日本拉麵的顏色為什麼是黃色的

『壹』 為什麼面條煮出來顏色很黃

有些面條在製作過程中加入了雞蛋,所以呈現出比一般面條更加鮮艷的黃色。其實在製作過程中加入了菠菜汁,面條就會呈現綠色。

『貳』 拉麵為什麼顏色很黃

麵粉加水和成面團後會出現面蛋白質，就是麵筋，是它顯微黃色，然後在蘭州拉麵館看人家和面，還加了雞蛋

『叄』 為什麼日本拉麵是黃色的

熱乾麵也是黃的，拉麵也是黃的。方便麵也是黃的

『肆』 日本面真有那麼好吃么

確實好吃日本拉麵，是一種來自中國，但在日本成為代表性的大眾麵食。日文為「ラーメン（拉麺，ramen）」、「支那そば（soba）（蕎麥面條）」、「中華そば」等。 早期最普遍的是加上叉燒肉、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。 日本拉麵源自中國。日本最早關於中國面條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用面條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩藩主德川光圀。 「ラーメン」（日語羅馬字：ramen）的名稱的來源有多種說法。被最多人認同的說法是來自漢語的「拉麵」，所以漢字寫做「拉麵」。另外的說法包括：老面、鹵面、柳面（一個姓柳的中國人拉麵師傅）、撈面（粵語）。 在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切面，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那面條」。 第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的面條大行其道。1958年出生於台灣台南市的吳百福（日文名安藤百福）發明的方便麵（方便麵）叫「拉麵」，創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。 近年來，由於對瘋牛病的恐懼，日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品「牛肉蓋澆飯」的消費明顯下降，拉麵成了上班族的第一午餐選擇。 將使用手工或機械製作的面條煮好，加上利用豬骨（豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配叉燒肉、筍子（又稱支那竹）、蔥花等配料。 大部分的面條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）和「鹹水」（かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。鹹水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作面條，結果發現面條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹹水是屬於酸性，會讓麵粉中的谷蛋白黏膠質產生性質變化，讓面條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓面條具有獨特的顏色。 日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹹水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹹水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹹水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的面條也會更加柔軟，一般水的比例大約為35%。 拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。 湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚干（鰹節）、青花魚干、小魚干、海帶、炒黃豆 、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。 湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。 此外，也有像擔擔面一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麺（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖哩的口味。 拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括氨基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。 日本的「三大拉麵」為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵、和福島喜多方拉麵。此外，東京拉麵、和歌山拉麵、熊本拉麵、長崎拉麵等也都很有名。

『伍』 咋樣做拉麵拉出來發黃是什麼原因

你好，你的配料結構不合理，和面時加點食用鹽、筋力源G，拉麵才能筋道耐煮、面白湯清，可以試試。

『陸』 淡黃色的濕面條是怎樣做出來的

你好，其實也很簡單，加工鮮面條關鍵在配方，面條的顏色與添加劑用量有關。機器軋鮮面條配方：高筋麵粉95斤、澱粉5斤、鹽0.3-0.5斤、筋力源F（鮮面專用）0.3-0.5斤、水30-35斤。工藝：將麵粉、澱粉干拌均勻，將鹽、筋力源F用溫水溶解後加入和面水中，然後攪拌加入混合好的麵粉中，將和好的絮狀面團靜止醒發20-50分鍾，然後放入壓面機即可軋鮮面條。

『柒』 拉麵煮出來為什麼是黃色的

因為有鹼和蓬灰，所以拉麵又黃又亮，口感也勁道。

蘭州牛肉拉麵面的製作的五大步奏無論從選料、和面、醒面，還是溜條和拉麵，都巧妙地運用了所含成分的物理性能，即麵筋蛋白質的延伸性和彈性。

一、選面
一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面,更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、霉變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標准，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶（由於污染等原因，蛋白酶的活性增強）的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉（蘭州牛肉拉麵專用粉），蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證前提條件。

