為什麼飯店炒的炒餅顏色深

㈠ 在炒餅時放了蒜，為什麼炒出來後蒜會變顏色，放的就是普通的蒜出來之後的顏色很像臘八蒜的顏色，這是為什

放的早了！炒好了出鍋的時候放的！什麼材料都放進去以後等炒餅好了以後，出鍋的時候再放蒜！

㈡ 關於素炒餅的氣味和味道！

哈哈，讓拿搜斗我這個懂吃的來告訴你吧.

潮汕小食源於民間，它是全國點心的八大派系之一。潮汕小食主雜，葷素皆有，蒸、煎、烤、炸齊全，品種豐富，口味清鮮，用料講究，製作精細，鄉土風味濃厚。
據不完全統計，各類潮州小吃有230多種，而我整理到的不過十幾二十種。主要烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、燉、炸等近十種；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市區乃至鄉村的街頭巷尾隨處可見，且價格便宜，與大眾的消費水平相吻合，因而具有范圍較廣的消費群。

腸粉-據說是潮汕的腸粉是十幾年前從廣州這邊傳過去的，但又相當不同。潮汕人有潮汕人的口味，那腸粉也就自然有新的造詣。一張麵粉皮，打上一個蛋，加豬肉碎，加蘿卜丁，加香姑絲，加切碎的白菜片或豆芽或筍丁，然後上面澆一層芝麻漏旁漿和鹵湯。那味道實在讓人消磨懷念。

春餅的皮酥脆，餡咸香，一口咬下去，只覺口齒留香，食慾大增，是一款不僅讓潮汕人四季都愛吃而且是來潮的客人不可不品嘗的著名小吃。

粿汁__60年代的果汁，是很經濟的傳統小食之一，當時一名普通工人的薪水，平均在200元上下,粿汁攤的各種豬雜，兩、三角錢一小件,粿汁每碗一、兩角，所以只要花上數角錢，就可飽餐一頓，吃個痛快。今天，潮汕粿汁仍深受人們歡迎，價錢也不貴。有些粿汁攤除了保留傳統作法，還在用料和醬料方面，做了改善，使這道潮汕小吃，更加美味，更具特色。

豬腳圈味道、口感香脆，是潮汕小孩特喜愛的一款小食。因其呈圓圈，狀為從豬蹄上切下來，故人們美其名為豬腳圈。

番薯餅

干同粿[馬鈴薯做的]

尖米丸湯

早粥___一般潮人不怎麼習慣早餐吃麵包和牛奶，人們喜歡在家吃早粥，那粥不比廣州的粥那樣糜爛，應該稱稀飯。桌上放一碟碟雜菜，比如蘿卜干，比如橄欖菜，比如咖喱香腐，鹹菜，炸菜……

韭菜粿__包的餡則是韭菜和花生仁，在蒸籠上蒸熟後再刷上一層香噴噴的芝麻油，吃起來更加香甜潤滑，還有些人吃時要放到炒鍋上略煎再吃。

卷煎__製作卷煎的原料較多，首先要准備的主料是用清水浸一個多小時的糯米，接著要准備的配料有濕香菇、蝦米、用老抽、白糖腌制過的豬五花肉、栗子、蓮子、芋、蓮角等，還要少許的芹菜珠，調入味精、胡椒粉、魚露，最後還需要取腐皮一張，把攪拌均勻的糯米飯放在腐皮上捲成條狀長卷，放到蒸籠上蒸3分鍾左右，香噴噴的卷煎就可出爐了，吃時憑個人喜好也可把卷煎切成塊狀下鍋略煎再吃，所以賣卷煎的小食店也有提供為客人把卷煎切塊略煎熱的服務。

芝麻糕，馬蹄糕

鼠殼粿__烏粿,胖子有詩雲"轉眼天寒過冬節,結伴田間采鼠兒

白皮

餅糯米糍

鹹水粿__色澤潔白如豆腐，配以潮汕特產菜脯粒，口感滑潤，突出菜脯的咸芳味，是一款大眾化的民間小食。

芋丸

糕粿由於是一層一層地炊熟，故其粿肉層次分明，又由於調入咖喱，雞蛋，所以色澤鮮黃，既好吃又好看
草粿__媽媽說盛草粿要有專門的碗

潮汕粿條有很多種吃法，有一種干撈的食法，因「撈」後需加入油、醬料等，故在潮汕方言稱為「灌」，撈粿條在潮汕稱為灌「粿條」。它的吃法是先將粿條在沸騰的湯鍋中焯熟，撈起濾干水分，倒在碗中，拌以花生醬、沙茶醬、豬油、味精、魚露、浙醋等，再加上焯熟的肉片、生菜等。粿條潤滑柔軟的口感和花生醬、沙茶醬濃濃的香味

