澱粉煮麵為什麼顏色發棕色

❶ 澱粉遇碘變什麼顏色與溫度有什麼關系

有關系，首先澱粉遇到碘顯色的原因不是發生化學反應，而是和碘形成「包合物」，澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子，通過范德華力，兩者形成一種藍輪亮黑色錯合物（也叫包合物）

由於分子之間無法形成典型的化學鍵，因此通過范德華力形成的包合物在溫度較高的時候容易被破壞。

同時顯色的情況還受到pH值影響，因為鹼度過臘裂寬高，碘會歧化生成對應鹽，酸度過高則澱粉容易分解

此外只有源讓直鏈澱粉顯藍色，支鏈澱粉顯紅棕色

❷ 澱粉是什麼顏色的

澱粉為白色。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類，直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的佔20%～26%，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。

當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯藍色，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紅棕色。（原因是：具有長螺旋段的直鏈澱粉可與長鏈的聚I3 － 形成復合物並產生藍色。直鏈澱粉－碘復合物含拿埋有19%的碘。支鏈澱粉與碘復合生成微禪敏鏈紅－紫紅色，這是因為支鏈澱粉的支鏈對於形成長鏈的聚I 3 － 而言是太短了。）

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含澱粉多的賀孫植物：

富含澱粉的植物以旅類、殼斗科、禾本科、寥科、百合科、天南星科、旋花科、豆科、防 己科、蓮科、桔梗科、檀香科、銀杏科等為多，中國約有400多種澱粉植物。不同植物所富含澱粉的部位不同，主要有種子、果實、果梗、莖、根莖、球莖、鱗莖、根、塊根、髓心、皮層等。根據植物所含澱粉部位的不同，可以把它們分為：

1、種子類（如銀杏、板栗、花生、豌豆、綠豆、紅豆等）。

2、果實類（如野燕麥、薏苡等）。

3、莖類（如馬鈴薯、魔芋、南瓜等）。

4、葉類（如須蕊忍冬）。

5、根類（如甘薯、木薯等）。

❸ 澱粉水解程度不同為什麼會使其與碘形成的顏色不同

碘遇澱粉變藍搜滑纖,澱粉水解的中間產物糊精（有分子量較大讓悄的紅糊精和分子量較小的白糊精）,對碘反應的顏色變化是：紫色—棕色—世仿黃色,若澱粉水解不徹底,也會有不同的顏色出現.

❹ 面條為什麼煮了以後變紅了

面條變紅的原因有兩種：

1、添加劑色素過量：麵粉本身增白劑過量，在製作的鮮面條放置過程中產生苯甲酸，在空氣中進一步氧化成苯酚類物質，所以顯紅色。

2、腐敗變質：濕面條由於水分含量較高，麵粉本身受雜菌的感染及面條周圍環境的污染，使得面條表面有雜菌、細菌的生長繁殖，一部分的菌種的排泄物為紅色

放時間長的面條再煮的時候變成紅色的原因是：

面條里邊為了防止發酸放了一些鹼,放的時間長了，加熱與空氣中的氧氣反應就變紅色了.

煮麵條的技巧：

1、煮一般面條如果在鍋中加少量食鹽，大概一斤水加15克鹽，這樣煮出來的面條不糊爛！

2、煮切面在下面條時適量加點醋進去，這樣可除面條的鹼味，還可使面條變得更白。

3、煮掛面鍋中的水剛冒氣泡時就放掛面，攪動幾下後蓋上鍋蓋，水開時放點涼水進鍋，稍煮即可。這樣煮掛面，熟得快而且不黏湯，比較好吃。

4、煮掛面和干切面的時候，鍋中煮麵的水不要太開，等面條下鍋開鍋後也宜用中火煮，因為干切面和掛面本身很乾，用太大的火煮，水溫很高，使面條表面形成一層黏膜，熱量無法向里傳遞，易形成硬心和面條湯糊化。中火煮時，隨開隨點些涼水，使面條均勻受熱。

5、煮濕切面和自己擀的面條時則需水大開時下面，然後用筷子向上挑幾下，以防面條粘連。用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水，就可以出鍋。煮濕面一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，面條表面不易形成黏膜，面條就會溶化在水裡。

6、如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據面條的特點來掌握火候及下鍋的時間。

7、如果面條結成團，噴一點米酒，面條就會散開。

❺ 澱粉為什麼遇碘變藍

這主要取決於澱粉本身的結構。澱粉是白色無定形粉末，由直鏈澱粉（佔10—30%）和支鏈澱粉（佔70—90%）組成。直鏈澱粉能溶於熱水而不呈糊狀，支鏈澱粉不溶於水，熱水與之作用則膨脹而成糊狀。其中溶於水中的直鏈澱粉，呈彎曲形式，並借分子內氫鍵捲曲成螺旋狀。這時加入碘酒，其中碘分子便鑽入螺旋當中空隙，並藉助范得華力與直鏈澱粉聯系在一起，從而形成絡合物。這種絡合物能比較均勻地吸收除藍光以外的其它可見光（波長范圍為400—750鈉米），從而使澱粉變為深藍色。