香椿加鹽為什麼變顏色

A. 腌制的香椿為什麼會變黃

一、香椿變色怎麼回事
香椿葉呈現紅色，是因為它含天然的花青素。焯水時，花青素能在高溫下分解，自然會褪色。
二、香椿一定要焯水嗎
香椿沒焯水吃起來會更香，但是會對身體有些害處，不過偶爾吃一次沒事的。香椿芽中含有較多的亞硝酸鹽，並隨存放時間的延長而增多用沸水焯燙(清洗後100℃沸水焯燙30秒)的香椿亞硝酸鹽含量大大降低，可放心食用。
香椿不用開水燙也能吃,但是焯燙可以除去硝酸鹽和亞硝酸鹽。
三、香椿怎麼吃最好吃
1、香椿炒雞蛋
將香椿洗凈，用開水燙一下，撈出切碎;雞蛋磕入碗內攪勻;油鍋燒熱，倒入雞蛋炒至成塊，投入香椿炒勻，加入精鹽，炒至雞蛋熟而入味，即可出鍋。
2、香椿拌豆腐
豆腐切成小塊，用盤子盛放;將香椿洗凈，放入開水稍微燙一下，切碎，放入碗內，加鹽、味精、麻油，等調料，可以根據自己的口味添調味品，拌勻後澆在豆腐上，吃時用筷子拌勻。
3、腌制香椿
取香椿嫩芽，洗凈，控干水分，晾乾;放入盆中，放一層香椿撒一層鹽;如此反復，裝好之後再用一個盆子蓋好。之後每過一小時之後翻轉一次盆子反復4次。20天之後即可食用。

B. 香椿被熱水燙為什麼變色

香椿芽中主要含有的物質是亞硝酸鹽，汆燙是一個有效降低亞硝酸鹽的方法。經過熱燙處理之後，亞硝酸鹽可以從34.1毫克/公斤下降到4.4毫克/公斤。不過，香椿被熱水燙過以後，花青素也被破壞了，這時葉綠素開始起作用了，因此顯得更綠。
食用香椿的方法：
1、香椿芽拌豆腐：選嫩香椿芽洗凈後用開水燙5分鍾，擠出水切成細末；把盒裝豆腐倒出盛盤，加入香椿芽末、精鹽、香油拌勻即成。
2、椿芽金魚：香椿100克，雞蛋2個，麵粉適量。先將雞蛋打入碗內調勻，再將香椿洗凈，去硬梗，撕成小杈，放入碗內，加些麵粉調拌上蛋粉糊；油鍋燒熱後，將拌好的香椿投入炸成金黃色撈出碼入盤內，撒上花椒鹽即可。
3、香椿炒蛋：把香椿切成小粒，蛋打入碗中，再將香椿、食鹽、味精一起放入攪勻，鍋內放油燒熟，將調好的香椿蛋放入鍋中煎炒2至3分鍾即可食用。
4、腌香椿：把香椿洗凈，晾去水分，加適量精鹽一起搓揉，使鹽滲進去。再放到干凈的容器里，蓋好，過3至5天即可食用。
5、香椿泥：把香椿加鹽一起搗碎(也可加些辣椒)，再加點香油即可。
6、香椿蒜汁：香椿、大蒜放在一起搗爛，再加點香油、鹽、醬油及適量涼開水，做成香椿蒜汁，吃面條時加一點，別具風味。
7、攤香椿餅：把香椿去梗切碎，另用水加適量的麵粉攪成糊狀(稀稠適度)放入香椿攪勻待用。把餅鍋置火上，熱後加油，將麵糊攤入餅鍋。兩面烙，出鍋即可食用。