為什麼飯店蒸的基圍蝦顏色那麼紅

『壹』 蝦變紅了還能吃嗎為什麼會變紅

蝦變紅了可以吃。

蝦青素天然就是紅色的。

與蛋白質結合才會表現出青、藍色。甲殼蛋白使得蝦青素分子成對結合，相互穿越，成X型。這使得相鄰的兩個蝦青素分子會互相干擾，改變它們的量子能態，從而改變了它們吸收的光的波長。

當蝦被煮熟後，蝦青素分子就從甲殼蛋白中解放出來，還原為正常狀態下它們吸收的光的波長，呈現出紅色。這個研究與量子理論有關，所以在蝦青素發現很多年以後，科學家才研究明白這個簡單的道理。

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蝦青素的保健功效：

蝦青素在體內可與蛋白質結合而呈青、藍色，有抗氧化、抗衰老、抗腫瘤、預防心腦血管疾病的作用。蝦青素來自於被稱為紅球藻衣的微藻類，這類海藻在極地海洋環境中極為豐富，而且是一種天然的類胡蘿卜素(從黃色到紅色的任何一種，包括胡蘿卜素和秦椒黃)。

蝦青素是類胡蘿卜素科的秦椒黃族中的一種。秦椒黃有助於防止維生素A、維生素E及其他的類胡蘿卜素發生氧化。秦椒黃是所有類胡蘿卜素中抗氧化效果最強的，比β-胡蘿卜素強10倍，比維生素E強100倍。

『貳』 為什麼超市裡買的冷凍基圍蝦是紅色的

說明蝦的質量已明顯下降，不新鮮了。

新鮮的大蝦，體內含有蝦紅素（即蝦青素，因游離下是紅色，因而也叫蝦紅素）的成分，和蛋白質結合後多呈青色或青白色。但是這種結合是不穩定的。

隨著存放時間的延長或在經營銷售中保管不妥，蝦中的蛋白質會在酶和微生物的作用下，逐漸水解為簡單的化合物。由於蛋白質發生變化，蝦紅素的性質也不穩定了，便逐漸分解出來，使蝦體變紅。

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基圍蝦挑選注意事項：

挑選基圍蝦，最好選沉在池底的，浮上水面來的蝦大多是因為缺氧。不過選浮在水底的蝦也要注意，有的死蝦也會沉在水底，要仔細看是否生鮮。

基圍蝦身體呈透明感、蝦殼光亮的最為新鮮。若發現蝦子身體部分呈現白色，活動力下降，就證明這個蝦的生命快結束了。

蝦肚紋路不清晰，蝦肚由白色變成乳白，肉質疏鬆、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮的蝦，不宜食用。

參考資料來源：網路-基圍蝦

『叄』 生基圍蝦蝦為什麼會變紅

蝦的體內含有淡綠色+2價的鐵離子，在烹制的過程中被氧化為紅褐色+3價的鐵離子，所以看起來變紅了，跟蘋果肉在空氣中放置一會兒就變色一個道理的

『肆』 基圍蝦煮的水怎麼是紅色的基圍蝦煮的湯可以喝嗎

基圍蝦煮的水怎麼是紅色的，煮的湯可以喝嗎蝦外仔山骨骼的色素區含有一種類胡蘿卜素的原蝦青素。這種色素原本是橙紅色的，但可以與不同種類的蛋白質結合，會變成紅、橙、黃、綠、藍、紫等顏色。當蛋白質被破壞、變性或與蝦青素分離時，顏色就會變成原來的橙紅色，所以蝦在煮熟時外殼會變成紅色。在正常情況下，活螃蟹和蝦的殼是藍綠色的。

但是，當蝦入鍋後，大部分色素在遇到高溫時都被分解了，只有蝦青素不怕熱，遇到高溫不會分解，反而呈現鮮紅色，所以煮熟的蝦會變紅。這種色素原本是橘紅色的，可以與不同種類的蛋白質結合。當加熱時，蛋白質被破壞和變性，並與蝦青素分離。大多數其他顏料在高溫下也會分解。

由於蝦的頭部分布著內臟，一旦蝦死，很快就會氧化變色變黑。蝦死後，在搬運和擠壓過程中，蝦的內臟很容易受損，導致蝦煮熟後，甚至蝦還沒煮熟，蝦頭和蝦身就會變黑。煮蝦;龍蝦必須清洗干凈。活龍蝦在購買時，最好放入水中24-36小時豎戚褲，使體內吐出沉澱物等雜質，殺死細菌。加工龍蝦時，要把兩個鰓上的臟東西去掉，因為鰓毛裡面吸附了很多細菌，蝦殼最好刷一刷。

『伍』 蝦為什麼煮熟會變紅

從生蝦到熟蝦的變色過程是由一種叫做蝦青素的色素完成的，蝦青素是胡蘿卜素家族的一種，天然是橘紅色的。蝦青素一直存在於蝦中，但生蝦時蝦青素與蛋白質分子相連，看起來呈藍色/灰色。熱量使蛋白質「變性」，破壞了蝦青素蛋白質的結合，這就是蝦煮熟後會變成紅色的原因。

而且，蝦、蟹自身的顏色也與它們所在的環境有關，淡水裡和陸地上的蝦、蟹真皮層中的色素細胞與海洋里的甲殼動物相比就顯得少一些，沒有那麼多種多樣，因而色彩也相對單調些。海洋里的蝦、蟹相對來說具有更加鮮艷的顏色和美麗的斑紋。

煮蝦注意事項

1、需要注意煮蝦不能用冷水下鍋煮，冷水下鍋煮蝦時間過長，肉偏老，吃著肉很柴。必須將水燒開後再放蝦，這樣煮出來的蝦肉質鮮嫩而不腥。

2、如果用淡水煮蝦，水中必須加一點鹽，這樣煮出的蝦口感好，肉質更鮮嫩。

3、煮基圍蝦必須用大火，煮蝦時間最多2分鍾，小蝦1分鍾即可，時間過長煮出的蝦肉會變老。

以上內容參考網路-煮蝦