大蒜腌出來為什麼是綠顏色
A. 腌制的大蒜為什麼會變綠
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
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臘八蒜製作方法
准備原料：蒜適量、米醋適量
1、將蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜頭。
B. 腌的咸蒜發綠是怎麼回事
腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭里含有葉綠素、也不是象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。這種綠色是無害、反而有利的，它有很強的抗氧化能力。
防止大蒜變綠的方法：
1、在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鍾，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
2、泡製大蒜前，將大蒜在30～35℃溫度下貯藏一段時間，可防止蒜泥綠變，且不影響蒜泥的風味，是一種比較理想的方法。現在很多普通家庭，自己買的大蒜在溫暖的溫度條件下貯藏，可抑制蒜泥的綠變，這樣，你按同樣的方法泡大蒜，可能就無法產生綠色。因此，泡製前將大蒜放在有陽光照射、或者溫度較高的地方放一段時間再泡
C. 泡蒜頭為什麼變綠色
泡蒜頭變成綠色，是因為大蒜在浸泡過程中產生了一種綠色素，這種物質和大蒜接觸後就會發生反應，從而讓其變綠。醋泡大蒜在浸泡過程中會先後產生蒜藍素和蒜黃素，這兩種物質都是無毒的，且蒜藍素抗氧化能力較強，食用這種大蒜，有強身健體的作用。泡蒜頭變成綠色的原因
在用醋浸泡大蒜的時候，會發現蒜頭變成綠色的了，就像發霉變質一樣，導致很多人都不敢吃，實際上這是一種正常現象，醋泡大蒜變綠是因為大蒜在浸泡過程中會產生一種綠色素，這種物質在和大蒜接觸過程中就會發生系列的反應，從而出現變綠的情況。
而這種綠色素也是由在浸泡過程中先生成的藍色素和後生成的黃色素組成的，通常先產生的蒜藍素，經過轉變之後是生成蒜綠素，而蒜綠素產生時間較短，繼而就會轉變成蒜黃素，當蒜藍素和蒜黃素混合在一起之後，就會讓大蒜變綠。
根據專家研究表明，蒜藍素的抗氧化能力非常強，因此食用這種變成綠色的蒜頭不僅不會中毒，反而對身體有一定的好處，有強身健體的作用，在我國很多地區，會專門製作醋泡蒜食用。
怎麼泡蒜頭
這種用醋浸泡的大蒜又被稱為臘八蒜，製作方法很簡單，將蒜剝去老皮，裝到小壇子裡面，再往裡面倒醋沒過大蒜，密封嚴實，差不多1個月左右就能取出來食用了。要想大蒜的口感更好，最好用米醋浸泡，米醋的顏色較淡，浸泡出來的大蒜色澤較好，口感酸辣適中，還帶有濃郁的香氣。
D. 泡大蒜變綠色是什麼原因
這是正常現象。醋泡蒜變綠色是因為製作中會產生綠色素。
綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。產生色素的轉變過程是，先產生蒜藍素，再轉變為蒜綠素，蒜綠素產生時間很短，即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中，產生的綠色素也不是常見的葉綠素。
所謂「綠蒜」就是傳統的「臘八蒜」，也就是用米醋和紫皮蒜密封腌制後變綠的蒜，是因為大蒜中的這種蒜酶存在大蒜的細胞內，正常情況下是處於休眠狀態的，當蒜酶從細胞里被釋放出來以後，遇到低溫的情況下就會起到催化作用，讓大蒜中的硫化物轉化為大蒜色素，首先生成的是蒜藍素，然後再由蒜藍素轉化為蒜綠素，最終讓大蒜變成漂亮的綠色。
經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。
E. 腌大蒜為什麼會變綠腌大蒜會變綠的原因
1、腌大蒜變綠的原因是，酸性環境中，大蒜里的一些含硫物質在蒜酶的作用下發生了結構變化，生成藍色和黃色兩種含硫色素，這兩種色素疊加呈現綠色。
2、與生蒜相比，臘八蒜的營養並沒有損失，對健康也無害。
3、腌制臘八蒜需要具備兩個條件，一個是要用低溫儲藏過的大蒜（對品種沒要求），只有低溫才能激活休眠的蒜酶。臘八蒜要在冬天腌制，主要是因為這時的大蒜大多經過低溫儲藏，蒜酶被激活。另外一個條件是要有醋，在足夠酸的條件下才會促進大蒜變綠。而腌糖蒜並沒有同時達到這兩個要求，因此糖蒜不是綠色。
F. 大蒜加鹽水為什麼會變綠
原因：大蒜在含有一些天然生成的無色物質，肉眼看不出來，比如含硫化合物、氨基酸和有機酸等。這些物質在低溫和酸性條件下，與大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，然後與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，黃色素和藍色素疊加在一起就呈現出綠色了。
變黑以後還可以吃的，這是因為大蒜在腌漬過程中隨著發酵時間的加長，鹽水、醋液會滲透到大蒜中，產生發黑現象，這只是泡製時間過久產生的。但是這里建議要先查清楚發黑的原因再食用，畢竟發黑也有可能是其它原因。
G. 腌的糖蒜發綠是怎麼回事糖醋蒜腌了一星期後顏色變綠是怎麼回事
1、糖醋蒜顏色變綠是因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。
