臭豆腐為什麼變顏色

❶ 為什麼做好的臭豆腐放兩天後就變綠了

放了兩天病例的話，說明上面已經有細菌腐蝕了，細菌發酵以後就會變成綠的。所以這樣才會變臭呀。

❷ 臭豆腐是怎樣變成黑色的

臭豆腐是一種很經典的傳統小吃，尤其是湖南長沙的臭豆腐特別有名。而且湖南長沙的臭豆腐是黑皮的，和常見的白皮臭豆腐不一樣。臭豆腐雖然聞起來味道不好，但是吃著還是很香的，而且豆腐本身也有豐富的營養。不過臭豆腐畢竟是油炸食品，而且調料也會加的很多，所以臭豆腐還是要少吃。

臭豆腐是怎樣變成黑色的

黑色臭豆腐是用白臭豆腐在鹵水中浸制變黑的。製作臭豆腐有專門的鹵水，鹵水的成分有 黑豆豉 和香菇。 這兩種配料使鹵水變黑，再把發酵好的豆腐放進去，就可以把豆腐染成這樣黑黑的。 鹵水由豆豉、純鹼、青礬（經典的長沙臭豆腐不再使用青礬，使用食品添加劑）、香菇、冬筍、鹽製成。 先用豉油煮沸，冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等調味品，浸泡15天左右。

臭豆腐有黑色素嗎

臭豆腐是沒有黑色素的，外面的黑色是因為鹵水浸制的。正宗的臭豆腐，其實是用莧菜發酵成臭水，用來發酵臭豆腐。 這樣，在發酵過程中，臭豆腐並不是全黑的，必須加入一些香菇根才能使其全黑。即使我們吃黑豆豉和香菇也不會變黑，當然吃臭豆腐也不會變黑，所以是沒有黑色素的。不過也不排除一些商家用化學添加劑來讓臭豆腐快速變黑，所以最好還是買白色的。

臭豆腐為什麼臭

發酵臭豆腐是以優質大豆為原料，經過浸泡、研磨、過濾、浸泡、發酵前、發酵後等工序製成。一般生產時間為2-3個月。在這個過程中，臭豆腐中所含的蛋白質在蛋白酶的作用下被分解，其中所含的硫氨基酸也被充分水解，然後產生一種叫做硫化氫（H2S）的化合物，具有刺鼻的氣味。蛋白質分解後還產生氨基酸，氨基酸味道鮮美，所以臭豆腐聞起來很臭，味道很好。

還有用臭鹵水做臭豆腐的作坊。這是製作臭豆腐的專用鹵水。它是由生物發酵製成的。用臭鹵水製成的臭豆腐，細菌、黴菌等會分解豆腐中的蛋白質，使豆腐原有組織鬆弛，散發出異味。

此外，還有小作坊用臭精泡臭豆腐。這是一種用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等物質給豆腐著色和調味的方法，但用這種方法製成的臭豆腐對人體健康有害。

❸ 臭豆腐浸著水都變白色為什麼

臭豆腐浸著水都變白色，是因為發酵了。
臭豆腐做法
食材原料
豆腐豆一塊
臭豆腐二塊
香菜少許
香蔥少許
蒜少許
辣椒油少許
孜然、胡椒粉少許
辣椒面少許
芝麻醬少許
製作方法
做法一
把豆腐上蒸鍋蒸一下，去除水分，放涼備用。 然後把豆腐切厚片。鍋內加油，放入切好的豆腐，開始炸。
炸成黃色撈出。控油
調一下醬汁。臭豆腐乳壓碎，倒入少許臭豆腐汁、芝麻醬、加一點水攪拌。胡椒粉、孜然粉、辣醬粉、芝麻、淋上熱油。蔥花、蒜、香草切碎。
淋上臭醬、淋上辣椒醬汁。
最後撒上香草、蒜、蔥花。
做法二：
原料及配方
黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g鹵水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
步驟
制豆腐 將黃豆用水泡發，製成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。
油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3至5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鍾，一待焦黃，即撈出放入盤內，用筷子在豆腐中間鑽一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻，放在豆腐洞里即成。
鹵水製法 以用豆豉2.5kg為標准計算，須加清水15kg燒開，過濾後，在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右，每天攪動1次，發酵後即成鹵水。

❹ 臭豆腐為啥是黑色的

鹵水浸黑的。

製作臭豆腐有專門的鹵水，而鹵水的配料中含有黑豆豉和香菇，這兩種成分讓鹵水顏色變得烏黑，再將發酵的豆腐放入其中，就能讓豆腐染上這種黑黑的顏色，而這樣製作的黑色臭豆腐同樣也是健康有營養的。

製作方法

1、製作鹵水
鹵水採用豆豉、純鹼、青礬（經典長沙臭豆腐已經不用青礬而用食品添加劑了）、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。首先先用黑豆豉煮沸，然後冷卻後加入香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

2、製作豆腐
將黃豆用水泡發，泡好後用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內，用力把漿汁擠出，再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠，如此連續豆渣不沾手，豆漿已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉後，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鍾後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

3、浸泡豆腐
將青礬放入桶內，倒入沸水用棍子攪開，放入豆腐浸泡2h左右，撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入鹵水內浸泡，春、秋季約需3~5個h，夏季約浸泡2h左右，冬季約需6~10個h，泡好後取出，用冷開水略洗，瀝干水分備用。