粿條卷，就是用粿條皮包些菜脯、筍等等，再在上面刷上一層芝麻油就可以了。
牛雜粿條

炒粿條

油索

澇餅__月餅一種

腐乳餅有獨特的南乳、蒜頭和酒的氣味，香味濃郁，芳香可口，甜而不膩。

豬腸脹糯米即糯米香腸，潮汕有名小吃。用糯米和各種餡料塞入豬腸製作而成，皮薄，餡飽，圓鼓鼓的。俗語以其外形喻某人衣著太過緊束身肢
落湯錢
潮汕朥糕
潮汕朥糕是一種風味獨特的糕點美食。朥糕群中，澄海蘇南朥糕最為出名，它又白又潤，甜而不膩，是用糯米、白砂糖、豬油和芝麻等上等原料製作的。做時先把糯米細磨成粉末兒，配上白砂糖和豬油上盤，炊蒸而成，上面再均勻地撒上密密點點的芝麻。然後，將蒸成的朥糕，切成圓的、方的、棱形的及指頭大的條條或其它各形狀，裝入造型多樣美觀的盒子或陶缽等。朥糕新鮮的時候色澤潔白，晶瑩透亮如琥珀，清香嫩滑，肥而不膩。再在朥糕上灑幾滴果子露，甜中透香，越品越甘香，爽口。
在潮汕，流傳著一則傳說:明末清初之時，明朝出了一個大叛臣，賣主求榮，投降清朝當上官。這叛臣的母親卻是個深明大義的人，十分痛恨叛國的兒子。有一天，她聽說這個兒子要來接她上京享受榮華富貴，十分生氣，便將家中遺留下來的稻米、糖、油等搬上一條小船，帶著二兒子到處漂泊。這二兒子十分孝順，為了母親順心，經常變換花樣做點心給母親吃，久而久之便發明了朥糕。
二、潮陽姜薯羹
冬末春初，潮陽的街頭巷尾就會現許多賣姜薯的攤檔。在這里，姜薯不是一般食品，而是幸福吉祥的象徵。
潮陽人喜歡吃薑薯，除夕圍爐時，甜姜薯必不可少。大年初一，親朋登門拜年，主人便會煮一碗姜薯羹招待。按習俗，客人可以辭卻別的招待，唯獨這碗姜薯羹非喝不可。過去，新娘過門第二天早晨，也要吃一碗婆家特製的姜薯羹。潮陽人吃薑薯很講究。有的削成薄片，放在沸水中稍煮片刻而成，湯里的姜薯片微微捲曲，吃起來清香爽滑。有的切成薯塊的，加白糖和豬油用文火慢煮而成，吃起來甜潤可口。有的把姜薯蒸熟後搗成泥，拌上糖、朥，做成桃、杏、柿等五種果品的形狀，隨時蒸吃。
三、芋味三絕
「芋味三絕」之芋酥，是潮汕小吃之一。頭絕是炸羊酥。它選用上等山芋，刨去芋皮，切成薄小片，晾乾後放入油鍋中炸酥，撈起後過濾去油漬，投入滾燙的白糖中。撈起冷卻，再均勻地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
芋泥是另一絕。芋泥在筵席中往往是作為最後一道菜上桌的，取其頭甜尾甜的意思。芋泥的製作方法:「將芋頭蒸熟後，碾細成泥，加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒與白肉丁、煮熟的蓮子、少量的橙汁或切碎的柑餅，再蒸一蒸便成了熱乎乎而不冒煙，粘滑而不掛碗，清香甜美、油而不膩的潮汕小食。關於芋泥，人們總喜歡講這么一個故事，說的是當年林則徐受道光皇帝的委派，入粵禁煙。英、德、美、俄等駐廣州領事，設宴請吃冰淇淋，林則徐見這「洋玩藝」直冒熱氣，不敢貿然入口。老外們見其小心翼翼的樣子，便十分不禮貌地笑了起來。林則徐不動聲色。次日，林則徐按外交禮儀，設宴回敬。幾道冷盤過後，便上芋泥，一位領事以為又是冷盤，便用湯匙舀了滿滿的一勺往口裡送，結果燙得哇哇直叫。
第三絕是翻砂芋，過去是中秋節的應時食品。芋頭去表皮後，切成指狀小塊，放入油鍋中炸熟撈起。隔一會兒，再將芋塊放入油中，以除去水汽。然後用白糖加水適量，放入鍋中煮，到糖水像膠水一樣粘時，即將芋塊放入，拌勻撈起，並馬上從爐上拿開，這就成了又香又脆的翻砂芋。關於翻砂芋，也有一個頗為壯烈的故事：當年元兵攻進潮州之後，為鞏固其統治，實行聯戶制，即三家一保，每三家養一個元番，任元番隨意到哪家睡覺。更不能容忍的是，誰家娶媳婦，新娘頭晚上只准同元兵睡覺。百姓忍無可忍，相約在八月十五日夜將元番殺死。結果一夜之間，十惡不赦的元兵被斬盡殺絕。老百姓怒氣未消，又將芋頭當作元番腦袋，切成條狀，放入油中炸，撈上來後加糖，用它來拜月娘後吃掉。
四、魚 丸
魚丸和肉丸一樣，也是潮汕著名小吃之一。吃魚丸子之俗，相傳始於春秋戰國：楚平王喜魚，每餐無魚則飯食無味。楚平王生性殘酷，一旦不慎梗了魚骨、魚刺，就下令殺了廚師。一天，有個新廚師自忖難以倖免，就狠狠地用刀背剁魚泄憤，誰知這一剁，卻奇跡般地使魚肉與魚骨分離。新廚師就用這些無骨的魚肉泥搓成丸子給楚平王吃，竟得到楚平王的贊賞，從此廚師得以免除厄運。後來，隨著楚平王南遷，這種食俗便流傳到潮州。