2、目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。
3、不過，由於其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
4、相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的熱，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
H. 大蒜變綠是怎麼回事
1、大蒜變綠原因
大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。
相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，變綠了的大蒜就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
2、綠色大蒜可以食用
綠蒜和大蒜一樣，含有植物殺菌素—大蒜素，具有強烈的殺菌功能，對多種致病菌都有殺滅作用。大蒜素是一種揮發性油類，受熱可被破壞，故用大蒜治病防病時，宜生用，不要熟食。蒜綠素是一種抗氧化物質，具有良好的抗氧化、防衰老的作用。
不過，綠蒜雖好，卻非人人皆宜，更不能長期大量食用。綠蒜有刺激胃酸分泌的作用，因此，患有胃潰瘍及胃酸分泌過多或有胃出血病史者不宜食用。
(8)大蒜腌出來為什麼是綠顏色擴展閱讀
泡蒜的醋有講究
想要泡出好吃的臘八蒜，選用的醋最好是酸度比較高的醋。因為醋加入大蒜之後，由於稀釋作用，酸度就會下降。所以，建議大家選擇超市中總酸度高於4.5%的醋，只有這樣，做成功臘八蒜的把握才更大一些。
如果想買廉價一點的醋也可以。但普通米醋酸度比較低，所以不妨再選購酸度為9度的釀造白醋，兌一些到米醋里。研究表明，直接用白醋也可以做成臘八蒜，只是風味略差一點而已，因為好醋不僅能提供酸味，還可以提供鮮味。
其實，泡過蒜的醋本身也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出，給醋增加了更多風味，特別適合用來蘸餃子、拌冷盤，屬於餐桌上能給人帶來驚喜的美味。
說到這里，大家應該不會再把臘八蒜的「綠」跟「毒」之間畫等號了。事實上，目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。
I. 大蒜泡了為什麼會變綠
很多人喜愛用醋泡製大蒜，做成酸味兒十足特別開胃的臘八蒜，特別是北方的很多家庭，每年都素有腌制臘八蒜的風俗習慣。人們在平時吃餃子時，都愛吃些。臘八蒜在腌制好後外觀的顏色是綠色的，有些人為此不太敢吃，擔心蒜是因為含有毒素才會發生顏色的改變。那麼泡大蒜為什麼會變綠呢？
一、泡大蒜變綠的原因
1.腌大蒜變綠並不是因為腌蒜頭里含有葉綠素，象植物那樣經陽光照射會產生綠色，而是因為蒜頭在腌制中產生了無毒的蒜蘭素和蒜黃素，蒜蘭素和蒜黃素混在一起，就使蒜頭變成了綠色。
2.從物質變化分析，大蒜細胞中的生物活性物質硫代脂肪族半胱氨酸亞碸和硫代丙烯基半胱氨酸亞碸等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亞磺酸酯、丙烯基硫代亞磺酸酯、烯丙基硫代亞磺酸酯，作為大蒜色素物質的前體，進一步發生大蒜綠變。
二、大蒜變綠的養生功效
經有關方面測定，蒜蘭素的抗氧化能力很強。所以，食用綠色的腌大蒜不但無毒，還有強身健體的作用。我們也少了許多的擔心，醋泡蒜對我們的身體有很多好處，平時如果我們家裡有高血壓或者灰指甲的病人，可以經常做些醋泡蒜，它相對葯物來說對我們身體沒有任何副作用。
三、臘八蒜的做法
1.將蒜瓣剝去老皮，裝入小壇，浸入食醋封嚴，直到除夕啟封，那時蒜瓣湛青翠綠，辣味兒去掉不少，而醋的味道中也平添了很多的蒜香。蒜辣醋酸香溶在一起，撲鼻而來，是吃餃子的最佳佐料。
2.要想泡製出好吃的臘八蒜，關鍵要挑選好蒜和醋。一是最好用紫皮蒜。紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣瓷實，泡出來脆香。二是要用米醋。米醋色淡，泡過蒜色澤如初，口感酸辣適度，香氣濃而微甜。三是要放在低溫的地方。
四、大蒜的食用禁忌
1、陰虛火旺、口舌生瘡患者忌食大蒜，因為大蒜是辛溫食物，會生熱。
2、眼疾患者忌食大蒜。「大蒜百益而獨害目」，大蒜味辛，走清竅通眼睛，會對眼睛造成傷害。
3、忌過量食用大蒜。過多食用大蒜會引起內火，對眼睛有刺激作用，造成視物模糊、記憶力下降、耳鳴等症狀。
4、空腹不宜吃蒜。大蒜性溫味辛，對會刺激胃液分泌，空腹食用會對胃腸造成傷害，引發腸胃炎等。
5、消化道疾病患者忌食大蒜。
J. 為什麼臘八蒜腌制好了以後，會變成綠色
臘八蒜作為北方的一道特色小菜，可能很多的南方人沒有品嘗過；腌制好的臘八蒜會呈現出綠色，這可不是加了色素的原因，而是大蒜在腌制的過程中，與醋發生了一系列的化學反應，從而呈現出來的顏色。其實臘八蒜也和我們開了一個大大的玩笑，它本身呈現出的顏色應該是黃藍色；然而卻因為兩種顏色的融合，最後利用色差讓我們肉眼能夠看到的顏色就是綠色了。
可能很多時候我們所腌制的臘八蒜會呈現出藍色，或者是黃色，面對這樣的情況我們不用擔心；這並不是臘八蒜沒有製作成功，而是蒜黃素與蒜藍素的比例失調，沒能使得臘八蒜呈現出墨綠色。盡管顏色看著不正，但我們依然可以放心的食用；而且臘八蒜有一定的抗氧化作用，我們可以放心的吃。