為什麼山葯粉皮兒顏色不一樣

❶ 山葯去皮後為什麼會立刻變黃，怎樣讓它不發黃

這是因為裡面的酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。（也可以是鹽水）。 也可以在一碗清水裡放些白醋，切好的山葯放在醋水裡就不會變黑了。 還有，就是在整理山葯的時候，無論是削皮還是切，一定不能用金屬的刀具，而改用木質、竹質或塑料的刀具就能很好解決，不銹鋼的應該也可以把。

❷ 鐵棍山葯顏色為什麼變成紫色的對身體有害嗎

對身體無害。山葯刮皮後呈紫紅色都是正常的，這是因為鐵棍山葯中含有豐富的元素。

部分山葯的表皮帶有一層紫色，這與種植的土壤以及品種有關，尤其以鐵棍山葯最為常見，去皮之後了裡面的山葯肉還帶有一層淡淡的紫色，這中紫色的山葯可放心食用。

山葯中含有酚類，分類氧化酶，而空氣中含有氧氣，在山葯去皮之後會發生反應，生成的醌類會呈現出褐色或黑色，輕度氧化也有呈淡紫色的，也可食用。

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注意事項：

1、鐵棍山葯皮中所含的皂角素或黏液里含的植物鹼，少數人接觸會引起山葯過敏而發癢，處理山葯時應避免直接接觸。

2、鐵棍山葯不要生吃，因為生的山葯里有一定的毒素。

3、鐵棍山葯也不可與鹼性葯物同服，忌甘遂同用。

4、鐵棍山葯是純天然的食材，一般人都是可以食用的。只是要注意過敏防治，如果沾到山葯皮引起不適，可以嘗試用熱火加熱一下，可以緩解癢的狀況。

❸ 山葯剛切好為什麼會變顏色

很 多人去菜市場買山葯來燉骨頭湯，但是發現這山葯去皮之後就有些發黃了，不知道這變黃的山葯該如何處理呢？還能繼續吃嗎？為什麼山葯一削皮之後就發黃呢？針對上述問題下文將給你明確的回答，趕緊來了解一下吧。
山葯
1 山葯去皮後變黃怎麼辦
因霉變而變色的山葯不能食用，但如果是因氧化而變色的山葯是可以食用的。

新鮮的山葯很容易跟空氣中的氧發生氧化作用，跟鐵刀等金屬接觸的時候也容易產生褐化現象，看起來就是白色的山葯變黃了，直接吃的話是沒有問題的，不過做好菜以後色澤不好看。

建議將山葯重新再去皮或者是把削皮後的山葯浸在冷水裡，使其與空氣中的氧隔絕就不會變色了。

2 為什麼山葯削了馬上就發黃了
切好的山葯變黃是由於發生酶的褐變導致顏色變深。

褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山葯削皮後暴露在空氣中，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。現實生活中這種情況不少見，像蘋果、茄子、蓮藕等等去皮以後都會發生酶的褐變導致顏色變深。

3 防止山葯變色的方法
1、切山葯是不要用金屬制的道具，不銹鋼的可以用，用木製的或者塑料制的刀具。

2、切好的山葯泡在鹽水或者加油醋的冷水裡，還可泡在檸檬水裡，等炒山葯的時候再潷水澇出來。

3、也可以把山葯先用水炒一下。

4、可戴塑膠或一次性手套，在水中削山葯皮。這樣不僅不會讓粘液粘在手上，也可以防止山葯在手中打滑，削皮後變黃的現象。

4 挑選山葯是粗的好還是細的好
個頭不用太大，新鮮就好。

很多人在選購山葯的時候喜歡買大的、粗的山葯，覺得這樣的品質更好，其實不是這樣的，山葯過大不一定新鮮，大個的山葯可能是在生長過程中吸收到了很多的肥料，並不代表口感好，通常越新鮮的山葯口感會越好，因此，挑選山葯不是以個取勝，而是以「新鮮」取勝。

