做辣菜絲為什麼變顏色

① 辣椒面為什麼腌辣菜會變黑

壞了唄。
腌菜本身就是通過發酵導致質的改變，而發黑色，更是在長時間的侵泡進一步導致腌菜惡性改變。
將大頭菜清洗干凈，清洗干凈後用刀從中間切成兩半，再切成細絲狀（對於想要腌制很多榨菜的家庭來說，可以選擇一整個來腌制）在切好的細絲中加入食用鹽，鹽的量要稍微多一點，因為在鹹菜中，鹽是最好的防腐劑，攪拌均勻，腌制一個小時。經過一個小時的腌制，大頭菜已經出水了，而且變得很是軟。准備一個紗布，將大頭菜放入紗布中，捆綁起來擠干裡面的水分。擠乾的細絲放在盆中，加入2勺的辣椒面，抓拌均勻，喜歡吃麻辣的小夥伴，也可以適當的加入一點胡椒粉。准備一個密封的罐子，罐子上面得有蓋子，將拌好的鹹菜絲放入密封容器中，放進去的時候一定要壓緊，密封腌制一周左右的時間就可以拿出來食用啦。

② 憋辣菜絲為什麼會黑

進空氣了

③ 諸城辣絲的製作方法

製法：
（1）將鮮嫩辣疙瘩洗凈去皮，切成寬厚各2毫米的細絲，並按25：1的比例拌上精鹽。
（2）用蘿卜片覆蓋洗凈消毒的瓷壇容器的底部及四壁，再把辣絲子裝入壓實、淋入1:1的醋，兌涼開水至淹沒，並放入適量香油，按口味開壇取食。吃時也可用白糖拌和。
特點：酸、甜、辣、香，清淡爽口，提神通氣，增進食慾，下酒佐餐。

④ 土豆絲先燙後炒，炒好後的酸辣土豆絲為什麼變黑

原料:
土豆400克、小蔥10根、酒2大匙、鹽1小匙、砂糖適量、油適量、胡蘿卜5cm
中葯：花椒1小匙生薑1片（切絲）
製法:
1.土豆切絲，用水洗洗，洗掉澱粉，炒的時候就不很沾鍋了。
2.炒鍋放入適量油，炒蔥花，炒出香味。
3.放入土豆絲炒，如果太沾鍋就放點水。加鹽。
4.炒熟後放點蒜末，再翻炒兩下，出鍋。還可以加點味素。要是喜歡酸的就加點醋。

