為什麼我做的月餅麵皮顏色深

㈠ 我做的廣式月餅剛用模具壓出來的時候皮是均勻的，可是一烤皮就滑下來了，誰能教下我，謝謝！

面里放點鹽試試

㈡ 無糖糖漿做月餅顏色為什麼深

無糖廣式月餅

Sugar-Free mooncake

不知道大傢伙兒記憶中的中秋是怎樣過的呢？

小時候，家人親戚聚首一堂，晚飯過後會在家裡的大陽台上燒烤，大人們賞月、吃月餅，小孩打著燈籠玩耍。而且早在聚會前的一兩周前，我還會跟表姐表弟們編排個小節目讓長輩們樂一樂！

也許小孩們都長大了，所以這樣的中秋節也只能在自己的回憶中回味了。出來工作以後，每逢中秋節就算不聚會我都會給外婆帶上一盒月餅，外婆最喜歡就是廣式蓮蓉蛋黃月了，她說只有蓮蓉蛋黃月，才是最美味的傳統月餅！但外婆因為身體問題不能吃糖量太高的東西。所以這款無糖的廣式蓮蓉月餅，就是我給外婆最好的愛！

By 瑤瑤

材料

月餅皮

中筋麵粉 200g

木糖醇轉化糖漿 130g

花生油 45g

梘水 5g

月餅餡

無糖蓮蓉 適量（約420g）

鹹蛋黃 22個

表面蛋液

蛋黃 1個

蛋清 9g

清水 15g

過程

1、先製作月餅皮，將木糖醇轉化糖漿、梘水與花生油混合攪拌均勻。

2、篩入中筋麵粉混合成團。

3、用保鮮膜將月餅皮包好，室溫靜止鬆弛一小時，讓粉慢慢吸收糖漿。

4、鹹蛋黃鋪在油紙上，撒一點米酒，放進烤箱180度烤7分鍾，烤好後待涼使用。

5、烤好的鹹蛋黃取出，稱出蓮蓉加鹹蛋黃共35g。用蓮蓉將鹹蛋黃包好。

6、包好的餡一共35g，搓成圓球。

7、鬆弛好的月餅皮稱出15g一個。把面團放手心，用雙手壓扁，把餡放中間包起，用手的虎口處一點點把皮推上去，把餡包上。

8、將月餅搓成圓柱型（防止放進模具的時候破皮），並在表面撒一點玉米澱粉。

9、將月餅放進模具里。

10、用月餅模具按壓出月餅。

11、用噴水器在月餅表面上噴一層水，放進預熱好的烤箱，上下火200度先烤5分鍾，將月餅表面的花紋烤定型。

12、將表面蛋液的所有材料混合，取出月餅，在月餅表面輕輕地掃一層蛋液。

13、再放進烤箱中，200度烤15分鍾，月餅上色即可。

攝影：Mr.Green Tea

製作廣式月餅的問題總結

Q:木糖醇轉化糖漿是什麼？無糖蓮蓉是什麼？

A:這里的木糖醇轉化糖漿與無糖蓮蓉，我是直接購買的，在烘焙店或者網上都有賣。木糖醇糖漿是採用木糖醇製作而成，熱量低甜度好，是一種健康的甜味劑蔗糖的替代品。無糖蓮蓉是無蔗糖蓮蓉，採用木糖醇與少量麥芽糖製作，更加健康。

Q:為什麼月餅顏色太深？

A:1、梘水量放多了；2、表面溫度過高；3、烘烤時間太長；4、表面蛋液比例不對。

Q：月餅烘烤的時候不上色？

A：1、上火溫度過低；2、沒有放梘水或者梘水放少了。

Q：為什麼月餅烤制的時候開裂了？

A：1、烤制時間過長了；2、餡料不耐烤，預熱膨脹導致表皮開裂。

Q：為什麼月餅回油太慢或者回不了油？

A：因為月餅糖漿的濃度不過或者儲存的時間太短了。製作月餅運用糖漿的原因，就是因為是濕性糖，利用濕性糖的返潮的功能。月餅回油，麵粉的含量高，回油的機會會小或很慢。

Q：為什麼月餅邊緣的皮會塌陷？

A：1、面團含油量太高，麵皮粘不住餡料就會下滑；2、面團過於柔軟，支撐力度差。3、自製糖漿熬制不到位。

Q：為什麼月餅圖案不清晰？

A：1、蛋液刷太多；2、沒有烤定型才刷蛋液。

㈢ 請問用抹茶粉,紅曲粉給冰皮月餅上色,為什麼顯得黑沉,不鮮亮呢

抹茶在空氣中容易被氧化，更適合直接沖泡