鹵菜顏色為什麼太深

① 鹵肉在出鍋之後變得很黑，這是什麼原因引起的

所有鹵族從業者都應該遇到過這樣的問題。鹵菜剛從鍋里出來，原來顏色很亮，沒多久，有點黑的頭發就變暗了。顏色不好，不能說銷售商，鹵肉生意也受到了影響。那麼，鹵菜為什麼會導致鍋變黑呢？這個問題怎麼解決？因為接觸空氣被氧化鹵肉中含有蛋白質，蛋白質與空氣接觸，通過一系列反應使氧化變黑。這導致鹵肉從鍋里出來後不久顏色變深變黑。

小貼士：

1.把鹵菜從鍋里拿出來，放在展廳里，不要直接曬太陽。

2.鹵肉呈濃濃趨勢時，可以將鹵肉暫時浸泡在鹵水中。不用放太久。否則會影響口感。用於浸泡的流水的顏色要淺一些。

3.把鹵水的顏色調淺可以使鹵肉的顏色變淺一些，這樣即使鹵肉從鍋里出來後氧化，也不會顯得那麼黑。

② 自己鹵的肉顏色總是黑黑的，這是什麼原因引起的

做鹵菜特別是紅燒肉有一個通病，就是鹵肉顏色太深，對外觀影響很大。這裡面涉及到很多因素。讓我們分享一下這方面的知識和技能。紅燒肉變色發黑的原因和具體處理方法值得收藏！

2.這個操作有自己的原則。很多人都這樣。先把鹽水直接煮開，然後關火，把第一天沒賣的紅燒肉放進去泡燉。這其實是不合理的。原因如下：第一，這個操作，所謂的泡燜，不能把食材本身上色。另外，關火後燉容易產生細菌，對鹽水不好。另外，為什麼要用黃？的梔子花呢這里的黃梔子花的作用是中和紅燒肉中的黑色素。用了黃梔子花，紅燒肉裡面的黑基本可以去掉了，當然比前一天剛出鍋的時候顏色差了點。

③ 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑

謝謝！很高興能回答你的問題。

鹵肉作為我們經常做的一道 美食 深受大家的喜歡，將清洗干凈的各種肉類，倒入鍋中，再加入不同的鹵料、香料、冰糖等作料，讓各種肉類在鍋中慢慢變成紅亮色，當肉撈出的那一時刻，我們絕對經不起 美食 的誘惑。但是有的時候我們也不知道是什麼原因，做出來的鹵肉顏色特別的黑，作為喜愛 美食 的我就來給你分析一下鹵肉特別黑的原因。

原因一：

首先我們要確認你鹵出的肉，是撈出來就是顏色發黑還是撈出後放置冷卻後肉的顏色發黑，如果是你在撈出鹵肉的時候就發黑，其一可能是你的放的香料和醬油的比例不對，醬油過多，導致肉在著色的時候過重，所以你撈出鹵肉的時候就發黑。而如果是撈出後冷卻一段時間顏色發黑，這個是肉類表皮上的物質發生了氧化反應，而變成發黑的紅色。

原因二:

就是我們在加工鹵肉的時候，很多人喜歡炒糖色，將炒好的糖色水加入，糖色水炒糊，炒的發黑都會影響到鹵肉出鍋的色澤的，還有時鹵肉的時候沒有按照比例加入醬油、老抽、都會造成鹵肉變黑的。

原因三：

就是沒有很好把握鹵肉的時間和鹵汁與肉的比例，鹵肉時間過短肉上色不紅亮，鹵肉時間過長又會造成肉的顏色發黑還有焦糊味。如果是以前用過老的鹵汁我們要合理的按比例將鹵汁和肉混合，如果鹵汁量過大也會造成鹵肉發黑的情況。

原因四：

就是食材本身，我們在鹵汁肉類的時候一定要將肉中的血沫和雜質清洗干凈，或者先先焯水，再清洗，讓肉類變的非常干凈，這樣鹵出的肉顏色就比較紅亮，如果所鹵的食材沒有清洗干凈，血沫就會污染湯汁，最後出鍋的時候混有血沫的湯汁就會沾到肉的表皮而顯示顏色發黑。這樣長期下去，你的鹵汁就會變的越來越差，鹵出的肉也會越來越黑。