二、和面
和面是拉麵製作的基礎，是關鍵。首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為面團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，質量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和質量會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使面團保持在最適宜的抻拉范圍。其次，和面時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高面團中麵筋的生成率和質量。比如適量的水，它的滲透壓作用能使面團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和質量。 講究「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉」。其中的灰，實際上是鹼，卻又不是普通的鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。 近年來已用專用的和面劑代替. 和面技巧仍是最關鍵。

三、醒面
醒，即將和好的面團放置一段時間（一般冬天不能低於30分鍾，夏天稍短些），其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和質量。

四、溜條
由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將面團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，如此反復，其目的是調整面團內麵筋蛋白質的排列順序，使雜亂無章的蛋白質分子排列成一條長鏈，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

五、拉麵
將溜好的面條放在案板上，撒上清油（以防止面條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個稜角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的面團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快（一般只需10秒鍾左右），且拉出的面條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。面條光滑筋道，在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口留形容往鍋里下面：「拉麵好似一盤線，下到鍋里悠悠轉，撈到碗里菊花瓣」。觀看拉麵好象是欣賞雜技表演。

蘭州牛肉拉麵牛肉拉麵的優劣除了拉麵外,最重要的技含量在於淳香的湯，可以說湯是蘭州牛肉麵的靈魂。無怪乎有人要出5、6百萬元購買「馬家大爺牛肉麵」的湯料配方。蘭州人吃牛肉麵，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉麵至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯並非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成。蘭州的牛肉麵最有代表性的當屬著名的 「馬家大爺牛肉麵」 , 馬家大爺牛肉麵秉承了懷慶府（今河南博愛縣）清化蘇寨村陳家小車老湯牛肉麵的做法，以湯為百鮮之源，注重用湯，精於制湯，尤其講究「清湯」的調制，清濁分明，取其清鮮。湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載，經過長期實踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，採用三十多種調料和中葯調配熬制的老湯，經沸煮、微煮，使主料鮮味溶於湯中，中間要經過兩次「清俏」，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉麵里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補陰虛，清血熱。養血安神，祛風通絡入脾、肺、腎三經，有健脾、補肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時，後因戰亂老馬家再也未開過的牛肉麵館。「馬家大爺牛肉麵」的製作方法精緻與考究令人瞠目，就現在的製作成本每碗也在10元-80元不等。

熬湯時選用甘南草原上出產的肥嫩氂牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內再加入本地特產的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這「清」自然清香無比。食用時只選用調好的清湯。煮熟的拉麵澆上清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調入紅亮的辣椒油即可食用。蘭州位於黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產自甘南和青海的氂牛，氂牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有「高原之舟」之美稱。高原無污染的草場環境天然放養的氂牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及葯種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當地的牧民流傳著這樣的說法：「我們的牛羊，吃的是中草葯，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸」。此話聽起來有點誇張，但從另一方面反映了氂牛肉確實是天然無污染的。故其肉有驅風寒之功能，還可治胃寒，風濕，類風濕等病，有滋陰補腎、強身壯體之功效，其營養價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉麵的。
至於蘭州拉麵的具體做法，本人在這里是不能隨便說的，我只說說他的綜合的特點一碗成功的牛肉麵應該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）。馬家大爺對牛肉麵有嚴格的質量要求，用他的話說，就是「湯清亮，肉酥香，面韌長」。

從蘭州牛肉拉麵製作及原理分析可以看出，拉麵技術把科學與技巧揉為一體，是中國勞動人民智慧的結晶。這就要求我們認真總結製作經驗，使其在實踐中更好地服務於社會。一位美國餐飲專家來蘭州考察牛肉拉麵，觀摩了的抻面「絕活」，吃驚地說：「我走過世界許多地方，從沒見過這種奇跡。」 國內同行說，「絕」了，沒的可比； 觀摩者說，「神」了，就象「變戲法」似的；外國友人說，這是中國的奇跡，也是世界的奇跡。現在，清湯牛肉麵已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業的驕傲。今天，無論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉麵。

