為什麼山葯削完皮會變顏色
⑴ 山葯去皮後為什麼會立刻變黃，怎樣讓它不發黃
這是因為裡面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。（也可以是鹽水）。 也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山葯放在醋水裡就不會變黑了。 還有，就是在整理山葯的時候，無論是削皮還是切，一定不能用金屬的刀具，而改用木質、竹質或塑料的刀具就能很好解決，不銹鋼的應該也可以把。
⑵ 山葯為什麼削皮後會變黑
沒有外皮的保護，裡面的食用部分和氧氣產生氧化反應，產生了氧化物質，和蘋果削皮後變黃一樣的道理
⑶ 山葯為什麼會變色
山葯和蘋果什麼的是一個道理，是會會變色的，會變黑，因為氧氣的原因。要是想他不變色的話就是去皮就操作，不要放。實在是一下搞不定就泡在水裡面就不會變色了。不過變黑的話也沒事，也不會影響營養成分的，這個不用太擔心。
⑷ 請問為什麼山葯一削皮就會變黑
這是去皮山葯發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山葯削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。 現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深 ，把削皮後的土山葯浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。如果吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
⑸ 山葯剛削皮後為什麼會變黑
木耳炒山葯，是誰發明的，已無從考證。但是能流傳至今，必經過歷史、自然的雙重選擇。
歷時選擇說明這道菜吃的人多，范圍廣，做到代代相傳，直到現在；自然選擇說明木耳和山葯這種東西沒有滅種，隨著時間的遷移，延續至今。
那麼山葯切開後為什麼會變黑呢？
是因為其中含有一定量的多酚類物質，同時還含有多酚氧化酶，在切開之後接觸到空氣中的氧氣，酶的活性增強，會將多酚類物質氧化成醌類物質，從而呈現出黑色，這種黑色會出現在表面，如果覺的難看，把黑色削掉即可，當然不做保護的話，還是會再次氧化。這和蘋果、茄子、土豆等切開後，會發黑是一個道理。
注意：
不要用生鐵菜刀切山葯；不要用鐵鍋炒山葯。
飯店裡的做法一般會先撒點澱粉，然後過油微炸一下，在用鐵鍋炒。
那麼如何防止山葯氧化發黑呢？
這里有2種方法推薦：
1、山葯隨切隨炒，後處理先下鍋。無論山葯和什麼燒，山葯都最後處理，處理完先下鍋，哪怕處理完再盛出來備用。這種對處理食材的時間要求極高，非熟練工所不能。
2、切好的山葯及時放到淡鹽水裡。這樣做是及時隔絕空氣，防止氧化發黑。這樣就可以隨用隨取。這種適合一般大眾。
當然，剛切出來的山葯發黑後也是可以吃的，只是看起來不清爽，會影響食慾罷了。
⑹ 山葯剛切好為什麼會變顏色
很 多人去菜市場買山葯來燉骨頭湯，但是發現這山葯去皮之後就有些發黃了，不知道這變黃的山葯該如何處理呢？還能繼續吃嗎？為什麼山葯一削皮之後就發黃呢？針對上述問題下文將給你明確的回答，趕緊來了解一下吧。
山葯
1 山葯去皮後變黃怎麼辦
因霉變而變色的山葯不能食用，但如果是因氧化而變色的山葯是可以食用的。
新鮮的山葯很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山葯變黃了，直接吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。
建議將山葯重新再去皮或者是把削皮後的山葯浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。
2 為什麼山葯削了馬上就發黃了
切好的山葯變黃是由於發生酶的褐變導致顏色變深。
褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山葯削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。
3 防止山葯變色的方法
1、切山葯是不要用金屬制的道具，不銹鋼的可以用，用木製的或者塑料制的刀具。
2、切好的山葯泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山葯的時候再潷水澇出來。
3、也可以把山葯先用水炒一下。
4、可戴塑膠或一次性手套，在水中削山葯皮。這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山葯在手中打滑，削皮後變黃的現象。
4 挑選山葯是粗的好還是細的好
個頭不用太大，新鮮就好。
很多人在選購山葯的時候喜歡買大的、粗的山葯，覺得這樣的品質更好，其實不是這樣的，山葯過大不一定新鮮，大個的山葯可能是在生長過程中吸收到了很多的肥料，並不代表口感好，通常越新鮮的山葯口感會越好，因此，挑選山葯不是以個取勝，而是以「新鮮」取勝。
⑺ 山葯為什麼削皮後會變黑有何解決的小妙招
削皮後，山葯裡面會接觸到空氣中的氧，產生氧化，從而變黑，可以將削皮後的山葯放水裡防止變黑。
⑻ 為什麼山葯去皮後容易變色
鮮山葯的水分含量大，在儲運及加工過程中，尤其是山葯去皮、切塊後很容易產生褐變。主要原因是山葯組織中的多酚氧化酶（PPO）及多多酚類物質含量比較高，當山葯破碎後，表面積增大，與空氣的接觸面積增大，山葯中的多酚氧化酶更容易將酚類物質氧化並進一步聚合成有色物質，導致褐變，影響山葯的外觀和風味。
食用山葯時為防止褐變，可以採用冷藏、沸水燙漂，以及用1．5％的鹽水或醋進行浸泡，可有效抑制山葯褐變．
⑼ 山葯刮完皮後為什麼變黑 炒完更黑
一、山葯發黑的原因：
山葯去皮變黑的主要原因是因為山葯中的酚類物質在接觸空氣後被氧化，然後形成了帶有顏色的醌類物質，因此會出現變黑的現象，屬於氧化現象，不影響正常食用。
二、防止山葯發黑的方法：
1、浸泡：山葯變黑是因為自身的酶物質和酚類物質接觸到空氣後產生的顏色，所以可以將去皮後的山葯加入到清水或者淡鹽水等中浸泡，能很好的預防山葯變黑。
2、加熱：山葯變黑主要是因為酶質發生的反應，如果將去皮的山葯加入到蒸鍋中蒸制一段時間後，山葯表層的酶物質會失去活性，這時候再將去皮的山葯接觸空氣也不會出現變色的現象。
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一、山葯的營養價值及功效：
1、山葯多糖：山葯多糖具有抗氧化抗衰老、抗突變、抗腫瘤、增加免疫、降血糖等作用。
尤其山葯多糖的降血糖研究報道較多，它通過抑制α-澱粉酶，從而阻礙食物中碳水化合物的水解和消化，減少糖分的攝取，另外也可以直接或間接地提高了糖代謝或關鍵酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脫氫酶及蘋果酸脫氫酶）活性，從而降低血糖水平值。
山葯多糖能升高C肽含量，增加胰島素分泌、改善受損的胰島β細胞功能。
2、抗性澱粉：山葯澱粉中抗性澱粉含量較高，具有較強的抗酸解及酶解性，能阻礙普通澱粉的水解，延緩其在消化道中的水解速度，從而減緩餐後血糖效應。抗性澱粉具有降低血清膽固醇含量，增加大腸內容物和排泄物，改善腸道微生物菌群，增加大腸中短鏈脂肪酸含量等功能，故認為澱粉為山葯有效成分之一。
3、山葯酯類成分：白冰等採用硅膠柱對山葯乙醇提取物進行分離純化，分離出12 個化合物，分別為棕櫚酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羥甲基-糠醛、壬二酸、β-胡蘿卜苷、環苯丙氨酸-酪氨酸、環酪氨酸-酪氨酸、檸檬酸單甲酯、檸檬酸雙甲酯、檸檬酸三甲酯。
4、尿囊素：山葯中的尿囊素具有抗刺激、麻醉鎮痛、消炎抑菌等作用，能修復上皮組織，促進皮膚潰瘍面和傷口癒合，具有生肌作用，可用於治療胃及十二指腸潰瘍。目前，尿囊素正作為外用制劑廣泛用於皮膚科臨床。