烤鴨子為什麼總是顏色不均勻

Ⅰ 為什麼我烤的烤鴨會顏色不一至是否跟火侯有關

你拿麥芽糖熬糖色掛色了嗎，色素入了肉給發現了你不是尷尬死，最多隻能加點香料，還得按步驟來：鴨子洗干凈拿氣磅充氣吹乾上糖色再吹乾必須用電扇吹一夜的鴨子烤出來才油光，冷了的賣之前用油淋一下就可以了

也可能和烤鴨的色澤和爐溫、表皮的乾燥度、調糖水和白醋的比例、烤制的時間、過糖水的均勻度都有關。

烤鴨的做法
主料：北京填鴨1500克
1. 將鴨子在頭和頸之間用刀割斷食道管和氣管，控凈血，放在60℃～70℃水中浸透褪凈毛(褪毛時要順著毛，用力要均勻)；
2. 再放冷水中用鑷子摘凈細毛，取出後按以下幾道加工整理；
①打氣：從頸部刀口拉出氣管，用打氣機徐徐打入氣體，充滿鴨身各部，使皮和肉基本分離；
②其目的在於鴨子烤熟後皮脆肉嫩；
③掏膛：用鋒利的刀在頸右翅膀下割4厘米的月牙形刀口，用食指和中指從刀口處伸入膛內，取出內臟剁去膀尖和鴨腳，再用7厘米和直徑0.6厘米的小木棍(或高粱桿)塞進鴨腹，支頂在三叉骨上撐緊鴨皮，使烤制歸保持原形；
④洗膛，掛鉤：將鴨放入清水盆中，由右膀下的刀口處灌入清水，並將右手食指伸入鴨的肛門，掏凈剩腸，使清水從肛門流出，如些灌兩次，即可洗凈；
⑤然後將鐵鉤，鉤在離肩3.3厘米的鴨頸處，從頸骨的左麵皮內穿入，右面的皮肉穿出；
⑥燙皮、掛糖汁：將鴨掛好鉤後用開水淋鴨身，使鴨皮縮緊，然後再湯上糖汁2～3勺，澆遍全身；
⑦晾皮：燙皮掛糖汁後肥鴨子掛通負處涼干；
⑧ 灌水：先用木塞將鴨肛門塞住，然後從右膀刀口處灌入開水，內煮外烤熟得快，且外脆內嫩；
3. 經過以上6道工序整理，即可將鴨掛入已調好溫度的爐內烤制；
4. 烤時應根據鴨身不同部位的老嫩及上色情況，將鴨轉變掛烤位置如鴨脯肉最嫩，入爐後需注意將鴨脯向著爐壁，不便直接著火考，否則容易烤焦；
5. 腿肉厚、不易熟，要多烤一些時候，烤的時間要根據鴨的大小，肥瘦，公或母以及氣候決定，一般烤50-40分鍾；
6. 鴨身烤成均勻的棕黃色，重量比剛入爐時輕300克左右好為烤好。

Ⅱ 烤鴨為什麼烤出的顏色不好

烤鴨烤出的顏色不好，是因為沒有提前用醬料腌制和風干。

主料：鴨1隻

輔料：醬油3大匙，料酒1大匙，八角1個，桂皮少許，花椒少許，蔥4段，姜4片，清水少許，蜂蜜1大匙，冰糖適量，鹽1小匙

做法：

1.將買來的鴨子洗凈，控一控表面多餘的水分，找來一個大點的容器，放入鴨子，用鹽將鴨子全身擦遍

2.加入醬油

3.加入料酒

4.加入八角，桂皮，花椒

5.加入冰糖，蔥段，薑片

6.加入清水，將這些調料拌勻，將鴨子腌漬在其中，蓋上保鮮膜，放入冰箱，腌漬一個晚上，這樣更加入味，如果等不了那麼久，那腌漬2-3個小時也可以拿來用了清水

7.第二天將腌好的鴨子取出，放在陰涼的地方自然風干晾至少5小時，至表皮乾燥，緊縮發亮，把蘋果切成幾塊塞進鴨肚子里，可以用牙簽將開口固定一下。

8.把鴨腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤腿用浸濕的棉線扎緊。這時將蜂蜜加入少許的水稀釋，然後用刷子刷遍鴨身，刷的時候要仔細，要把鴨子的各個角度都塗抹到蜂蜜水。也可以是蜂蜜加入色拉油，或者蜂蜜加入白醋，蜂蜜加白醋是脆皮水的配方，穿入燒烤架擰緊兩端。

9.待表面的水稍稍瀝干後，放入預熱160度的烤箱，烤制1小時，每三十分鍾取出刷一次蜂蜜水，每次都要仔細，每次都要待表皮晾乾後再烤制，最後一次刷完蜂蜜水，烤箱調至220度，再烤制15分鍾左右就好了。具體的時間還要看你的烤箱的具體情況，把握不好可以隨時觀察隨時調整

