冰糖炒一下為什麼變顏色

❶ 冰糖炒的時間過長，為什麼吃起來會發苦這有什麼科學原理

炒糖色發苦是因為炒糖的時間過長了，一般很難很好的補救，但是為了避免苦味加重，我們可以立馬加入適量的水，在烹調菜品時也可以加入少許薑片和醋來減少苦味。

當然，若是選擇重新炒製糖色，這些已經炒過的糖色，我們也可以將其製作成焦糖，在炒過的糖色中加入開水，混合均勻，等待冷卻後就會得到呈粘稠狀的焦糖糖漿了。

甘願煎糖不苦不甜，我們要做的就是盡量減少這種糖中的甜味和苦味，在什麼條件下才是甜味和苦味？根據我多年腌製糖霜的經驗，我想把糖炒至發泡，顏色紅褐色，倒入開水，甜味苦，幾乎不苦也不甜。如何達到這樣的狀態，我總結了三個經驗豐富的燒火鍋爐，先注入一勺萵苣，保濕。把火調小，倒入1公斤的棒棒糖，手上拿著勺子，不停地烤（把棒棒糖不斷地旋轉在鍋底），當棒棒糖慢慢變小，最終變成糖漿，攪拌水壺的阻力也越來越小，以便繼續生火和烘烤，糖首先轉化為一種芳香的拉伸狀態.開始脫落，顏色由黃色變紅，繼續等待顏色變紅褐色，迅速倒入開水攪拌後，將平底鍋煮沸即可三分鍾左右。

烤糖是中國菜中一項重要的烹飪操作.很有經驗的製作人都知道，在火中很少有糖色不染肉，不聞焦糖味。在糖色強烈的情況下，它會惡化食物的味道，顏色變得不那麼鮮艷，顏色變得不那麼紅。水分蒸發導致焦化，改變顏色和氣味.這是一種將糖烤成焦糖的烹飪方法。

❷ 做豬蹄時，用冰糖炒糖色，為什麼出鍋後顏色就變黑了

冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅

美食撰稿人蔡瀾的老師評價了廚師做的菜是否討人喜歡。 首先最重要的是料理的顏值，也就是「顏色」，只要料理的顏色漂亮，就能直接增加人的食慾。 如果菜色香味俱全，那個廚師一定會做得很好。 所以很多廚師很在意菜的顏色。 除了食材本身所具有的顏色之外，還使用各種調味料來增加顏色。 例如，為了增加明亮的黑色，使用老抽、醬油上色增加香氣。 另外，製作紅燒肉、紅燒豬蹄時使用糖色，使豬蹄油變紅，不炒糖色的話會變暗變苦。 那麼，怎麼炒紅亮的糖色呢？ 讓我們往下看！

2、開小火慢慢炒，而且不斷炒，等冰糖慢慢開始融化後，這個時候就絕不能停下來。 而且要不斷炒，不然很容易炒粘鍋，冰糖全部融化後，等這個時候氣泡出來，氣泡出來就代表著糖水開始變色，很多老廚師用這個起泡的糖水做了很多美食。 例如拉絲瓜、糖葫蘆、糖醋裡脊等。

4、這個時候，顏色剛變成焦糖色，馬關點燃，在余溫下慢慢繼續炒，最後要注意糖色變紅變亮。 這關鍵決定了糖色是否被炒成紅色明亮的顏色，很多人炒糖色就是在這一步絆倒了。冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅

看我炒的糖色，不僅不苦，而且是紅色明亮的顏色，無論是做紅肉還是烤豬蹄都很完美。 冰糖直接放進鍋里炒，為什麼糖色不紅？ 多走這一步，糖色不會變紅。 你學了炒糖色的方法嗎？ 對此你有什麼看法？ 歡迎評論區的信息一起交流討論。

❸ 糖為什麼煮了會變色呢 還是黑色的

糖是（C6H12O6)n組成，C是碳，H是氫，O是氧，當加熱後會發生碳化反應，糖中的氫離子和氧離子會變成H2O，也就是水，從而大量流失，而由於表面接觸空氣，就更利於水份的流失，所以會顯黑色，因為只剩C，就是碳了嘛化學上,白糖是屬於.碳水化合物,由碳、氫、氧三種元素組成.\x0d白糖挺甜,這是與它的分子結構分不開的.酒精只含一個羥基,沒有甜味；乙二醇\x0d,含有兩個羥基,甜不甜呢?一聽它的俗名就明白--甜醇；甘油含有三個羥基,更甜一點；至於白糖,分子里有六個羥基,所以很甜.\x0d白糖燒焦後變苦,是因為它在受熱時,白糖里的羥基與氫原子結合,變成了水分,水蒸發掉了,剩下的是黑古隆冬的碳.這樣,顏色由白變黑,羥基也全給丟光了,而且產生一些帶苦味的副產物,於是,味兒也就由甜變苦.\x0d木頭、油脂、石蠟、煤油.一切有機物中都含有碳.當它們受熱發生分解後,同樣會析出碳：木頭燒焦變黑、菜油熬久了顏色由黃變褐、變黑,蠟燭、煤油一燒起來,黑煙滾滾.都是這個緣故