❹ 山葯削皮後有的發黑有的不發黑是怎麼回事

因為山葯內酚類物質接觸空氣中的氧氣被氧化生成了帶有顏色的醌類物質，要不變色與空氣不直接接觸即可，比如泡在水裡。
小竅門:在去皮洗凈的山葯里加上一小掇鹽拌一下,這樣去皮後的山葯就不會發黃變色了。
山葯去皮後會有很多黏液會導致受氧
原因是：黏液里含植物鹼，接觸皮膚會刺癢。山葯皮里的皂角素弄得手部非常癢，
解決辦法：
如果手很癢，可以把手仔細洗干凈，然後把手沾滿醋，連指甲隙縫都沾，過一會兒這種癢感就會漸漸消失！（原因：酸鹼中和）也可以在火上烤一下，反復翻動手掌，讓手部受熱。這樣能分解滲入手部的皂角素。
如果把洗凈的山葯先煮或蒸4~5分鍾，涼後再去皮，就不會那麼粘了。應注意不要煮時間太久。

❺ 山葯削皮後為什麼有的顏色會由白漸漸變褐這樣山葯能不能吃

去皮山葯棗態漏發生酶的褐變導致顏色變深。褐變的發生主要有三個條件：多酚勒物質，多酚氧化酶和氧。山葯削皮後暴露在空氣中閉野，其中的多酚類物質和氧發生反應產生鄰醌，再進一步氧化聚合而成褐色素和黑色素。給你個建議削好皮山葯把浸泡放在水裡面就不會變顏色了。凳爛

❻ 山葯刮完皮後為什麼變黑 炒完更黑

一、山葯發黑的原因：

山葯去皮變黑的主要原因是因為山葯中的酚類物質在接觸空氣後被氧化，然後形成了帶有顏色的醌類物質，因此會出現變黑的現象，屬於氧化現象，不影響正常食用。

二、防止山葯發黑的方法：

1、浸泡：山葯變黑是因為自身的酶物質和酚類物質接觸到空氣後產生的顏色，所以可以將去皮後的山葯加入到清水或者淡鹽水等中浸泡，能很好的預防山葯變黑。

2、加熱：山葯變黑主要是因為酶質發生的反應，如果將去皮的山葯加入到蒸鍋中蒸制一段時間後，山葯表層的酶物質會失去活性，這時候再將去皮的山葯接觸空氣也不會出現變色的現象。

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一、山葯的營養價值及功效：

1、山葯多糖：山葯多糖具有抗氧化抗衰老、抗突變、抗腫瘤、增加免疫、降血糖等作用。

尤其山葯多糖的降血糖研究報道較多，它通過抑制α-澱粉酶，從而阻礙食物中碳水化合物的水解和消化，減少糖分的攝取，另外也可以直接或間接地提高了糖代謝或關鍵酶的酶（如己糖激酶、琥珀酸脫氫酶及蘋果酸脫氫酶）活性，從而降低血糖水平值。

山葯多糖能升高C肽含量，增加胰島素分泌、改善受損的胰島β細胞功能。

2、抗性澱粉：山葯澱粉中抗性澱粉含量較高，具有較強的抗酸解及酶解性，能阻礙普通澱粉的水解，延緩其在消化道中的水解速度，從而減緩餐後血糖效應。抗性澱粉具有降低血清膽固醇含量，增加大腸內容物和排泄物，改善腸道微生物菌群，增加大腸中短鏈脂肪酸含量等功能，故認為澱粉為山葯有效成分之一。

3、山葯酯類成分：白冰等採用硅膠柱對山葯乙醇提取物進行分離純化，分離出12 個化合物，分別為棕櫚酸、β-谷甾醇、油酸、β-谷甾醇醋酸酯、5-羥甲基-糠醛、壬二酸、β-胡蘿卜苷、環苯丙氨酸-酪氨酸、環酪氨酸-酪氨酸、檸檬酸單甲酯、檸檬酸雙甲酯、檸檬酸三甲酯。

4、尿囊素：山葯中的尿囊素具有抗刺激、麻醉鎮痛、消炎抑菌等作用，能修復上皮組織，促進皮膚潰瘍面和傷口癒合，具有生肌作用，可用於治療胃及十二指腸潰瘍。目前，尿囊素正作為外用制劑廣泛用於皮膚科臨床。