部合成蒜藍素，蒜藍素會轉化成蒜綠素和蒜黃素，在外觀上的體現就是外表變綠。

三、變綠的大蒜營養價值更高的原因：

有研究發現，變綠的大蒜中硫化物比普通大蒜的硫化物要高，而且變綠的大蒜提取物比純色的大蒜活性功能更強，營養價值更高，對於機體的新陳代謝促進功能更強。

拓展資料：

泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。在陰歷臘月初八的這天來泡製蒜。其實材料非常簡單，就是醋和大蒜瓣兒。

做法也是極其簡單，將剝了皮的蒜瓣兒放到一個可以密封的罐子，瓶子之類的容器裡面，然後倒入醋，封上口放到一個冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠，最後會變得通體碧綠的，如同翡翠碧玉。

中國北方一到臘月初八，過年的氣氛一天賽過一天，華北大部分地區在臘月初八這天有用醋泡蒜的習俗，叫臘八蒜。

副作用：臘八蒜因為有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多者不宜食用。此外，已經患有較嚴重腹瀉者，應和臘八蒜劃清界限，因臘八蒜會加重對腸黏膜的刺激，進而加重腹瀉的症狀。

⑥ 臘八蒜為什麼不變綠色

臘八蒜變綠色是有一定條件的，即大蒜只有在不休眠期的特定條件下才能變綠色，相反，在休眠期的大蒜不會變綠。打破大蒜休眠期的方法：將蒜搗成蒜泥，在空氣中、常溫下放置一段時間即會變綠。

臘八蒜

臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜，成品顏色翠綠，口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制，故稱「臘八蒜」。

泡臘八蒜是一道主要流行於中國北方，尤其是華北地區的傳統小吃，是臘八節節日食俗。人們多在陰歷臘月初八泡製蒜。

2019年9月，天津大學某教授的天然葯物化學團隊從「臘八蒜」中首次發現3種新型活性肽，這些活性肽具有顯著抑菌性，有望成為抗生素替代品。

⑦ 臘八蒜為什麼不綠什麼原因

前幾天臘八，不少人都在准備臘八蒜。臘八蒜是流行於北方尤其是華北地區的一種傳統小吃，也是一種傳統的習俗。每年到了臘月初八這天，家家戶戶都會腌制臘八蒜。腌制臘八蒜的食材和製作方法是非常簡單的，將蒜剝皮以後，放到能封口的容器中，最好是玻璃容器，封口後放到一個陰涼通風處，泡在醋中的蒜就會變綠，最後變得通體碧綠，並且酸辣適度，爽脆可口。

通常，臘八蒜從臘八開始腌制，一直到小年或者至少春節的時候，才會吃到腌好的臘八蒜。再過幾天就是小年了，有些人已經望著罐子里的臘八蒜按捺不住咽口水了。不過望著瓶瓶罐罐里的臘八蒜，有朋友會發現，有的臘八蒜是綠色的，有的臘八蒜是不變色的，為什麼會出現這種情況？原因在哪裡？

大蒜綠不綠，不是因臘八

其實，臘八蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產生的葉綠素是一樣的，臘八蒜的綠色是由大蒜經過一系列變化而來的，所以臘八蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。

大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會變綠，也就是「臘八蒜」的製作原理。

影響臘八蒜變綠的主要因素是蒜酶、低溫和醋酸的濃度，並且低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜發生綠變的必要條件。在腌制臘八蒜的過程中，有的臘八蒜不變綠的因素可能是大蒜在儲存的過程中已經經過高溫處理，大蒜處在一個休眠的狀態，大蒜在腌制過程中不變綠。或者是用來腌制臘八蒜的醋酸濃度不夠。

有實驗研究表明，同樣在低溫下用醋酸、檸檬酸、蘋果酸、鹽酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能變綠，並且醋酸的濃度越高，變綠的速度快，和大蒜的品種因素關系並不大。所以如果在腌制臘八蒜時，買到的大蒜是休眠期的大蒜，或者是買到的食醋的醋酸濃度不高甚至是用其他的酸來調制食醋的話，腌制的臘八蒜就不會變綠。

蒜和醋搭幫，才是最完美

腌制臘八蒜一個非常重要的因素是低溫，在我國進入臘月以後的較低氣溫是適合臘八蒜腌制，並且低溫也是大蒜變綠的一個非常重要的條件。但是臘八蒜也並不一定必須在臘八這一天腌制，只要是腌制大蒜的環境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產生綠色素，就可以做成臘八蒜。

沒有經過高溫處理的大蒜，在0℃到4℃條件下儲存一段時間，腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達到一定的濃度，就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜，而臘八蒜也只是北方人習慣了對這種用醋腌制出的大蒜小吃的一種叫法。