以上4種足以說明你鹵肉顏色為什麼特別黑的原因了。從上述原因也說明了我們看似非常簡單的鹵肉也是需要一定知識和經驗積累的。希望我給您分析完原因後。您能找出您鹵肉出錯的環節。下次可以讓你鹵出顏色紅亮的鹵肉來。

大家好，我是喜歡家庭 美食 製作的優質 美食 領域創作者 @劉哥 美食 ，我來回答這個問題： 鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。

鹵肉並不難做，但是要將鹵肉做出 色澤紅亮、香味濃郁 對於我們大多普通人來說，並不是簡單的事情。

要想把鹵肉做出顏色紅亮的小技巧：

一、糖色的炒制：

糖色是讓鹵肉上色的主要方法，主要就是將糖經過炒制後，使鹵肉食物呈現紅潤的顏色。炒糖色對於沒有經驗的來說，是比較難掌握的，主要也就是最後的火候難以把控，早了糖沒融進油里，顏色不夠；晚了糖就糊了，吃起來不但味苦，而且也起不到上色的作用。

炒糖色的方法：炒糖色時油的用量不要大，只是起到潤鍋的作用即可；火要小；要不停的攪拌，當糖水從大泡變成小泡；小泡泡開始變粘稠；顏色從深黃變成淺棕色，最後呈棕紅色時就OK啦。

炒糖色沒有什麼太多技巧。多試試幾次就好了；多實踐，誰都不可能第一次弄就弄好的。

二、醬油的添加：

醬油一般都是通過發酵製成的，一般分為「生抽」和「老抽」，「生抽」的成熟期短，顏色較淡，味道較咸，適合一般炒菜、拌菜烹調用；「老抽」的成熟期顏色較深，味道也比較醇厚，適合紅燒和鹵味菜餚。

醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。

鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。

三、適當填加「紅曲紅」色素：

鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。

提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。

鹵肉顏色黑，分兩種。

1、在鹵制完成出鍋後就黑。

這是因為鹵水中存在黑色物質，或者是火候和鹵肉在鹵水中停留時間過長所導致。

很多人會說是因為使用醬油等導致發黑，這種觀點不問青紅皂白的武斷觀點我是不贊同的。

其實如果發生在鹵制過程中導致的黑色，往往大部分原因是香料問題，其次就是上色材料比例過高以及火候過大和時間過久所致。

2、出鍋後顏色變黑。

出鍋後顏色變黑這是正常的氧化反應。食品褐變也就是發黑，一直是世界性難題。

這個問題是可以通過一些方法改善的，但是因為每個人的鹵水用料不同和做法不同，所以並不可能直接給你一個答案。

這問題一直有人再問，一直有人在回答，但是大部分人都是憑空猜想，看似說的面面俱到但是根本解決不了問題。

實際上鹵肉防氧化是多方面的，我個人覺得大多數種類鹵水主要是得通過鹵油（植物油、動物油脂）和護色劑或者說防氧化劑來改善。

但是無論是鹵水，還是鹵肉它只是統稱，並不是具體的某個產品或者某個配方。

如果一個人都不知道你做的產品和工藝流程就告訴你如何去處理，我覺得也是不靠譜的。

首先你得自己找出原因，到底是因為什麼材料或者什麼原因導致顏色黑，你再問才可能有人告訴你靠譜答案。

否則就回答你問題的人就猶如盲人摸象。

你好！我是檸檬，很高興回答你這個問題，以我的經驗來幫你分析一下這方面的原因。希望對你有一定的幫助。

做出來的鹵肉發黑主要有兩大原因。

第一。是鹵水太濃(老抽太多)。

鹵水，一般情況下做好一鍋高湯，再用中草料包和炒糖色，再加上少許老抽一起配製成一定的色澤做成的。然而，有一些人，為了更快做成一鍋鹵水就缺少了炒糖色，就直接用中草料包和老抽這兩種調鹵水色澤，殊不知做出來的鹵肉顏色鹵出來很容易發黑了，剛鹵出來看起來還可以，可是，過了不多久，鹵肉越來越黑，原因是用老抽上色的鹵肉被空氣氧化了。