Ⅲ 做燒鴨上色不均勻怎麼辦

不說其他的，做燒鴨上色不均勻怎麼辦？就說說燒鴨燒制火力的細節，這個燒鴨的燒制火力你了解多少？

第1、廣東燒鴨腿部不上色的導致原因，使用的燃料不同。有人用燃氣，有人用電，不過燒鴨最多還是用碳，很多人對碳的特性都不是很了解，尤其是初學者，那碳有什麼講究嗎？有！下面我來給你詳細講講。

第4、要避免燒鴨腿部不上色，讓燒鴨腿做到色澤金黃，火候是關鍵。如果不懂得控制火候，燒制的燒鴨不是不熟就是過火，要麼皮不脆，要麼就是賣相不過關，更差的是這些缺點都齊全。

Ⅳ 請問為什麼我烤出來的鴨顏色不均勻

方法/步驟
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燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然後用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配製。

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涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚乾燥，一般在春秋季經12小時涼坯，夏季4-6小時。

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烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然後再打一遍色，然後進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃後，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鍾左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。

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出爐刷油鴨子出爐後，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。

注意事項
烤的時候注意翻轉

Ⅳ 為什麼燒鴨燒好的不均勻，是什麼原因

請根據以下的問題自行診斷一下：

1. 是不是經常打開蓋子了？
一旦開始燒就別打開蓋子了，否則溫度都走了，肯定受熱不均勻了。

2.如果燒 1-2隻，那爐溫和燒5隻以上要求的爐溫怎麼可能一樣？？
溫度要掌握好！燒一兩只和燒5隻爐溫肯定不一樣的。

燒1隻爐溫約190度, 燒3隻爐溫200度, 燒5隻爐溫210度。
鴨子放炭對面，別放炭旁邊防止受熱不均勻。
3. 是不是火力忽大忽小了？ 是不是燒鴨之前沒預熱？
預熱需要高一點的溫度，一般預熱需要預熱到230--240度左右，因為你放入鴨子的過程中溫度會跑了很多。

等放入鴨子後，一直保持210度一直燒。

有的人預熱到250度太高了，等落差到210 鴨子就走形了。

如果要炭火210度 要一直保持4厘米高，後期可以保持3厘米高，如果是瓦崗可以讓火苗更高也沒事。

有的人燒鴨之前沒做好充分的預熱也是不行的。
4.燒制時間是否太長呢？？
如果燒120分鍾 時間太長了， 最長50-80分鍾左右 就行了，有的高手經驗豐富可以控制40分鍾以內，

如果廣州一帶烤制40分鍾左右即可。
北方一帶建議200-210度烤50-80分鍾左右，這樣鴨子水分烤乾，吃起來好吃。

不管多少分鍾，關鍵看顏色，別都烤糊了還是一個勁的烤。。

5.是不是風干過頭了？或者是不是風乾的不夠？？
風干不是風乾的越干越好，皮風乾乾爽就行了，風乾的程度不夠也不行的。
一般風扇風干5-6 小時左右。

6.是不是鼓氣太大了？或者鼓氣烤的時候就撒氣了？

不是鼓的越足越好，否則會皮肉分離，要掌握好度。
有的人給鴨子打氣以後等烤制的時候， 鴨子都撒氣了，然後不管一氣直接就去烤， 撒氣的鴨子當然受熱不均勻，自然會顏色不一致。

7.燙皮的溫度對嗎？燙皮前處理了嗎？
燙皮的水溫太高超過80度，不僅會爛皮而且鴨子會出油會不利於燒鴨上色。
燙皮時間不能超過15秒，先燙皮鴨背，再燙皮胸部。

燙皮之前，洗一下鴨背上原有的鴨油，會利於上色。
燙皮以後要立即投入到冷水中，這樣鴨子肌肉收縮能減少泄氣。

8.是不是脆皮水調料選的不行？
要記得選擇麥芽糖和白醋的質量。
麥芽糖本站推薦用石龍麥芽糖。白醋一般選海天白醋，不能自己隨便亂選。
有的人再市場上買低劣的調料使用，肯定達不到預期效果了。

9.是不是脆皮水沒淋均勻？
鴨子必須浸泡入脆皮水裡。
然後脆皮水多淋兩次，沒淋均勻那肯定顏色也不一致了。

10.是不是脆皮水配方不行？是不是用厚脆皮水了？
可以考慮和本站選購本站的 燒不黑脆皮水 機密配方。

11. 是不是沒有不同季節不同對待呢？
夏天溫度高， 無論鴨子，燒鴨爐，空間溫度 都高。
冬天溫度低，無論鴨子，燒鴨爐，空間溫度都低，那麼所需要的熱能會是一樣的嗎？？
如果難以控制溫度，可以放入空調房控制15度左右即可。

12.溫度看的對嗎？
華氏度和攝氏度是不一樣的。
攝氏度和華氏度是不同的， 1攝氏度=33.8華氏度

13. 是不是燒鴨爐子走形了？ 是不是燒鴨爐沒清理干凈？？
有的學員燒鴨爐都走形了，蓋不嚴也漏氣，燒鴨爐裡面藏污納後， 所以受熱不均勻，導致燒鴨上色也不均勻。
有的學員燒鴨爐內壁很多污垢，那也很容易導致燒鴨上色不均勻。

