燒雞為什麼雞胸顏色不均勻

A. 吊燒雞為什麼上色不均勻發黑

油炸和煙熏是燒雞上色的常用手段，我們以工廠化生產來說這二種上色方法。

先說油炸上色，單純油炸上色效果極其有限，必須在雞胴體表面抹蜂蜜、飴糖、皮水等材料（各家配方不一樣，效果也千差萬別），油溫控制在175℃-185℃之間，油溫低顏色淺、油溫高有些地方會焦糊。油炸設備通常採用油水分離式油炸機（輸送式或懸掛式），如果飴糖工藝和配方沒問題的話，油炸後雞表面呈金黃色。

煙熏上色就是燒雞鹵煮後進行煙熏來上色的同時加入煙熏味，有糖熏和木熏二種工藝，少部分採用甘蔗等來上色。糖熏主要採用紅砂糖，也有裡面摻入茶葉來獲取茶香味的。使用復合式熏烤機或連續式煙熏生產線可以使每批次的煙熏產品一致性比較高。
如果為了追求顏色，建議採用糖熏工藝，如果看重煙熏味，建議採用木熏。上色不均勻、顏色淡甚至發黑應該從以下環節找問題：
1、工藝問題：飴糖前雞胴體是否經過風干晾掛除水處理？水淋淋的雞表面飴糖效果最差；
2、配方問題：飴糖是工藝的統稱，合理的配方是油炸能上色的前提；
3、設備問題：再好的工藝也要合適的設備來完成，盡量減少人為干預因素。

B. 鹵的燒雞有地方發白

鹵的燒雞如果有的地方發白，是因為其中可能是沒進到汁裡面。汁裡面的顏色就沒有進入雞肉中，沒有把小雞兒給整好。可以翻動一下小雞。

C. 剛做的燒雞顏色很鮮艷，等冷涼後放冰箱里到第二天為什麼顏色就淡了怎麼保存能保存著不退色

燒好的菜，一般放一會就會變顏色的，剛剛做好肯定色澤好看，不管是你放不放冰箱都一樣，除非是真空包裝，再說一般剛做好的菜都是當餐就吃的，不能放的太久，否則對人身體也不太好。

D. 想要燒雞更容易上色，燒雞皮水該怎麼調

這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。

這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。這個上色只能用老抽醬油慢慢熬把水分蒸發掉然後用熬得較稠的醬料澆淋慢煮，適當時加點冰糖顏色就出來了。

E. 吊燒雞放了脆皮水,烤出來顏色不均勻怎麼辦

用蜂蜜水6:4比例塗一層

F. 為什麼燒鴨和燒鵝的皮的顏色偏紅，燒雞的皮的顏色卻是偏黃

燒鴨和燒鵝的皮的顏色一般比較偏紅一點，燒雞的顏色偏黃一點，這是因為它的皮裡面營養成分構成的因素不一樣

G. 燒雞撈出來時顏色很好看，但是慢慢就變黑了是怎麼回事啊

那是與空氣接觸，被氧化的結果。撈出來後馬上塗上一層熟油，隔絕空氣就可以避免上述現象。

H. 土豆燒雞為什麼色彩不紅亮

那是因為糖色，最好要用冰糖熬制的糖色，不要放醬油，這樣燒出來的土豆雞塊才會紅亮

I. 燒雞如何做，入味鮮香，解饞不膩，一家老小都愛吃呢

三黃雞切成塊後涼水下鍋，煮開後撈出洗凈控干備用，鍋中放入適量的油， 下入焯過水的雞肉煸炒，、剩餘些底油，下入薑片、花椒、八角油等煸炒； 煸炒出香味後撈出放入調料鋼球中； 煸炒過大料的油下入番茄醬一起翻炒； 再加入適量的開水、生抽和冰糖一起煮開； 再放入板栗和調味料鋼球，（如果湯汁沒有淹沒過原料可以適量加點開水）； 拿出調味料鋼球， 翻炒均勻， 大火收汁即可，盛入碗中， 擺上小蔥裝飾。

J. 做燒雞怎麼才能上色啊為什麼我做的不行啊

中式食品講究色香味形，顏色最能決定顧客的購買慾望，燒雞上色一直是困擾燒雞廠家的難題，常見的問題是顏色淺、顏色不均勻、顏色不好看，燒雞的做法不同，上色工藝也有區別，有的地方燒雞經過糖熏上色，有的是飴糖和油炸上色。

糖熏上色：以紅砂糖為主要原料，如果用鐵鍋將糖加熱至一定溫度具有成本低的優點，但對操作人員的經驗要求相當高，現在都採用煙熏機來熏制；

油炸上色：油炸只是上色的最後階段，前段的飴糖工藝相當關鍵，否則燒雞炸枯了也不會有棗紅色，網上有很多關於飴糖和皮水的配方，在此我不置可否，我只能說我不用飴糖蜂蜜，效果好才是王道！上圖：

燒雞從油炸機出來