潮汕民間做魚丸向來都是手工。一般比較大的魚，都能做魚丸，但是上乘的材料當首推肉質松厚的大白鰻。鰻魚洗凈上砧，斬頭去尾，切肚起皮，用牛耳刀把晶瑩的魚肉細細刮下，再鏟落陶缽，用手頻頻拍打。因此，制魚丸又叫「拍魚丸」。拍打技術是製作魚丸的關鍵，拍打動作要均勻有力，次數要多，一般拍打上千至數千下，魚丸才會爽脆。拍打完，加上適量精鹽，少許雪粉拌勻，然後抓起一把魚醬握在手心，用力把魚醬從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來。魚丸表面必須光滑才算拍打功夫到家。擠出來的魚丸放在清水中浸，後連同水放進鍋中，用旺火煮至70~80`C後轉為文火，直至將近水沸時撈起即成。
五、各類餜品
在潮汕的小吃中，有各種各樣的餜品，如香脆的韭菜餜，晶瑩的無米餜，甜蜜的豆沙餜，富有野趣的鼠曲餜等。
豆沙餜，多食於每年的農歷七月間。這時候，早稻歸倉，花生曬干，晚秧插完，於是農家主婦便用新米、新花生來製作「豆沙餜」。先將米粉和水混合後揉捏成又薄又白的皮，再用炒熟的花生仁搗爛後配以精鹽和蔥花、芝麻、肉絲等作餡兒。「豆沙餜」的形狀，由巧手的家庭主婦隨意捏造，有像一彎新月的，有像平底船的，有像玉兔、石榴的......形狀一般很小，只比火柴盒略大一點。
潮汕農村的主婦春節前多喜做鼠曲餜，且一次做很多，因為鼠曲餜不易變質，可以一直吃到元宵。鼠曲是一種野草，亦稱鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它渾身毛絨絨，莖葉嫩小，頂端偶爾結幾個小花蕾。《本草綱目》載:「原野間甚多......莖葉柔軟，葉長寸許，白茸如鼠耳之毛，楚人呼為米曲，北方呼為茸母。可以入葯，性平、味甘，能祛痰止咳。」因而鼠曲餜實際上是一種葯物食品。
吃鼠曲餜的風俗起源很早。《荊楚歲時記》載:三月二日「是日，取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌<米半>，以厭時氣。」《政和本草》卷十一引作「三月三日，取鼠曲汁和蜜為粉，以壓時氣。」龍舌<米半>，鼠曲餜之名，即用鼠曲米粉末兒做的一種餅食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬謝》詩雲:「深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香。」《本草綱目》引邵桂子《瓮天語》雲:「北方寒食采茸母草和粉食。」可見以鼠麴草制餅食的風俗至南北朝已有，後代代相傳，至今潮汕風俗依然。不過，古時北方吃鼠曲餜是在清明寒食之間，潮汕卻是在春節前後，這是氣候使然。
韭菜餜軟滑鮮嫩，香濃無比。在油鍋中煎一下，味道更佳。它的製法是將開水沖進生粉攪勻成皮，韭菜、香菇、蝦米做餡。餜皮包餡捏成扁圓形，蒸15分鍾即成。
「菜包餜」是海豐梅隴墟一帶的一種時節餜品。在梅隴墟，農歷正月二十是一年中第一個盛典，墟內居民叫「開市日」。這一天，各家各戶大慶大請，大擺宴席。街道上爆竹聲聲，五綵牌樓高聳，彩旗蔽日。獅班、曲班、戲班、嗩吶班、八音班等等輪番表演，熱鬧非常。這時，女人們都在屋裡忙碌，趕制大量的「菜包餜」。當客人到來時，要請他們入座吃菜包。客人回家時，還要用一小盤菜包餜作為回禮。「菜包餜」的製作過程是:以適量的開水沖進干油粘米粉，翻搓成泥條狀，捻成圓餅形的餜坯。把「餜坯」放在左手心，右手握圓滾子(雞蛋大，用土燒制)在「餜坯」上作360度旋轉，製成薄薄的凹狀體，再由負責放菜餡的人在凹狀體中包上富有地方風味的菜，使其呈梭形，並於頭尾處捏緊，照次序排列在葦篾做的「朗<土步>」上面，排滿後放進鐵鍋，用猛火蒸熟。梅隴的兒歌唱道:「猴舂咪(一種昆蟲)咪舂猴；舂白米，做菜包；一碗食，一碗留；留在後灶頭，乞貓撞膠落(掉下)，目汁流流......」
六、其他小食
潮汕有一誘人的風味小食，叫炒糕餜。將蒸熟的糕餜切成長5厘米、寬2厘米、厚1厘米左右的小塊，放進平煎鍋炒，加入魚露、甜醬油，把餜調勻，使其成紅色，再將爐火加熱，用豬油慢慢煎至焦赤，加入白糖、雞蛋，用鮮蚝油調勻，淋在糕餜上面炒勻後抹在一邊。把赤肉片、鮮蝦肉和嫩青菜心一起放進鍋的另一邊用豬油炒熟，加入沙茶、辣椒醬、味精、魚露，和餜一起炒勻即成。