第二。鹵水壞了(保存不好)。

一鍋鹵水要保管好，保管不好，鹵水發酸變味，就算你很正確地調好鹵水色澤，你鹵出來的鹵菜也很容易發黑的，原因是鹵水壞了，產生各種各樣的反應，到底是什麼反應，大道理我也不太懂，就我的經驗這樣做出來的鹵菜是很容易發黑的，只要你從鹵水撈出來和空氣結合，很快鹵肉就變黑了。

所以，做鹵水，盡量用中草料包，加上炒糖色，調色澤為主，只加少少老抽搭配即可。一定要注意不能加太多老抽。

還有一定要保管好鹵水，方法是，經常過濾鹵水的渣渣，每次鹵好後，再把鹵水燒開幾分鍾後靜放留第二天用。

鹵出來的鹵肉不讓其發黑的小竅門，可以製作一些鹵油淋上或掃上，可以保持很長時間鹵肉的色澤不發黑。

最後，要想有一鍋好的鹵水，也要經常換中草料包，並且每次鹵肉時經常加少許糖，讓糖在鹵水中受熱糖化，變成糖色，鹵出來的鹵肉更有漂亮色澤，更好看。關注 @檸檬4408 美食 創作者 有更多燒臘內容干貨分享！

你好，為什麼我做的鹵水肉顏色那麼黑，你放的醬油是不是老抽？如果全是老抽，鹵肉可定是黑的，做鹵肉不能全放老抽，老抽自是可以起到上色，而生抽才能提鮮，想做色香味的老抽少許，生抽可以放多點。

你好很高興您提出的問題「為什麼做的鹵肉顏色特別黑？」

我的回答是：大家看完覺得對你有幫助就幫忙評論，轉發，收藏，謝謝大家

導致鹵水發黑有以下幾點

第一點： 使用了醬油一類的調料上色，這種調色方法在新手中經常看到，包括我們做廚師的。他們一直以為用，老抽或者味極鮮和醬油在提鮮味的同時還可以調顏色。這樣鹵出的肉剛出鍋時顏色確實漂亮好看，不出十分鍾很快變色，兩三個小時以後變成黑乎乎的顏色。這是醬油類中的和空氣氧化的結果。

第二部： 鹵肉出鍋時間不正確，很多朋友在鹵肉出鍋時候，都是煮到時間立刻出鍋。剛出鍋的鹵肉溫度特別高，並不適合封保鮮膜或者覆蓋紗布來保色。這種出鍋方式，鹵水中就是不放醬油類的調味料，也會很快使鹵肉中的水分快速蒸發，就會引起氧化發黑。

第三部： 食材出鍋後沒有做保濕和隔離空氣，鹵肉售賣售賣過程中，隨著鹵肉水分的蒸發，沒有及時刷鹵油，或者覆蓋紗布、保鮮膜一類的的保濕措施、便會氧化發黑。

第四部： 鹵水濃度不夠，這種情況一般出現在新鹵水中。鹵水還沒形成老鹵，煮的食材少，膠質就會少，上面漂浮的鹵油也少。鹵肉起不到掛芡作用，出鍋後表面就會比較干，時間不長便會氧化發黑。

第五部： 沒有合理使用糖色，一般老手也有碰到，每煮一鍋鹵肉都往裡加糖色來調顏色。糖色的大量使用也容易使鹵肉氧化發黑。

第六部： 食材本身的問題，一般指的是帶有淤血的肉類，經過泡水也去除不掉。或者帶皮類的肉食有毛去除過程，採用烘毛方式去除過程中，引起表皮發黑。在鹵制後，帶有淤血和表皮有黑色的鹵肉鹵出來顏色就黑色。

