藕清炒和燉湯顏色為什麼不一樣

㈠ 藕怎麼燉才不會變色

在切脊稿衡好以後直接放在水裡面給它起掉外面的藕粉，然後再來頓的話一般是不會變色的，對的時候要注櫻做意敬祥火候，可以採取大火快燉的方式。

㈡ 炒藕為什麼有變色和不變色之分

這個慎指改應該是藕的品種問題，我們都遇到過這種情形。藕中含化學成分單寧，又稱鞣質，蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色，變色的原因逗衡是由於氧化寬判作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色。但不是每個品種都含相同的濃度，所以有時會發黑，有時沒有。只不過是光線和時間長度問題。
用清水浸泡後再炒有防黑作用。

㈢ 炒菜和煲湯的蓮藕各不相同，你知道如何分辨嗎

常用的食用藕分為紅花藕、白花藕。
紅花藕形瘦長，紅花藕一般都是七慶簡蘆孔藕，外皮褐黃色、粗糙，含澱粉多，水分少，糯而不脆，適合煲湯;

而白花藕則是九孔藕，肥大，外表細嫩光滑，呈銀白色，肉質脆嫩多汁，甜味濃郁，生食，涼拌或清咐拍炒最為合適。

在選藕的時候也有很譽帶多竅門，選擇藕節短、藕身飽滿的為好，藕的兩端不能有破損，否則藕里會有污泥難以清洗，藕身表面微黃者為好，發黑者就不能買了。

㈣ 藕煨湯的顏色問題

如果你買的的藕是開紅色的荷花，那麼藕就會老散比較面，煮宏圓出的湯顏色較深，如果開的是白蔽含塌色的荷花，那麼藕就會比較脆，煮出的顏色較淺

㈤ 蓮藕燉出來總是發黑，飯店裡的蓮藕都不發黑，哪一步出現了問題

蓮藕燉出來總是發黑，飯店裡的蓮藕都不發黑，哪一步出現了問題？

在寒冷的冬天，人們喜歡喝湯，這是營養和溫暖。例如，我每天在湯里燉排骨。如果我買一公斤排骨，我可以燉幾天。每次加一兩塊骨頭，再配上一些營養豐富、味道鮮美的素菜。例如謹睜，山葯、蘿卜、冬瓜、蓮藕等都是很好的燉食材，尤其是蓮藕，它在冬天很有營養。

天氣很冷，我家附近的蓮藕湯火鍋店很熱。他的家不僅便宜，而且食材也特別新鮮，比如主料蓮藕，味道特別脆。通常，我們買的蓮藕燉起來檔肆不好吃。它不僅脆，而且變黑，影響我們的食慾。

第五步是加鹽和味精調味。出鍋後，加入一些胡椒粉，撒上一些蔥。

提示：

1、蓮藕應該選擇粉紅色的蓮藕，只要表面的顏色可以分辨，因為酥脆的蓮藕的顏色是白色的。

2、蓮藕容易變黑，削皮切塊後應盡早放入鍋中，不要長時間暴露在空氣中。

㈥ 為什麼燉的蓮藕湯總發黑如何製作出色澤白凈的藕湯

燉蓮藕易發黑，牢記3個技巧，藕片白凈不發黑，入味更爽脆！

怎麼去做一頓美滋滋的蓮藕湯呢？自己在家做的蓮藕湯為什麼會發黑呢？讓名廚教我一手，如何令蓮藕鮮香軟爛，色澤白凈。冬季馬上就要來臨了，沒有了夏天的那一份燥熱，那些涼性的食物就不是首選的目標了。 那麼我們應該如何去選擇自己冬天所選擇的食物呢，在這里我會向大家強烈推薦蓮藕。

技巧2：再將排骨濾水後放入一些生薑，這樣子不僅可以去除腥味，還可以給湯底提鮮。

技巧3：燉湯要一次性水要加滿，因為燉煮所需時間非常長。

㈦ 蓮藕煲湯為什麼變紫色

蓮藕是我們生活中經常吃的一種食物，其不僅營養豐富，還能製成藕汁、藕湯、炒藕、涼拌藕等可口的食物，因此很多人都喜歡吃，不過烹飪蓮藕時為什麼會變紫色呢？蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？