其實無論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用，臘八蒜是大蒜浸泡在醋中製作而成。但是臘八蒜卻實現了醋和大蒜的完美結合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩定，還弱化了吃大蒜時產生的不愉快氣味。

大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機的硫化物，同時也是我們吃完蒜以後會產生令人不愉快氣味的來源，而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸發生的化學變化，弱化了這種不愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對於胃腸道的刺激。

對於胃腸功能比較弱的人群來說，可適當少吃一點臘八蒜，既能殺菌、增強免疫力，又可避免大蒜中的強刺激性的有機硫化物對胃腸的刺激。故相對而言，臘八蒜比普通大蒜對人體保健作用更好一些。

⑧ 請教大家為什麼同時製作的臘八蒜有的不變色

低溫是大蒜發生綠變的條件。低溫會打破大蒜休眠並激活蒜酶，而蒜酶對大蒜變綠起著催化作用。有的臘八蒜泡不綠可能是因為大蒜在採收後的存儲過程中經高溫處理過了 ，使得大蒜處於休眠狀態。要泡出好吃的臘八蒜，挑選醋也很關鍵。醋酸可以增加大蒜細胞膜的通透性，使得大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠，如果醋酸濃度不夠泡出來的臘八蒜可能就不綠。

⑨ 腌制臘八蒜不變綠的原因

臘八蒜通常是用醋腌制的蒜，它的口味偏酸微辣，顏色呈翠綠色，一般是在臘月初八左右腌制，因此叫做臘八蒜，不過在腌制臘八蒜的時候使用的是紫皮蒜，醋一般採用米醋，採用正確的腌制方法，幾天就可以變成翠綠色，很多人在腌制臘八蒜的時候，過了很長一段時間大蒜還是白色的，可能與腌制臘八蒜的時間有關系。
臘八蒜需要在低溫的條件下進行，因此最好要在冬天腌制，最好先將大蒜放在冰箱里冷藏一下，在0~4℃的環境中，大蒜中含有的蒜酶才會被激活，大蒜才能夠變綠，很多人腌制的臘八蒜之所以沒有變綠，就是因為腌制的季節不對，甚至有不少人到了春季仍然在腌制臘八蒜，因此大蒜變綠的概率就非常低，臘八節期間氣溫基本上在0度或0度以下，此時腌制臘八蒜，幾天就能夠變成綠色。
除了低溫的條件之外，在腌制臘八蒜的時候就是要有醋，有在足夠酸的條件下大蒜才會變成綠色，將大蒜完全浸泡在米醋當中，很多人為了給大蒜提味，還喜歡放醬油等其他材料，這樣的做法會適得其反，大蒜並不容易變綠，在腌制大蒜的時候容器里一定要擦洗干凈，不能含有任何水分，而且要選擇不透光的容器，密封之後放在黑暗的環境當中。
其實如果處理得當的話，臘八蒜三天之內就可以變綠，首先在腌制的時候要選擇上好的紫皮蒜，選擇一些表皮鬆散的蒜瓣，最好是快長芽的那種，給大蒜去蒂去根，這樣醋能夠迅速地進入到大蒜的內部，之後將容器密封
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⑩ 腌臘八蒜為什麼不綠

大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。

大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光保存，大蒜則會變綠，也就是「臘八蒜」的製作原理。

(10)大蒜為什麼不變顏色擴展閱讀：

腌制臘八蒜一個非常重要的因素是低溫，在我國進入臘月以後的較低氣溫是適合臘八蒜腌制，並且低溫也是大蒜變綠的一個非常重要的條件。但是臘八蒜也並不一定必須在臘八這一天腌制，只要是腌制大蒜的環境溫度和醋酸的濃度可以讓大蒜產生綠色素，就可以做成臘八蒜。

沒有經過高溫處理的大蒜，在0℃到4℃條件下儲存一段時間，腌制大蒜的食醋中的醋酸濃度達到一定的濃度，就能腌制出酸甜爽口的臘八蒜，而臘八蒜也只是北方人習慣了對這種用醋腌制出的大蒜小吃的一種叫法。

其實無論是大蒜還是醋都有一定的抑菌作用，臘八蒜是大蒜浸泡在醋中製作而成。但是臘八蒜卻實現了醋和大蒜的完美結合，不僅僅使大蒜和醋的抑菌作用更加穩定，還弱化了吃大蒜時產生的不愉快氣味。

大蒜中具有殺菌、消炎、增強機體免疫力的成分是有機的硫化物，同時也是我們吃完蒜以後會產生令人不愉快氣味的來源，而臘八蒜中的大蒜在醋的腌制過程中大蒜和醋酸發生的化學變化，弱化了這種不愉快的氣味，並且大大減弱了這些有機硫化物對於胃腸道的刺激。