第七部： 鹵水少食材多，五十斤鹵水只鹵了十斤貨，鹵制時看著顏色挺好看，經過長時間加熱，鹵水形成空燒，鹵肉就會上色過重了，出鍋後就發黑。

第八部： 後期鹵水保養沒做好，鹵水在鹵制食材時會出現大量血沫和雜質。鹵制過程中沒有清除掉，殘留在鹵水中，鹵完後也沒有進行過濾，長此以往，鹵水顏色不正，鹵出的產品也會發黑。

溫馨小貼士：經過以上幾步我們可以看出， 導致鹵肉發黑的主體原因是：原材料的選擇與處理、鹵制過程中的調色、鹵肉出鍋後的保濕以及鹵水後期保養。

紅肉！紅肉！顧名思義，鹵肉要紅顏色才好看，要想把肉鹵製成顏色鮮亮，最好還是少放一些醬油，最好不炒糖色，這樣就有把肉鹵成漂亮顏色的基礎。首先，先把肉用冷水泡上它幾個小時，先把肉泡白了算，買一些紅曲米熬制一下，將泡除血水的肉放入焯水，天然紅曲米的顏色會附著在肉上，焯過水的肉顏色會非常漂亮，再進行各種鹵制，熟了的肉會非常漂亮，大家動手可以試試哦，歡迎朋友們關注，歡迎朋友們相互切磋，共同提高烹飪技藝。

④ 過幾小時鹵肉發黑，是什麼原因

1、鹵湯本身比較黑
如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油、糖色、蚝油、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。另外，建議使用鹵料包包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。
還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。
2、水分蒸發
如鹵肉出鍋後，由於溫度高、濕度低、風吹或陽光照射，表面會失去一部分水分導致表面收縮，體積變小，顏色相應變深。
3、空氣氧化
如肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

⑤ 鹵肉的顏色太重怎麼辦

鹵肉隔天顏色變深怎麼辦？鹵肉隔天顏色變深，是因為肉暴露在空氣中，與空氣發生氧化反應失去水分近而發干發黑。想讓鹵肉的顏色變成剛做好的時候那個顏色有點難。如果是自己家裡吃的話，顏色深一點也沒關系。如果是餐館裡面的鹵菜顏色變深了，你想讓它的顏色變清晰一點，辦法還是有的。這樣做可以讓鹵肉顏色，好看一點，清晰一點。

首先鍋里放水，放一點糖色在鍋里，然後把昨天的鹵好的鹵菜放鍋裡面去，鍋里水開之後煮10分鍾之後撈起來，把撈起來的鹵菜放在鹵水裡面再煮幾分鍾，這樣顏色看起來就非常好看了。而且昨天剩的鹵菜這樣做了一下之後，炒這個菜的時候，盡量不要炒太久了，不然炒出來就不清晰了！

常規辦法就是鹵肉撈出自然晾涼後用保鮮膜封住放入冷藏櫃或者給上面刷油，我經常放入冷藏框，但刷油沒試過，總覺得刷上油影響口感，不利於讓人變成回頭客。

鹵肉的時候千萬不要放老抽，因為你鹵出來的東西，一風干，顏色就會變深。這樣的話，你的鹵水顏色就稍微再淡一點，這樣鹵出來的東西看起來顏色有點淡，但是第二天，第三天就會好看，你說是吧，如果你只是看剛鹵出來好看，隔夜後就不好看了， 這樣不行。

分享我鹵肉不變黑的秘訣。將買好的肉類多過幾遍水洗干凈，然後冷水下鍋燒開，濾去浮沫，放入八角，肉桂，小茴香（可以用調料包包一下），香葉，放上鹽，雞精，生抽，最重要的是炒糖色，用鐵鍋將綿白糖化開，倒到肉鍋里，這樣鹵出來的肉又黃又亮。

⑥ 鹵肉隔天顏色變深怎麼辦

鹵肉隔天顏色變深是正常現象，我們在給鹵菜上色的時候主要用的糖色，用糖色給食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厲害，食材的顏色越深，所以食材出鍋時的顏色要盡量淡一點，還有一招比較有效的，就是鹵菜出鍋後立刻用紅油裹住，這樣可以阻斷鹵菜與空氣的接觸，讓鹵菜保持原有的顏色。希望能幫到你。