一、蓮藕為什麼變紫色？

烹飪蓮藕後出現紫色是正常現象。

有些食物在烹飪時會變色是很常見的事，其實這都是食物內含的物質產生的化學反應。那麼由於蓮藕中含有大量的澱粉，在烹飪蓮藕的過程中為了使蓮藕的味道更為鮮美會放入一些食鹽調味，而我國的食鹽都是加碘鹽，碘元素容易和蓮藕中的澱粉發生反應，碘元素會使澱粉表面形狀發生變化，產生表面紫色的情況。

二、蓮藕煮熟變紫色能吃嗎？

蓮藕煮熟變紫色可以放心食用。

食物烹飪會變色很多時候是正常的，而人們擔心的只是它能否食用。那麼蓮藕煮熟後變紫是蓮藕裡面的澱粉和調味劑鹽裡面的碘元素產生的化學反應，只是顏色不好看，食用並無傷害。

建議：在烹飪蓮藕前將其放在稀釋過的醋液中浸泡可以將蓮藕和外界的空氣隔絕開，還有漂白蓮藕的作用，煮蓮藕前不妨用此法泡一泡，可以很大程度避免蓮藕變色是現象。

三、蓮藕煮完黑紫色的能吃嗎？

蓮藕煮完黑紫色的是可以食用的。

蓮藕在烹飪時除了會變成紫色外，黑紫色的情況也是會有的。那是因為蓮藕中含有多酚類物質和酚氧化酶，酚氧化酶會將多酚類物質氧化為醌類化學物質，醌類物質聚合就會容易形成黑色素，這就是煮藕變成黑色的原因，再放點鹽，鹽和蓮藕裡面的澱粉發生反應就會生成黑紫色的蓮藕，這都是正常現象，可以放心食用。

四、怎樣的蓮藕是變質的？

如何辨別蓮藕變質我們一般可以從外觀和味道去看，好的蓮藕外觀潔白，帶有一股泥土或者蓮藕的清香；而變質蓮藕外表上有傷口，局部有腐爛的現象，而且整體散發著一股酸臭味，吃起來也有淡淡的酸味，這樣的蓮藕就是變質蓮藕。

五、蓮藕怎麼挑選？

1、看顏色：干凈的蓮藕要選擇顏色微黃的，如果已經初步清潔後的蓮藕有發黑或者散發異味的就說明不新鮮或者使用過葯劑，食用後對身體會有傷害。

2、看外形：水多的蓮藕通常外形飽滿、個頭適中、蓮藕內部藕洞大，在挑選蓮藕的時候適宜選擇個頭適中，藕洞大的，不要挑選過大或者過小的蓮藕。

3、看外傷：在挑選蓮藕的時候要選擇沒有外傷的蓮藕，如果蓮藕外面有泥巴包裹可以稍微擦拭一下，將蓮藕外表的泥巴擦一擦，看看蓮藕裡面有沒有傷痕，有傷口的就不要買了。

4、看藕節：在挑選蓮藕的時候要挑選藕節短而粗、藕距長的，這樣的蓮藕成熟度高、水分多、口感更佳。

㈧ 蓮藕排骨湯中的蓮藕，為什麼會變成粉紅色

蓮藕排骨湯是一道非常美味食物，營養豐富，非常適合體弱多病的人群食用。很多人烹飪蓮藕的過程會遇到湯汁的顏色出現粉紅色和黑色的現象。原因是藕中存在多酚類的化合物，這種物質暴露在空氣中或者經過加熱，會和空氣中的氧氣發生化學反應，形成醌類化合物。多酚類化合物是無色的，而醌類的化合物是紅色，所以湯汁中會呈現粉紅色。當酚類化合物氧化的過程中遇到了金屬離子，就會形成含鐵的化合物，所以湯汁的顏色會呈現出黑色。

三、其它含有多酚類的食物。除了藕以外，自然界中很多的蔬菜和水果中都含有多酚類化合物。顏色較深的水果，洋蔥，花椰菜，捲心菜等，這些食物長期暴露在空氣中，顏色都會發生改變。切口後的蔬菜水果可以用保鮮膜進行包裹。