潮俗在春分或清明，常做薄餅來祭祀先人。制薄餅時先用面加鹽調成糊狀，在平底鍋里煎成像薄膜樣的餅皮。用熟肉絲、蛋絲、豆芽或綠豆、竹筍作餡兒，炒熟後用餅皮包著。薄餅用油一炸，就是春餅。
油炸豆乾(豆腐)是普寧特產，以流沙、占隴、軍埠、燎原、大壩一帶所制為佳。普寧豆乾用大豆磨漿，加少許薯粉、石膏等原料配製蒸熟而成，方塊狀，色呈白、黃二色，每塊重50克左右。食法分為<火局>、煎、油炸三種，特別以油炸豆乾最為膾炙人口。油炸豆乾外皮焦脆，內肉仍白嫩，稱外金內銀。嘗之外皮酥脆內肉嫩滑，佐以辣椒、鹽水等調味佐料，更是風味獨特。詩人張華雲曾為之詠曰：
脆皮嫩肉氣騰騰，蘸以香椒熱辣縈。
難遞下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。
且將溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。
美食珍饈隨處有，家鄉風味最牽情。
蚝烙也是潮汕著名小食。用鮮牡蠣、番薯澱粉和生蔥作料，用胡椒粉和魚露等作輔料，加適量的水拌勻，攤在平底的油鍋里猛火煎成兩面焦赤的烙餅形即成。
佃魚烙(龍頭魚煎)的做法是:先將佃魚洗凈，除去內臟，切成數段，放在用鮮蛋調生粉的漿內，攪拌均勻。將魚一塊塊輕輕放入油鍋中，炸至金黃。濾過油後，將魚擺在盤上。接著烙出一鍋生粉，用來蓋在魚身上，再撒上胡椒粉、蔥珠。這樣，別具一番滋味的「佃魚烙」就可以桌了。
海陸豐地區的元宵節，還傳承著喝「燈茶」的習俗。鄰里之間請茶致賀，講好話，互祝吉祥如意、財丁興旺，並嘖嘖稱贊主人家的茶做得好喝，又香又鮮，充分體現了人們友好，融洽的氣氛，表示對未來美好生活的祈求和冀望。
「燈茶」有的地方叫「元宵茶」，一般是正月十三前後置辦，也有個別從正月初八就開始，正月十三辦的叫「開燈茶」，寄寓著光明與喜慶；正月十六辦的叫「圓燈茶」，預示著年頭至年尾平平安安，圓圓滿滿。調配「燈茶」是以各種淡茶為基茶(也有用開水或雞湯，豬骨湯的)加上肉食類(瘦豬肉、鮮魚)，蔬菜類(菠菜、茼蒿、芹菜、蒜、包菜)及豆類，調味類(鹽粉、胡椒、茴香、味精，肉脯類等)作為用料，各鄉各家不同。如今，「燈茶」用料更加講究、品種多樣、嫩香可口為特色，突出了地方風味。
「燈茶」是海豐咸茶的一種。「燈」諧「丁」，取其光明喜慶之意。除此之外，還有「油麻茶」、「蝦苗茶」、「菜茶」、「飯茶」、「炒米茶」等。如「油麻茶」一般作法是:將茶葉和芝麻放置陶缽之中，用水濕後，用「茶槌」擂之，加適量鹽粉，沖上開水，就是「油麻茶」。民謠雲:「海豐地面興咸茶，陶缽擂來知幾家。人情厚薄何處見，看你多少下油麻。」茶中放的芝麻越多，越顯主人的熱情好客。

㈢ 為什麼河北人愛吃炒餅

炒餅是北方主食中的一中，也屬於漢族麵食，一般比較常見的地區在山西、河北、河南、北京這幾塊兒地方。無論是大學食堂里還是校門口的小攤上，還是外邊兒的飯館里炒餅都是在熱銷排行里。

為什麼河北人愛吃炒餅呢？

下面又是我的南方朋友，他來北方後這個問題也是問了無數次，為什麼河北跡胡人這么愛吃炒餅？第一他好吃啊~你想想，一塊大餅只能充飢，無油無色，吃一塊還得嚼好多下。但是把餅炒起開就不一樣了，小蔥豆芽肉絲兒，還有老抽上色，看起來就是色香味俱全。最後再擱上點醋，那可是真香！同樣是吃餅，那沒事變著點花樣吃其實挺好的。炒餅做法是把即將熟餅切成細條或絲狀，然後加油爆炒而成，分素炒和肉炒，前者只放綠豆芽做輔料。注意了哦，皮膚瘙癢性疾病、眼部充血患者是不能吃的。

現在很多人們愛吃炒餅，但是炒餅的由來出處已經沒有無史料可以考察，在山西長子縣卻有另一個叫法為「爐卜」素炒餅。長子縣清代著名書法家馮士翹先生有篇詩描寫到「徒步特游發鳩山，漳河源頭碧水翻。下山行至石哲村，進宅解渴來打尖。主人端出待客飯，粗糧細做爐卜香。」所說的爐卜正是我們現在吃的炒餅。

河北省是全國的小麥主產省份之一,播種面積、單產和總產均居全國第三位。因此，麵食就成了河北人飯桌上必不可少的佳餚了。炒餅更是因為其製作方法簡單便捷、葷素搭配、配料種類齊全，不僅可以當主食吃，里邊兒豆芽菜什麼的都可以當可口的菜餚。