14 是不是選的燒鴨炭太低劣了？
太低劣的燒鴨炭不經燒，溫度也不穩定，怎麼可能燒制出好的成品？？

15 是不是炭加的太少了？？
炭少，燃燒完了，想提溫得多久？
炭少，提溫趕，火苗來了，能不燒黑？
炭少，本來飽滿硬皮的燒鴨，給你因為追求爐溫的火苗燒傷，能不燒穿？
炭少，就那麼一點的溫度，就算高，泄溫也快，能恆溫嗎？
炭少，為了追求降低的爐溫，加入的生炭，能不帶煙嗎？煙熏不就來了
16.你買的鴨子是自然解凍還是用水沖的？

自然解凍的烤出來的色香味形俱佳， 如果強行解凍會導致燒鴨成品上色不均勻，口感也不佳。

17 你買的鴨子是瘦鴨子還是肥鴨子？
瘦小的鴨子全是皮，肌肉脂肪組織很少，很難烤好。

18 買的是多少斤的鴨子呢？
5斤的鴨子和7斤的鴨子需要的溫度不同，需要烤制時間的長短也是不同的。。

19. 先烤鴨背還是鴨胸呢？
鴨胸比較嫩很容易烤黑，所以應該先烤制鴨背，再烤制鴨胸。

20. 風門控制的對嗎？
主要是控制裝碳的爐膽上的風門，一般開一個，關閉一個就行。。
風門都開著，火就太旺了， 風門都關了，溫度上不去。

21.是不是沒有不同燒鴨爐不同對待呢？
下圖中的燒鴨爐一般不要超過 190度， 有的燒鴨爐需要220度左右。

Ⅵ 為什麼自己殺的鴨子烤出來顏色不好看

主要與烤制的工藝有關。
北京烤鴨在宰殺之後，要經過一定程度的風干，在烤制之前要刷特製的調料水，使用的爐子具有反射功能烤制更均勻，火候也非常有講究，還是挺復雜的。所有這一切都會影響到顏色和質感

Ⅶ 烤鴨顏色不好看是什麼原因

1、生鴨的表皮有油污。光鴨表皮有油，就醮不上皮水，沒有皮水烤鴨當然無法上色，因為烤鴨的顏色，就是靠皮水中的糖，在高溫下分解成單糖。如果醮不上皮水，就失去了生成單糖的環境和條件，造成燒鴨不上色。

2、皮水的調制比例不合理。皮水的調制有一定的比例，不可以隨便亂調的，只有皮水的調制比例合理，才能使得烤鴨表皮生成均勻的色澤。

3、光鴨充氣不均勻。鴨身充氣是一個細節問題，一定要耐心細心。有些鴨皮充氣鼓不起來，從而形成了皺褶，那烤鴨就很難上色，所以光鴨充氣要均勻。

4、燒制的爐溫不均勻。烤鴨為何難上色？還有一種情況，就是燒制的火候控制不好，烤爐內的溫度不均勻，那就造成烤鴨難上色。

Ⅷ 怎樣才能讓烤出來的鴨顏色均勻

怎樣才能讓烤出來的鴨顏色均勻？

脆皮燒鴨做出來之後的顏色是和它的上色有關系，如果上色上得好，那燒制出來之後顏色就是紅潤有光澤的。可見脆皮燒鴨皮水有多麼重要了，我們在製作的過程中，先得知道脆皮燒鴨是如何上色的？

第1、脆皮燒鴨的原理就是：皮水中的糖在高溫的作用下發生了強烈的分解，它分解成了紅色的單糖，然後經過火候和合適溫度下的燒制，使得燒鴨的顏色就變得紅潤有光澤了。若果脆皮燒鴨上色不均勻，做出來後出現紅一塊、白一塊的現象，很有可能是你的皮水中的糖分不夠，或者說溫度不高，糖分沒有能夠完全的分解，這些都是會造成上色不成功的原因。

第3、脆皮燒鴨上色時出現顏色不均勻的情況，還有可能是鴨子本身有問題。這就關於我們對於生鴨的選材的問題了，我們在選擇生鴨的時候，一定要選擇皮膚完整的鴨子，不然的話在燒鴨上色的時候就會出一些問題，比如它的皮膚不好，燒鴨就上不了色，或者很難上色得完美。所以，在購買生鴨的時候，一定要看好鴨子的質量。如果你做好了這些細節，燒鴨上色就能做得好了。

Ⅸ 烤鴨上色不均勻怎麼辦急急急

沒辦法補救，只能重新重一份。

下面介紹烤鴨的做法供參考，首先准備材料：

鴨子：一隻、薑片：10克、花椒：6克、小蔥：15克、香菜：20克、香葉：3克、桂皮：5克、醬油、20克：蜂蜜：15克、老抽：10克、鹽：5克、胡椒粉：2克、料酒：10克、醋：15克。

1、醬油、蜂蜜、老抽、鹽、胡椒粉、料酒、醋倒入容器里拌勻備用

Ⅹ 我做的烤鴨為什麼，顏色不均勻，軟綿綿的，油膩而且肉里很多水

可能是上色時的脆皮水沒有調制好，晾乾的不徹底，烤的火候沒掌握好。