⑤ 辣椒為什麼會從綠色變為紅色

四川人為什麼特別愛吃辣椒，可以說是長期以來形成的飲食習慣，愛吃辣椒的飲食習慣形成有以下幾個因素： 一，地理和氣候因素；中國素有北咸，東南甜，西辣的說法。氣候乾燥食為咸、氣候濕熱食為甜、氣候潮濕食為辣。貴州地處山區,雨多潮濕寒冷, 以前常聽到這樣兩句話一是「四川的太陽，雲南的風，四川的下雨象過冬。」二是「四川地無三里平，天無三日晴，人無三分銀。」這兩句話里反映出了四川的雨多，而且下雨時特別陰冷，空氣濕度大，生活在四川而又在北方度過冬天的人都會有一個體會,那就是北方天再冷,風再大,只要是穿好衣服,帶好圍巾就不會感覺到冷了,但是在四川總是會覺得是從身體裡面往外冷,吃辣椒是為了驅寒去濕。這是因為辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質，每到吃飯時吃點辣椒,吃了辣椒能使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開,全身冒汗,身上的寒氣濕氣就被驅趕出體內,全身就會感覺到熱乎乎的。這就是從醫學角度來說的辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用． 二，歷史因素；俗話說'除油鹽無貴味'，歷史上，四川地處山區，山高路險，道路崎嶇，交通極為不便，缺油少鹽，勞動人民生活極為困苦，飯菜缺油少鹽，難以下咽，為了解決這一難題，只得用酸與辣來調味，以解決油鹽不足的難題．酸就是酸湯，辣就是辣椒，長此以往，經常食用辣椒，能吃辣椒，愛吃辣椒也就成其為一種特殊的飲食習慣．四川人日常生活中的＂油鹽柴米醬醋茶＂也就多出了兩樣東西那就是辣椒和酸湯． 三，黔味菜餚烹飪的習慣因素； 黔味菜餚烹飪特別講究＂色」 、」香」 、」味」．辣椒既是人們喜愛的蔬菜，又是不可缺少的調味品。 (一)色：四川人最愛吃的辣椒就是綠色的青辣椒和紅色的辣椒及再製品． 植物的綠色是通過光合作用而形成的,是自然的綠,現在人們把無公害食品稱之為綠色食品,食用綠色食品是人們生理的需要,健康的追求,綠色的辣椒是四川人最愛吃的的蔬菜之一,四川人把綠色的辣椒稱為青辣椒或新辣椒，把青辣椒當作蔬菜來食用，而且所選用的青辣椒必須是要有一定辣度的，柿子椒雖說是綠色的,但四川人不愛吃，都說柿子椒一點都不辣,好看不好吃．用色澤鮮綠欲滴的青辣椒單獨烹飪成菜如＂泥鰍辣椒＂、＂燒青椒＂、＂陰辣椒＂等黔味菜餚，以及當作配菜、調味品烹飪的＂青椒肉絲＂、＂青椒土豆絲＂、＂青椒炒雞蛋＂、＂青椒炒青岩豆腐＂、＂青椒童子雞＂等黔味名菜餚也就是用青辣椒烹飪製作而成的，就是因為青辣椒特有的鮮辣碧綠脆嫩清香誘人食慾， 令人百吃不厭． 紅色的辣椒在黔菜烹飪中應用就更為廣泛，用新鮮的紅辣椒經腌製成的」紅泡椒」 、」糟辣椒」,烹飪的黔味名菜」泡椒板筋」 、」糟辣脆皮魚」、」糟辣茄盒」．用紅色的干辣椒製作成」糍粑辣椒」 、」油辣椒」 、」紅油」更是運用廣泛．如黔味菜餚＂宮保雞＂、＂辣子雞＂、＂雞辣椒」等；特色小吃＂紅油米豆腐＂、＂腸旺面＂、＂紅油素粉＂、＂羊肉粉＂就是用這紅色的干辣椒為主要調料製作而成．四川還有一句話叫做＂看菜吃飯＂，無一不是因這些美味佳餚中的湯色紅亮和點點紅色讓人人垂涎欲滴，令人興奮，食慾大增，胃口大開．（二）香：四川人確實愛吃辣椒，但是四川人吃辣椒講究的是辣香，選擇辣椒要求是既要辣還要香，而不是只辣不香，四川是山區本來就盛產辣椒，四川較為出名的品種如：辣而不烈，香味有餘的花溪辣椒、香味足但辣味有餘的遵義辣椒、香辣味均適中的大方辣椒。一般是不用只辣而沒有香味的辣椒品種，比如江西的黃皮辣椒、廣東的白辣椒、雲南的樹椒、四川的朝天椒，這些辣椒確實辣，但是辣味有餘而香味而不足，食用些辣椒好像就是為了一個字，那就是「辣」，用這些辣椒烹飪菜餚，食用起來那辣讓人感到的是痛苦而不是享受．就四川人而言，不但要辣，同時還要香，這樣才能達到黔味菜餚烹飪要求，食用時味覺上的享受。就烹飪中的辣香來說，愛吃辣椒的人所嗅到的是那誘人的辣香，不常吃辣椒的人就會大打噴嚏，感受到那辣人的嗆．最常見的四川特有辣香調味品糊辣椒，就是把干辣椒燒、烤至微微的焦糊，再舂成辣椒面，那特殊的糊辣香讓人嗅而垂涎，胃口大開，黔菜中的名菜如＂涼拌折二根＂以及所有涼拌菜離了糊辣椒是絕對不行的．名聲在外的特色小吃＂絲娃娃＂、＂豆腐圓子＂、＂戀愛豆腐果＂、＂燒烤＂、＂烤肉串＂以及黔味菜餚中的特色蘸水等無一不是用糊辣椒來調制的．僅此一點就足以說明四川人對＂辣香＂的喜愛程度．（三）味：就辣椒來說

⑥ 怎樣做辣絲子

做辣絲子，講究選材，以暮秋收獲後的鮮辣菜疙瘩為最佳。先將辣菜去皮洗凈，刀切成薄片，片切為細絲，辣絲寬厚皆極薄。清洗一遍，按25：1的比例拌上精鹽。盛辣絲的容器宜選中等瓷壇，瓷壇底及四壁皆貼青蘿卜薄片，將辣絲子裝入壓實，講究的撒上幾粒花生米，再淋上1：1的醋，兌上涼開水將辣絲子淹沒，再以青蘿卜片覆蓋，壇口以干凈塑料紙扎緊，蓋好，在壇子里，辣絲的辣味，食醋的酸味，白糖的甜味，此消彼長，互相制約，美味慢慢醞釀。待的四五日，便大功告成！

蓼茸蒿筍試春盤,人間有味是清歡。開壇取絲，便有一絲清爽爽的辣香味襲人，夾入盤中，但見辣絲子顏色潔白，刀功細膩，清脆爽口，辣味獨特。剛開壇時，有一絲清爽爽的辣香味撲面襲來。拌少許白糖，滴幾滴香油，調成辣、酸、甜、香口味上桌，雪白雪白的。夾一筷子入口，涼爽清脆，生津解酒，同時辣味沖口沖鼻沖腦門。咀嚼回味，辣中有酸甜回味兒，非常開胃提神。

曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行，諸城人也不例外。為了保存辣菜疙瘩，諸城人請出了食鹽。辣絲子散發出的是菜的味道，土地的味道，也是時間的味道。這種味道，已經在漫長的時光中和故土、鄉親、念舊、勤儉、堅忍等諸城人的情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間。