炒餅是河北主食，如同陝西臊子面，武漢熱乾麵，當然的愛吃。

單就外形特徵來看，炒餅屬於面條食品，都是條狀，只是做法不同。面條濕著做，叫面條；餅絲干著做，叫餅絲。

在小麥產區，麵粉必然的主食，前排三個品種：①塊狀的饃、片狀的餅；②條狀的面條和餅絲；③粥狀的湯。

面條是生面片切條，餅絲是熟面片切條。所以面條適合煮，餅絲就不能，熟餅絲一煮就成糊，只能炒。但是烙餅可以直接的吃，干吃、就菜吃或卷菜吃都是美味，也是傳統吃法。那麼為什麼要二次加工，切成絲炒出來，豈不是找麻煩嗎？

這就體現出勞動人民的智慧。烙餅本來是直接吃的主食，再加工一下更好吃。烙餅最好現烙現吃才好，放一天之後口感就不行了，俗話說的那樣，咬起來像「腳繭子皮」。這樣的烙餅切切炒炒，味道暴漲，就像剩米飯的炒米、剩面條的炒麵，成了家常飯的最美味。

家常炒餅做法如下：

●一張餅切絲，二兩綠豆芽，一個雞蛋，蔥段薑末生抽胡椒碎各適量，喜吃辣的切兩只辣椒。

●雞蛋打糊煎老一些，帶焦黃，鏟起來。

●豬油熱鍋，爆香蔥姜給炒餅絲到回軟出香，給豆芽繼續炒，烹進生抽，給煎雞蛋翻炒到整體味道濃郁，關火裝盤。

首先感謝題主的邀請！

炒餅作為北方主食中的重要一員，大街小巷飯館和巷邊小攤上隨處可見，和南方的炒粉其實是一個道理，一般在河北河南，山西北京這幾個地方非常常見！

傳說以前出門的時候都是懷揣幾塊餅，那時的餅無油無色，吃起來干硬無比難以下咽，但餅作為干糧是非常抗餓的，尤其把餅和不同食材混合後變得好吃起來，比如用水蔬菜和餅一起炒至加點湯就是燴餅，用配菜和餅一起炒至加上老抽提色就是炒餅，最後放點醋，煎個蛋，吃起來那叫一個香!

另外，由於炒餅做法簡單，葷素搭配自由，里邊放豆芽，白菜，蒜苔…都能輕松在短時間內烹飪出一道美味的主食，又省事又抗餓！

但是個人認為，炒餅各有特色，但是做的好吃關鍵還是在於餅絲！也就是平時烙的油餅在切成絲，這樣做出來的才好吃，不粘，炒成之後菜是菜餅是餅。

炒餅已經成為河北的特色，在我們石家莊當地也有很多非常有特色的飯店，吃的人多，所以就愛吃。就如同山東人愛吃大蔥大醬，山西人愛吃刀削麵，愛吃醋一樣的道理。

我就是北方的，現在在南方定居了，有時候特別想吃家裡的炒餅，那是真的好吃，我們上學的時候就經常在學校對面吃炒餅，那個老闆我們也熟了，每次都是給我們加量炒的，用的大白菜的那耐告個硬幫，炒起來特別好吃，然後吃的時候在加醋，然後配兩瓣大蒜，那簡直了！比什麼漢堡之類的好吃多了，每次我們吃炒餅都得放好多醋，用醋拌著炒餅吃，特別好吃。現在每次回老家我還是都得吃份炒餅的，小時姿畝攔候的味道已經深深的烙印在心中了

炒餅的餅絲在河北比較的受歡迎主要是當地人做的炒餅好吃，首先必須先過油炸，炸好後再炒菜，菜五成熟下餅絲一塊翻炒，炒至菜熟即可出鍋，根據個人口味，出鍋時可以加入蒜末，香菜，蔥末，均可，燜餅一般先炒菜，菜至三成熟時下餅絲。

蓋鍋蓋改小火直至燜熟即可，不建議加水，菜會出湯，原汁原味的好，燴餅先炒菜，菜五成熟直接加開水放入餅絲即可，開鍋即可出鍋，依據個人口味可以放入很多菜品，木耳，肥腸，丸子，魚豆腐等，這樣餅絲就做好了，吃起來的話味道相當的好吃。

河北人愛吃炒餅也是很正常的，本來我國的北方地區人們就特別的喜歡吃麵食，而燜餅，就是炒餅的源頭，其實燜餅更好吃點。我是河北保定的，我們這炒餅挺正宗的很好吃的，有時候用肉絲豆芽，有的用蒜台，醋，香油，蒜末，醬油，在鍋里燜一會就出鍋了香噴噴的。

說起炒餅，的確是河北人喜歡的 美食 之一。如果說為什麼愛吃炒餅，恐怕大多人會說就是喜歡，因為喜歡吃的就是好吃的。但是，把這當做一個問題來說，作為北方人，也可以梳理出幾條所謂的理由來。

一、從 歷史 角度來說，好多人從小就吃，是一種飲食習慣。雖然無法追溯炒餅的起源， 歷史 有多久，但在好多人記憶中，從小時候就吃炒餅，是家庭餐飲的重要種類，不可或缺的。好多人會記得，媽媽在灶火大鍋里烙出圓圓的大病，揭開兩片，晾涼之後，切成細細的餅絲，用菜熗鍋後，放水燒開，將餅絲倒入，來回攪拌均勻後出鍋，香噴噴的炒餅就做好了。當然，如果放上肉或者雞蛋，味道更美了。