❺ 為什麼臭豆腐上有些是黑色的

其實是因為腌制臭豆腐的配料中有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色。

❻ 一般豆腐都是白色的，臭豆腐為何是黑色的

「聞起來臭，吃起來香」是臭豆腐的專有特徵。臭豆腐按工藝可以分為發酵和非發酵兩種。經過發西酵使得豆付表面變黑，發酵臭豆腐的臭味來源於蛋白質發酵產生的硫化氫（H₂S）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。（硫化氫這物質在你的粑粑中也存在哦，而吲哚在高濃度時是粑粑臭味，稀釋10000倍卻是茉莉花味的組合成分之一。）而非發酵臭豆腐的臭味主要來源於臭鹵水。

❼ 長沙的臭豆腐是獨特的黑色，這是什麼原因導致的

長沙的臭豆腐是獨特的，黑色也是鹵水浸黑的，鹵水裡面含有豆豉，純鹼，輕功，香菇，冬筍炎等共同製作而成的。如果說鹵水裡面沒有含有這些東西，臭豆腐也沒有辦法變成黑色。臭豆腐分成黑色的，還有白色的小編，比較喜歡吃黑的。

所有的黑色臭豆腐他剛開始的時候，其實都是白豆腐經過浸泡之後才變成了黑色，不過總感覺黑色的臭豆腐口感更好。等油燒開之後，水豆腐逐漸入鍋，炸5分鍾炸成那種外焦里嫩，然後就撈起來，撈起來之後在水豆腐的中間捅一個洞，然後將那些葯汁倒進去，這個其實和外面做的沒有什麼兩樣，而且我們自己在家做的話更加安全。料汁兒的調制也是比較重要的，我們可以在裡面放一些辣椒油生抽，芝麻油，雞精，還有少量的湯，這樣一份料汁兒就准備好了。

❽ 為什麼臭豆腐多半都是黑色的

臭豆腐的鹵水配料是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。因為裡面有黑豆豉，所以在浸泡的時候豆腐就會變成黑色，這算是健康的黑色了。還有一些商家為了添加黑色，會加入硫酸亞鐵。


吃臭豆腐的好處：

臭豆腐分臭和臭豆兩種，都是很流行的小吃。臭豆腐雖小，但製作流程卻比較復雜，一般經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，對溫度和濕度的要求非常高。北京食品釀造研究所所長魯緋告訴記者，它的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%—20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳其飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有中特有的保健成分——大豆異黃酮，因此被稱為中國的「素」，它的營養價值甚至比乳酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年痴呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。


臭豆腐的危害：

臭豆腐之所以美味，是因為它的做法特殊，也正因為特殊，而應該慎吃，或者少吃！因為臭豆腐對人體是有一定的危害的，在這道美食麵前，不得不理智啊！

首先，有些商家為了讓臭豆腐變成地道的黑色，使用的是硫酸亞鐵，但是這成份可以致癌，是相當危險的。另外，臭豆腐還含亞硝胺，是強致癌物，是四大食品污染物之一，其中臭豆腐就含有該化學成分。建議實在忍不住吃臭豆腐的時候，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。

除了致癌之外，臭豆腐還可能引起人體的胃腸道的疾病。臭豆腐在發酵過程中，會揮發大量鹽基氮，有一種叫「肉毒梭菌」的毒菌，常會隨臭豆腐的製作而繁衍其中，而肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。人們食入和吸收這種毒素後，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和肌肉乏力等症狀。腸胃不好的盡量不要吃，而且臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃腸道疾病。

這臭豆腐可神奇了，好處多多，危害也是多多，是有黑色的臭豆腐的，但是大多數臭豆腐都是黃色的。

❾ 臭豆腐為什麼是黑色的它的臭主要的化學成分是什麼對人體有害沒有

原因：黑色臭豆腐主要是浸泡在一種，採用豆豉、純鹼、香菇、冬筍、鹽、茅台酒等一些原料共同熬制的臭鹵水中發酵而成的。

它的臭主要的化學成分是硫化氫。臭豆腐「聞著臭」是因為豆腐在發酵腌制和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故「吃著香」。

研究證明，豆製品在發酵過程中會產生甲胺、腐胺、色胺等胺類物質以及硫化氫。它們具有一股特殊的臭味和很強的揮發性，多吃對健康並無益處。此外，胺類物質存放時間長了，還可能與亞硝酸鹽作用，生成強致癌物亞硝胺。

(9)臭豆腐為什麼變顏色擴展閱讀：

一直以來，大眾認為臭豆腐是一個極不健康的食品，大多數人認為它的臭只有放在下水溝中才能延伸出來，其實這種觀念是錯誤的，傳統的臭豆腐所需要數十道工藝。做起來是十分的復雜，其實只要製作過程中保持衛生，它還是有著一定的好處的。

1、它含有大量的植物乳酸菌，對於不想吃飯的人，是能調節腸道，提高食慾。

2、含有大量的大豆異黃酮，對人體的好處也是一定的，尤其是脂肪含量極低，也不含有膽固醇，適合大量人群吃。

3、在醫書上記載的臭豆腐還能排出體內的濁氣，主要是消化不良引起的，大豆更能健美肌膚。但是最重要的是食油，而且這種食物是比較寒的，經過發酵，腸胃不好的人盡量少吃。

❿ 有些臭豆腐是黑色的，這種臭豆腐是怎麼製成的

經過發酵白豆腐就變黑了。不過有些不良商家會為了染色會加些化學物。不過要辨別嗅豆腐的優劣可以有幾種方法，第一就是看，臭豆腐的水是正常的像墨水，大黑的水就是染的。，是採用豆豉、純鹼、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮製成。用黑豆豉煮沸，冷卻後加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。有時候我們看到售賣的臭豆腐是金黃色的，而有的商家做出來卻是黑色的。其實，長沙臭豆腐才是獨特的黑色，因為裡面加入了黑豆豉，所以浸泡久了顏色就會變為黑色的。這種黑色豆腐，食用是很健康的。