『捌』 我做的拉麵煮熟了以後，面色很黃，不像拉麵館里的，面色很白，是什麼情況啊

拉麵館裡面用的麵粉，可能是有添加劑。
為了更一步滿足消費者對麵粉白度的要求，國際上大多數國家允許在小麥粉中使用小麥粉處理劑，它是能對小麥粉起漂白和促進成熟作用的一類添加劑，主要是一些氧化劑。剛磨好的麵粉因存在類胡蘿卜素而呈淺黃色，還因存在蛋白分解酶而使調製成的面團發粘，貯氣能力差，影響成品的體積和口感，不能製成優良的成品。因此，小麥粉如不經過處理，一般需放置2~3個月，通過空氣中氧的作用，而使色澤逐漸變白，並經受「後熟」作用以改變其烘焙蒸煮性能。利用小麥粉處理劑的氧化漂白能力，可以大大縮短這一過程，可使類胡蘿卜素中的共軛雙鍵斷裂成共軛度較低的無色化合物，同時抑制小麥粉中蛋白質分解酶的活性，並使麵筋蛋白中的硫氫基氧化而使面團性質得以改善，進而使饅頭的白度和其它指標得以提高。
我國對使用過氧化苯甲醯作為麵粉增白劑是允許的，但其添加量有嚴格的規定。按我國修訂後的「食品添加劑使用衛生標准」（GB2760-1996）規定，在小麥粉中的過氧化苯甲醯加入是不得超過 0.06g/kg。過氧化苯甲醯對饅頭的最終白度效果影響很顯著，但是它必須和麵粉反應一定的時間，反應時間的長短主要取決於環境的溫度、增白劑本身的質量和麵粉的水分等。過氧化苯甲醯的作用機理是其與麵粉中的水分在空氣和酶的作用下釋放出活性氧,從而氧化和打斷產生黃色的類胡蘿卜素、葉黃素等色素的共軛雙鍵，使其化學結構改變,減弱吸光的性能，使麵粉變白，進而使饅頭的白度達到一定的要求。可以說，到目前為止，我國面製品的白度的提高主要還是依靠過氧化苯甲醯的作用，還沒有找到更好的過氧化苯甲醯的替代品，因為其作用效果顯著而且成本低廉，受到了麵粉行業的青睞。
據了解，過氧化苯甲醯能大量破壞麵粉中對人體有益的維生素，並能在人體中保留十幾年，過量食用對身體危害極大，目前一些發達國家已明令禁止使用。但個別廠家為迎合消費者麵粉越白越好的心理，添加過量增白劑。國家標准規定的最高使用量為0.06克/公斤，但有的不法廠家增白劑超標高達10倍。

不白？那是有原因的

我們吃的麵粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉了麥粒的其他部分——果皮、種皮、胚等組織，就是通常所說的麩皮），而胚乳是個由澱粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，現在「兼職」做了人類的口糧。

討論麵粉的顏色，要從它的「原形」——小麥胚乳身上找原因。一般來說，麵粉顆粒越細，對光線的反射效果越好，在視覺上就顯得更白。不過，並不是所有的小麥胚乳都能磨得一樣細，這跟其中的蛋白含量密切相關。蛋白質含量越高，麵粉顆粒就越不容易被磨細，麵粉自然就顯得黑了。通常在相同工藝下，含蛋白高的硬粒小麥粉比軟粒小麥粉要來得黑一些。

除了顆粒度的影響，小麥胚乳本身還含有一些色素，如葉黃素，胡蘿卜素等。新麵粉微黃的色澤，就是因為這些物質引起的。不過雖著時間推移，這些物質會逐漸降解。在存放一段時間後的麵粉中就找不到這種特別的色澤了。有商家會有意地在面條里添加胡蘿卜素，大概就是為了讓消費者感覺麵粉新鮮吧。

更有意思的是，小麥胚乳中還潛藏著一些伺機而動的不安定分子，多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它們會把接觸到的無色的酚類物質變成黑色的「顏料」。那些被凍傷的香蕉變得混身漆黑，就是多酚氧化酶的傑作。麵粉中的多酚氧化酶也會辛勤工作轉化酚類物質，這也是造成麵粉、面條越放越黑的重要原因。

