腌鴨子的湯料顏色為什麼發黃

『壹』 鹽水鴨怎麼鹵才白，為什麼我鹵的鹽水鴨是灰色的

鹽水鴨顏色為什麼會發灰？

還是因為幾個竅門沒掌握好。

鹽水鴨是用鹽腌，泡香料熬的飽和鹽水的老鹵，循環使用的，再控干，下冰箱2到3天左右。

循環使用，就是今天用前幾天的循環用。

煮的時候就是白水加一隻鴨子幾克的香料，生薑，雞精味精煮熟就可以，煮的湯除了賣時鹵子，多的都不要了。

其次主要是香料水復鹵，不是香料水煮。這就是鹵菜的簡單又不簡單的地方之一。

鹽水鴨不是鹽水煮的鴨，而是鹽腌跟飽和鹽水泡的鴨，而煮是不加鹽的白水。

冷凍，咸腌時控制時間，不是控制鹽，可以把腌的時間縮短正常鹽腌夏天3到4小時，冬天6到8小時左右，復鹵2到3小時左右。控干後下冰箱冷凍，放外面控制不好就變咸鴨了，冷凍早天晚天用都沒問題，煮跟賣的的量好控制
。

最後就是飽和鹽水加香料熬的，冷卻後用來腌鴨子，讓鴨子肉里更入味，更香。碼過鹽的直接放裡面，跟鴨子的血水混合，會更好，鹵子過幾天要燒下防止變質，清理鹵子還要換香料，加鹽。

『貳』 外面賣的鹽水鴨外表金黃，到底是怎麼做的

外面賣的那些鹽水鴨之所以外表特別精華，那是因為這些鴨子本身就特別的肥，在經過鹵制以及風干之後裡面的水分流失了很多，所以在鴨皮當中就會存在著一點點的油脂，這樣我們看上去就會感覺鹽水鴨的外表是金黃色的。但實際上我們在做鹽水鴨的時候，太過於肥的鴨子反而有點不太適合做鹽水鴨。

接下來需要做的就是自己做鹵水了，在鍋裡面加入適量的水，然後放入薑片，蔥，段，八角，桂皮，還有食用醋，大火燒開之後小火繼續煮15分鍾，接著我們就可以把香料全部撈出來。鹵水煮好了之後，我們把鴨子放到鹵水裡面浸泡2~3個小時左右。反復浸泡3~4次左右，我們就可以把鴨子撈出來瀝干水分，這樣簡單的鹽水鴨就做好了。

『叄』 鹽水鴨外表黃怎麼做到的

要使鹽水鴨做得嫩滑不腥，應做到以下三點：

① 盡量泡盡鴨子中的血水。

② 用足量花椒鹽腌制，讓鴨子飽和吸收鹽分。

③ 用文火讓鴨子慢慢焐熟。

商業版製作鹽水鴨，工序復雜。似乎可望而不可及。但是掌握了基本原理，只要按步驟操作，在家一樣可以做出鮮香嫩滑的南京鹽水鴨。

下面是庭版南京鹽水鴨的製作過程：

1、新鮮的鴨子一隻，清洗干凈後放入清水中浸泡，以去除血水。

經過以上的浸泡和腌制，做出來的鹽水鴨就沒有鴨腥味了。

5、鍋中加足量清水，放蔥段、薑片和幾片香葉。

注意：不需要再放鹽了。另外不可放入八角、花椒等顏色深的香料。

6、抖落鴨身附著的花椒粒，然後將鴨子浸入水中，滴幾滴白酒，大火燒開，撇去浮沫。

7、在鴨身上壓一重的器皿，轉文火使水面保持似沸非沸狀，讓鴨子慢慢焐熟。

8、大約20分鍾左右用筷子戳透即可食用（最好把鴨子浸泡在湯里，等自然冷卻，口感更滑嫩）。

1、為什麼要盡量泡盡鴨子中的血水？

答：因為血水是腥味的主要來源，只有去盡血水，才能去除鹽水鴨的腥味，突出自身的醇香。

2、為什麼要用足量花椒鹽腌制？

答：讓鴨子飽和吸收鹽分，可進一步排出鴨肉中血水，從而達到去腥和增香目的。