二、河北人偏愛麵食，炒餅是其中一種重要形式。北方人喜歡麵食眾所周知，饅頭、包子、烙餅、炒餅等等，都是麵食形式。在河北人心目中，兩天不吃麵食就會想，三天不吃就會受不了，只有麵食入口，肚子才感覺是吃飽了，否則，吃再美味的菜，也感覺缺少了點什麼。

三、炒餅做起來相對簡單，省時省力。現在吃炒餅都是買現成的餅絲，不像原來還有自己烙餅，自己只需買上蔬菜熗鍋，基本這頓飯就完成了。相對於蒸饅頭、包子、包餃子簡單了很多，在現在節奏加快的生活中，吃一份炒餅不失為一個好選擇。

四、炒餅的多樣化，給人們帶來的新的體驗。隨著人們生活水平的提高，人們在吃上確實下了功夫，各種美味應有盡有，一種食材可以做出多種口味。比如炒餅，有的小店竟然開發出了幾十種菜底炒餅，對麵粉、食用油、烙餅技術、炒法、炒餅用具都有了特殊要求，於是一份份口味不同的炒餅呈現在人們眼前了。

五、與河北人朴實執著的性格也不無關系。河北人朴實、善良、執著，不見異思遷，不忘本等等，這些與生俱來的優秀品質，在對待 美食 上也如此。多年養成的口味，不會輕易改變，即便有外來 美食 ，品嘗還是可以的，如果三天兩頭去吃，一般人很難做到。只有對待吃了一輩子的麵食，喜歡的炒餅，幾天不吃是真的會想的。

我是河北人，其實，只要是餅，咋做我都愛吃，尤其是悶餅，以前是沒有炒餅的，感覺炒餅是快餐，而悶餅是個細致活，三十年前見過一位老師傅的手藝，先說烙餅，烙熟以後，一刀切開，一抖，好多層，他自己說的像一本書，然後涼一些了，刀功開始了，餅絲切出來，都是洋火棍粗細，長短，油熱了入鍋，一邊翻遍一邊加油，動物油最好，到一定火候，把調好的作料連碗扣在餅絲上面，關火蓋上蓋子，悶上一會兒再翻調均勻，講究的是根根油汪汪的，必須外焦里嫩。當然，這當中還有別的環節，我記不好了。現在這種手藝在我們這已經是見不到了，炒餅到是很多。河北地域很廣，可能別的地方還會有很多別的悶餅做法，即便是一個縣城，師傅傳承的手法不一樣，做出來的風格也是不同的。

寫到這我都把自己寫餓了，您說能不好吃嗎？反正我的朋友都愛吃，最佳搭配是再來一份酸辣湯，絕了……

我在北京密雲霧靈西峰工作時，和景區照相部的老闆興趣相同，成為哥們。我河北最南端磁縣的。照相部老闆我哥們是河北保定易縣的。一南一北。由於山上的伙食單調，我們經常出去打牙祭。我倆到飯店經常點炒餅吃，每每都要吃上一盤，就上大祘，美的很。時常同行的照相部員工，吳男陝西漢中人氏，遠嫁河北的一枚溫婉女士，每當看到我倆吃炒餅的樣子，不能理解，你們河北人怎麼這樣愛吃炒餅。不可思議，只搖頭。

我老家在河北唐山地區。但我父親1919年十毛歲的時候，就跟隨爺爺還有伯父他們到了黑龍江；所以我說不清河北人願意吃炒餅的事兒。但我二十幾年前去過唐山，由此知道了河北人願意吃面餅的習慣。但我看見的那種餅，並不是炒的，而是不放油的干烙餅。餅很大，擀得也比較厚，我沒注意是不是分層和放了油的。只趕上餅要出鍋的那功夫，烙餅的師傅把已經八分熟的餅翻個個兒，然後用很厚的木鍋蓋壓在上面。鍋是四外有沿的平底鍋，鍋沿的高度幾與要熟的餅等高；所以鍋蓋壓在上面，餅應該是基本透不過氣來，能夠有效地防止餅裡面的水氣跑出來，好處當然是省得發干。站那兒看了一會兒，但終於沒有買；所以至今也說不清那種烙餅是什麼味道，想起來挺遺憾的。

炒餅其實不只是河北人喜歡吃，在山西、河南、北京等地不少地方炒餅都還是蠻常見的，也是很受老百姓歡迎的一種家常吃法，地位就跟有些地方的炒河粉、家裡的蛋炒飯差不多一樣重要。

而河北人也好、北京人也好，人們愛吃炒餅其實就是覺得炒餅好吃唄。絕大多數人的飲食習慣是從小養成的，小的時候吃什麼自然口味就有這個偏好，一個人的喜好是沒有辦法量化出一個數值來解釋的。

而最初北方地區人們喜歡吃炒餅，跟自古「南米北面」的飲食劃分也有關系。小麥作為主要糧食作物，自然各種麵食就吃的多，而炒餅就是一種介乎於烙餅和面條之間的存在。炒餅的產生也是勞動人民智慧的體現，烙餅這種東西幾乎只有第一頓比較好吃，放久了就會有點變干變硬不太好吃，那麼切成絲改的像面條一樣炒著吃就是十分聰明又合理的做法了。