⑦ 為什麼鮮族人做辣白菜醬又紅又亮

這是因為他們在辣白菜當中加入了梨和蝦醬，所以才會顯得又紅又亮。
辣白菜用魚醬、辣椒、蒜等作料配製而成，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養。
辣白菜的腌制方法

1.把買回來的大白菜洗干凈，切兩半、 2.大白菜要均勻的撒上粗粒的鹽，讓大白菜變軟、 3.將韭菜、洋怱切碎加入蝦醬、魚露、蒜泥、薑汁、細辣椒粉、鹽、雞精少許的糖攪拌，如太干可加一些涼開水、 4.把攪拌好的醬料均勻的抹在每一片葉子上，然後放入壇子密封好，藏一個星期左右即可食用。

製作方法
基本方法
食品用料

天津白菜（或黃芽菜）（250克）、白糖（60克）、

辣白菜 所需配料(16張)

（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少許）、干辣椒（少許）、姜絲（少許）、精鹽（少許）、泡辣椒絲（少許）。

白蘿卜500克，水梨80克 ，蔥，姜適量，蒜20瓣，蝦醬1/2杯，辣椒粉1杯，雞精5克，魚露3勺。

製作要訣

1. 加糖是為了發酵喂細菌的；

2. 辣椒粉最好用韓國產，中國產的磨碎辣椒時不除籽，相當便宜但不好；

3. 酸度應來自自然發酵，而非外加的醋；

4.朝鮮泡菜可直接食用，也可用來炒菜或做辣白菜炒飯。

5. 蒜依個人口味不同添加，一般情況下，蒜末放的比較多。

其他方法
辣白菜的做法一

腌菜配料：

辣白菜

大白菜一顆凈重約600克，梨，蘋果，蒜，姜。

製作方法：

1、大白菜剝去外層老葉，洗凈，里外均勻撒鹽，腌半天後，清水漂洗去鹽味，擠干水分；

2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2隻即可，這兩種水果的作用在於改善姜、蒜、辣椒形成的「凈」辣）；

3、辣椒面的用量看自己喜歡辣味的程度，也要看辣椒面的新鮮程度，然後加入適量冷開水，把辣椒面、鹽、味精調勻；

4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒面中，調成辣椒糊，開始腌菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜里外；

5、整顆都抹好後，拿一個帶蓋的容器，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以，腌3－5天後，朝鮮辣白菜即成。

辣白菜的做法二

腌菜配料：

白菜兩顆，辣椒，胡蘿卜，韭菜，姜，蔥，蒜，蘋果，梨，食鹽，

製作方法：

辣白菜

1、白菜洗凈，從底部切一刀，然後掰開，兩顆白菜分成四瓣；

2、把每片白菜葉子都抹鹽，腌兩個小時以上；

3、辣椒先用微火焙乾，然後用食品加工機磨成細粉；

4、胡蘿卜切絲，姜、蔥、蒜切成末，蘋果和梨切小丁，韭菜切段；

5、將上述處理好的腌料加辣椒粉、鹽、魚露和少許糖拌勻腌一會（腌料腌好後，味道相互滲透，會出些湯水）；

6、殺過水的白菜縮了好多，洗凈後控干水份；

7、然後用腌料抹在每一片白菜葉上，盡量都抹到；

8、裝入容器中，再將剩餘的腌料也都倒入，然後蓋上，裹上保鮮膜，放入冰箱冷藏一個星期後，辣白菜即成。

辣白菜的做法三
腌菜配料：

白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。

製作方法：

1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；

2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末，蘋果、白梨洗凈切碎，鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；

3、用配好的調味品將白菜塗抹均勻，然後碼擺在凈缸中。把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然後密封，用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天，辣白菜即成。

辣白菜的做法四

腌菜配料：

白菜，青蘿卜，胡蘿卜，香菜，鹽，醬油，味精，辣椒粉。

製作方法：

1、將白菜去根、去老葉、洗凈，青蘿卜、胡蘿卜切細絲，香菜切末；

2、將整理後的白菜放到缸內，分層撒鹽，裝滿後，上面稍灑少量清水，壓緊（上面壓石頭），5天後撈出，瀝去水，用水浸泡蘿卜絲12小時，撈出瀝去水；

3、將青蘿卜絲、胡蘿卜絲、香菜末、醬油、味精、辣椒粉和腌好的白菜混合一起，調拌均勻，進行腌制，經過2-3天後，辣白菜即成。

⑧ 腌芥菜絲為什麼變藍色

正常食材在腌制的過程中都會發生顏色上的變化,屬正常現象。腌芥菜絲方法如下：

准備食材：芥菜、花生、白芝麻、姜、蒜、辣椒面、鹽

1、將芥菜洗干凈，檫成絲

⑨ 做酸辣土豆絲時，切好的土豆為什麼會變色

因為土豆里有許多的水份、澱粉和礦物質、維生素等物質，當切開它時，它們就會隨破裂的土豆中流出的水分一起流出來，它們接觸空氣後，就會很快的氧化從而變色。