為什麼大肉顏色不同

⑴ 豬肉正常顏色是什麼色 發紅或者發紫的豬肉是怎麼回事

好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，發紫是放的時間長了，要變質的徵兆。

此外，還可以通過燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒有豬肉的清香味道，湯里也沒有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實感，解凍後肌肉色澤、氣味、含水量等均正常無異味。

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辨別豬肉變質的方法

1、顏色變深

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時間的延長，由於肌紅蛋白被氧化，肉色會逐漸變成紅褐色。

顏色越深，可食性越低。而當肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現白色或黑色斑點時，說明微生物已經產生大量的代謝產物，這樣的肉就不能吃。

2、表面發黏

新鮮的肉外表微干或濕潤，切面稍潮濕，用手摸有油質感，但不發黏；而肉變質以後，由於微生物大量滋生，會產生黏性代謝產物，造成肉表面發黏，甚至出現拉絲。肉類表面發黏是腐敗開始的標志。

3、彈性變差

新鮮的肉質地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷後會立即復原。貯藏越久，肉裡面的蛋白質、脂肪會逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會失去原有的彈性，手指壓後的凹陷不僅不能完全復原，甚至會留有痕跡。

4、有異味

新鮮肉具有正常的肉味，而變質的肉由於蛋白質、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會產生各種胺類、吲哚、酸類、酮類等物質，因而有明顯的腐臭味。