其實跟炒餅類似的東西還有燜餅、燴餅這些 美食 ，在做法上有點相似，只不過是炒餅一般需要先過油炸一下，然後再跟菜一起炒；而燜餅就不需要炸了，配菜炒到3成熟左右下餅絲一起炒，一般也不用加水青菜會出水，炒勻之後蓋上蓋小火燜熟就好了；燴餅簡單的說把菜炒至斷生然後下餅絲、高湯煮，燒開之後大火收下湯汁就可以了。

炒餅的區別就是比較干身利落，不會連湯帶水的，這個講究跟干炒牛河有點像。

所以綜上所述，河北作為小麥主產區，人們的飲食喜好麵食就很正常，而炒餅就是人民群眾對於麵食的一種物盡其用的創造。而這種創造能流傳下來，就是因為炒餅確實也很好吃啊！

不知道大家有沒有吃過炒餅，你覺得好吃嗎？

㈣ 怎麼做炒餅的做法大全竅門

炒餅的分類
大體上，炒餅分為素炒餅，雞蛋炒餅和肉絲炒餅，顧名思義，素炒餅就是餅絲和配菜做出來的炒餅，蛋炒餅是加了雞蛋，肉絲炒餅是加了肉絲。炒法大致相同，但是配菜不同，配菜一般選擇圓白菜綠豆芽，這是兩種最常見的配菜，蒜末是少不了的，蒜末是整個炒餅的點睛之筆。

今天鄉鄉小廚跟大家分享兩種不同配菜的好吃的炒餅的做法，圓白菜雞蛋炒餅和綠豆芽肉絲炒餅的做法。

圓白菜雞蛋炒餅
【所用食材】餅絲300克 圓白菜半棵 雞蛋2個蔥蒜干辣椒適量 鹽適量 生抽適量 雞精適量

【製作流程】

1.將圓白菜切成絲，越細越好，洗凈控干水分，一定將水分控干，將大蔥切成蔥花，把大蒜拍一下切碎，把干辣椒切成小段。

2.把雞蛋打散，用筷子攪勻，等待鍋熱下入底油，油可碼侍以多加些，等油中咐熱倒入蛋液，用筷子快速打散，同時加入蔥蒜干辣椒翻煸炒，等炒出香味時，倒入餅絲，快速翻炒，從鍋邊淋入生抽，翻炒均勻，此時轉小火，蓋上蓋子燜兩分鍾。就這樣做可以讓餅絲完全受熱，炒干水分，吃起來勁道。

3.打開鍋蓋，倒入圓白菜，開大火，快速翻炒1分鍾，加入適量的鹽和雞精，繼續翻炒，等圓白菜變軟時，關火出鍋裝盤。

製作技巧總結：

1.炒餅做出來最佳的狀態就是，不濕不粘，餅絲勁道，圓白菜絲清脆。所以圓白菜絲一定要控干水分，炒時大火快炒，不然會出水，影響炒餅的口感。

2.先下餅絲炒，蓋鍋蓋燜制，可以讓餅絲充分受熱，增加酥脆的口感，再下去圓白菜，並且縮短圓白菜的炒制時間，讓炒餅不濕不粘。

綠豆芽肉絲炒餅
【所用食材】餅絲250克 肉絲100克 綠豆芽200克 香蔥10克 大蒜20克 鹽適量 雞精適量 生抽適量 甜面醬適量 料酒適量

【製作流程】

1.把綠豆芽洗凈控干水分，香蔥切成末，大蒜拍一下，切成蒜末。

2.鍋熱下底油，油稍微多點，等油熱時，下入蔥和一半的蒜，翻炒一下，加入肉絲，快速翻炒均勻。加入料酒，繼續翻炒，等待肉絲變色時，加入生抽調味，把肉絲里的水分煸出來。

3.接下來鍋中下入餅絲，翻炒均勻，蓋上鍋蓋，開小火，燜兩分鍾。

4打開鍋蓋，然後翻炒一下餅絲。下入綠豆芽，開大火，快速翻炒，加入適量的甜面醬，適量的鹽，雞精，翻炒均勻，出鍋裝盤。

製作技巧總結：

1.肉絲炒餅講究一個大火快炒，綠豆芽比較嫩，綠豆芽水分大，最後放可以減少水分釋放，影響炒餅的口感。

2.加入賣模純的甜面醬可以讓炒餅顏色漂亮，醬香濃郁。

3.肉絲可以提前腌一下，也可以直接炒，一定要把肉絲水分炒干，這樣炒出來的肉絲是干香的。

㈤ 飯店炒餅絲的做法大全

北方人愛吃的炒餅絲，有兩味調料不能少，少一樣味道都不夠正宗

炒餅絲是北方一些地區特有的一種美食，利用燙熟的烙餅切成細絲，搭配上圓白菜或者綠豆芽，經過獨特的炒制方法，做出來的炒餅絲噴香入味，倍兒好吃。

炒餅絲在山西、河北、河南、北京、天津這些地區較為多見，是人們生活中經常吃到的主食。小編是山西人，在我們當地，炒餅絲這道主食特別受歡迎，在小餐館和快餐店裡更是十分常見。小編單位附近有一家快餐店的炒餅絲特別好吃，每到飯點都是爆滿的節奏，小編也經常會去光顧，時間久了，也學習到了他家炒餅絲的獨特做法，之所以好吃，是因為多放了「兩樣調料」，讓炒餅絲吃起來香味更濃郁。