當然，影響麵粉的因素還不光是小麥胚乳本身，小麥外皮的顏色也是一個不可忽視的影響因素。特別是紅粒小麥的外皮，會破碎成帶顏色的小顆粒（被稱為「麩星」），如果分揀不幹凈，就會讓麵粉變黑。相較而言，白粒小麥的外皮即使混入麵粉，影響也比較小。在以白面為美的我國，白粒小麥的收購價要高於紅粒小麥也就不難理解了。實際上，紅粒小麥的蛋白質含量通常會更高，它們也是目前國際上種植面積最大的種類。這大概跟西方烹飪中，小麥粉多用於烘焙，不太關注麵粉白度有關系。

白不白那都是相對的。圖/slovakcooking.com。

可見，麵粉並不是越白質量越好，還要考慮到實際的需求。究竟選擇哪種，也是個仁者見仁智者見智的問題了。在當下，如果不是專門去買全麥粉，麵粉也大都算比較白的，這可以算是消費者觀念引導產品形態的一個例子吧。

專業化是噱頭嗎？

許多年前，麵粉都是一個樣，做面條是它，做饅頭也是它，做餃子還是它。縱然做出的麵食千變萬化，但麵粉還是同一種麵粉。

不過，現在的麵粉突然多了很多身份。像飲料被分成提神醒腦飲料，運動飲料，兒童飲料一樣。麵粉也被劃分成了餃子粉，麵包粉，面條粉等等產品，這些劃分有沒有意義？面對各色包裝我們該如何選擇呢？

雖然麵粉都來自小麥胚乳，但不同品種小麥的麵粉口感存在很大的差異，這並非虛言。口感在很大程度上是由小麥中蛋白質（特別是谷蛋白）的含量決定的。要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗「麵筋」就知道了，那就是去除了澱粉之後的小麥蛋白製成的。

一般來說，蛋白質含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的麵包；而蛋白質含量低的小麥粉，比較疏鬆，適合做餅乾和蛋糕；蛋白質含量適中的小麥粉，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條，饅頭和餃子皮。根據麵粉中蛋白質的含量多寡，國內經常將小麥劃分高筋，中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經常在麵包的外包裝上看到優質高筋小麥烘焙字樣的原因了。

除了上面的分類標准，目前國際上常用硬粒小麥（如果你留意一下進口義大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是「硬粒」對應於「強筋」，而「軟粒」則對應於「弱筋」，但是跟我們上面說的「強中弱筋」的劃分標准還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了澱粉的影響。硬粒小麥的澱粉與蛋白質結合得更緊密，磨出的麵粉的顆粒比較粗，也更容易吸水，製成面條的口感也就更為爽滑；而軟粒小麥的澱粉與蛋白質結合得很鬆散，麵粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然鬆脆適口了。

總的來說，麵粉功能的細化還真不僅僅是一種營銷手段。等你下次包餃子，烤麵包，或者烤餅干時可要選對麵粉喲。

麥心粉更筋道營養嗎？

除了分門別類的餃子粉，有些面條生產商號稱，它們的面條的小麥籽粒中心精磨的特殊麵粉——「麥心粉」做成的，據說這樣的麵粉更筋道，營養也更豐富。不過，可就不是什麼高明的廣告語了。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的澱粉層的蛋白質含量極少。上面也說了，面條的筋道與否與蛋白質的含量呈正相關，這「麥心粉」做成的面條還能筋道嗎？顯然是落到「核心就是精華」的俗套里去了。

結論： 麵粉略微發黑有它自身的原因，並不意味著質量不好，盲目追求白沒有必要。麵粉功能的細化並不是噱頭，不同的麵食用不一樣的麵粉有實際的意義。而麥心粉既不筋道也不會更營養，來它來做宣傳是一著錯棋。

『玖』 用拉麵擠合面,顏色怎麼是黃色的,能吃

能吃，就是黃色的，這樣才勁道，不是黃色的才不合適，牛肉麵就是這個樣子