⑦ 鹵菜為什麼容易變黑怎麼防止呢

鹵菜大多是肉類，肉類表面的蛋白質等物質在脫水的同時，又與空氣中的氧氣發生了氧化反應，所以鹵好的菜表面就看上去顏色變深、變黑了。

防止鹵菜變黑注意事項：

1、掌握好香料的用量

包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有松動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少葯味。

2、糖色用量

紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

3、適時更換香料袋

由於鹵水經過一定原料的鹵制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

4、不斷試

鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合鹵制原料的香味後，方能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

5、離不開鹹味

「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行鹵制。

6、勤加湯汁

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。事先准備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

7、鹵水中忌加入醬油

紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色鹵制的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的鹵制的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

8、就是熬好的鹵水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使鹵汁變酸變味。

9、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響。

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鹵菜菜品特點：

1、鹵肉質地適口，味感豐富。鹵制原料時，可根據原料的質地和食者對鹵菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆，他給人的口感最豐富，最適口。

2、香氣宜人，潤而不膩。由於鹵菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以鹵制出來的菜品除了有醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗鹵菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

3、攜帶方便，易於保管。鹵制菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所鹵制原料含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，鹵菜原料由於無汁水，故便於攜帶，是外出旅遊的首選食品。

⑧ 鹵菜鹵出來顏色太深是怎麼回事

鹵菜有白鹵、紅鹵，不給醬油是白鹵，給了醬油是紅鹵，醬油給多了就顏色深了；要想鹵出的顏色好看，往往在鹵菜時還要加點糖，用來上色，糖容易對原料上色，上的顏色偏暗紅色，比醬油色好看些。

⑨ 為什麼剛做的鹵菜放久了就會發黑

做鹵菜的時候，我們為了追求美味的口感，都會往鍋裡面放很多的調味品，其中就會有顏色深的材料，比如醬油，蚝油和豆醬等等。鹵味嘛，都是腌泡的時間越久味道就會越濃郁香美。所以菜品放在鹵汁裡面浸泡久了，調料顏色就會滲透到菜的纖維裡面，看著自然就會發黑發暗了。

而且有些鹵味店的鹵水都是熬制好一次後可以重復使用的，但是在鹵水保存的過程中出現了沉澱和變質，也會讓食物發黑的。

還有一層原因是因為鹵菜裡面有些食材是非常容易被氧化的，比如蓮藕土豆等等，從湯水中露出來，接觸到了空氣，內部的食物分子發生變化，自然也就變黑了。

教給大家一個竅門，在鹵菜的時候要適當的放些冰糖和植物油在裡面，這樣菜品做出來會非常的光亮漂亮。而且鹵菜不能長期浸泡，否則攝入太多的亞硝酸鹽，也是對身體不好的。

⑩ 為什麼我做的鹵肉顏色特別黑

我來回答這個問題：鹵是我們日常常見的烹飪方式，一般是從紅燒演變而來的，其中主要是以醬油、香料加水煮成鹵湯後，再加入各種食材慢火鹵制入味。

醬油「老抽」的加入不僅起到調味的作用，同時對於鹵肉的上色，起到一定作用，但是並不是「老抽」加入的越多越好，「老抽」加入過多，是使鹵肉變黑的主要原因之一。

鹵肉上色要小火慢慢燜煮，使肉質變軟後才會慢慢吸收醬汁，逐漸上色。如果醬油用太多，會使鹵味干縮、色重、達不到良好的效果。

三、適當填加「紅曲紅」色素：

鹵味店中售賣的鹵肉製品，一般都是採取添加「紅曲紅」色素來達到效果的，在家庭製作中也是可以添加的。

提到添加劑，人們就會有一種抵觸心理，這主要是由於一些不良商家大量違規添加造成的；其實，如果按照我們國家相關食品生產法規中規定的要求下，合法使用添加劑生產的食品是可以放心安全食用的。

紅曲紅色素是我國傳統的由紅麴黴發酵生產的天然功能食用色素，具有「營養、天然、多功能」 的特點。紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生產的天然功能食用色素，其主要原料是大米和黃豆。