很多人可能都會有這樣的感覺，外面快餐店裡的炒餅絲確實要比自己炒的好吃不少。下面小編就為大家滾基分享炒餅絲的具體做法，學會了你也可以做禪虧出噴香入味的炒餅絲。

---【炒餅絲】---

准備食材：餅絲500克、圓白菜400克、胡蘿卜100克、雞蛋兩顆、甜面醬15克、鹽適量、雞精少許、老抽適量、陳醋少許、大蒜幾瓣、大蔥一段、香油少許。這里大概是兩個人的量。

做法步驟：

1、首先准備適量餅絲備用。餅絲可以用自己做的烙餅，晾涼後切成細絲；也可以直接買現成的餅絲。

2、把圓白菜洗凈後切成餅絲粗細的細絲，把胡蘿卜洗凈切成細絲備用。

3、把大蒜拍碎剁成蒜末放在碗中，加入少許陳醋和大襲謹少許香油拌勻備用。這個蒜醋汁是炒餅絲必須的一味調料，可以起到增香解膩的作用。

4、把雞蛋兩顆打入碗中，加入少許鹽攪拌均勻；鍋里加入適量食用油，油熱後倒入一半雞蛋液，煎成蛋餅後盛出備用，把剩下的另一半蛋液也煎成蛋餅。

5、把大蔥切成蔥花，鍋里再加入適量食用油，油熱後下入蔥花炒香，接著加入15克甜面醬，把甜面醬炒出香味。快餐店裡的炒餅絲之所以好吃，就是因為加了甜面醬，炒出來的餅絲吃起來香氣濃郁，而且顏色也好看很多。

6、把甜面醬炒香後加入包菜絲和胡蘿卜絲翻炒，把胡蘿卜絲和包菜絲炒軟後加入適量老抽、鹽、雞精調味，翻炒均勻。

7、把提前准備好的餅絲放在上面，蓋上鍋蓋，利用包菜中的水分把餅絲燜1分鍾左右。

8、把餅絲燜軟後加入提前准備好的蒜醋汁，翻炒均勻，炒出蒜醋的香味後即可關火。最後的蒜醋汁也是炒餅絲好吃的關鍵，可以起到增香解膩的作用。

小貼士：

1、炒餅絲之前，加一點甜面醬提前炒香，可以使炒餅絲的香味更濃郁，賣相更好看。

2、燜餅絲的時候不需要太長時間，把餅絲燜軟即可，如果包菜中的水分不夠，可以適當加少許清水。

3、最後加入蒜醋汁，可以起到增香解膩的作用，使炒餅絲吃起來更香、還不膩。

做炒餅絲想要好吃，甜面醬和蒜醋汁是必不可少的調料。

㈥ 炒餅怎麼炒不粘鍋

【西紅柿雞蛋炒餅】
准備食材：餅絲，西紅柿，雞蛋
准備調料：蒜，蔥，食用油，食鹽，生抽，老抽
小貼士：餅絲可以自己在家裡用平底鍋或者電餅鐺烙餅切成餅宏喚孝絲，也可以在超市裡買現成的餅絲。

步驟一：西紅柿洗凈切塊，不要太小，雞蛋打蔽稿散攪碎，蒜切蓉，蔥切段，備用。
步驟二：鍋里熱油，把餅絲倒進鍋里微微翻炒，有顏色變化了之後就盛出來備用，這樣可以稍微地防止炒餅糊鍋。

步驟三：鍋里再熱油，倒入雞蛋液炒雞蛋，差不多凝固後倒入西紅柿、蒜蓉和蔥段，翻炒出西紅柿汁。
步驟四：等到西紅柿汁濃了，就可以倒入餅絲，如果餅絲量比較多的話，避免粘鍋，可以分幾次倒入。

步驟五：待到餅絲變軟，加入生抽、老抽、食鹽等調味料調味，翻炒均勻，再加入蒜末再次提味，就可以出鍋盛盤食用了。
大家知道怎麼炒餅絲才不會糊鍋粘鍋了嗎？最後翠姨來總結一下：
1. 一開始的時候先把餅絲用油過一遍，可以稍微防止粘鍋。
2. 西紅柿雞蛋炒完後，不要著急倒入餅絲，等到湯濃倒入，以免餅絲遇到鏈檔水分太多有塌軟粘鍋。其他菜炒餅也是一樣，盡量把菜炒到快要脫水。
3. 如果餅絲量太多，就分幾部分放入鍋里，以免量太多翻炒不來，下面的就會糊鍋，或者有的餅絲炒不到。
4. 炒餅絲的時候，可以適量地多添一點兒食用油，防止糊鍋。炒餅絲油量是很重要的。
5. 如果有喜歡吃辣的朋友，可以適量加點辣椒或者辣椒面，這道菜翠姨沒放辣椒，因為西紅柿炒蛋加辣椒總感覺怪怪的，其他的蔬菜可以放。