豬頭肉回鍋肉顏色為什麼會變黑

1. 我鹵的豬頭肉色道為什麼那麼暗還容易落色

鹵的豬頭肉顏色非常暗的原因，可能就是鹵的過頭了，鹵肉的時間太長，所以顏色會變暗彎謹，還容易脫色的原因隱鬧弊灶族就是你的技術還沒有掌握，多試幾次就可以成功了

2. 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決

鹵肉變黑的原因簡單講有以下幾點：

1. 糖色過重或糖色氧化。

2. 有較強光直射。

3. 鹵肉水分散失。

4. 用醬油或者色素。

5. 鹵湯比較黑。

鹵菜著色的糖色在100℃時穩定性最高，當溫度低於40℃之後時，就容易與氧氣接觸發生氧化，並且快速變性分解，導致顏色快速損失變黑，如果這時候再連續的的高溫和光照會加快糖色的氧化分解，特別是太陽光，一方面加快糖色的氧化分解，另一方面加快鹵肉水分流失，導致肉質失水緊致顏色也會加深（補充說明關於氧化還有一種說法：肉表面的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化導致鹵肉變黑）。

怎麼去避免和改善這個問題？細心留意身邊的鹵菜店，我們常常會看到鹵菜店老闆這樣做：

1. 鹵菜老闆把鹵肉放在鹵油里浸泡後撈起再出售或者鹵肉直接抹油，同時每隔一段時間會翻滾下鹵肉，這樣做的目的是為了通過表面的一層油隔絕空氣，避免糖色氧化，同時還可以鎖住鹵肉的水分，使鹵肉看起來顏色透亮喜人，而不是又干又黑，還有的老闆直接用保鮮膜封起來，這樣也可以減少變色，但是比較麻煩，不提倡這種做法，最好是用那種干凈白紗布（可以沾點油或者水保持濕潤不幹燥即可）蓋住鹵肉，鎖住水分避免光照和高溫。

2. 鹵菜攤位老闆經常在鹵菜棚頂掛一盞紅燈，千萬不要以為這是好玩，紅燈一方面最大程度降低太陽光照對糖色的影響，另一方面紅色燈光可以增加鹵肉的顏色，遮住那一點的氧化黑色，不仔細看是看不出來的。

3. 適當加入鹵菜添加劑，如異抗壞血酸鈉等，這里提示要用國家正規承認的添加劑，添加劑用量要少，不能多，在保持鹵菜顏色方面有一定作用。

4. 鹵菜顏色主要靠糖色去提色，輔助紅曲米粉或者姜黃或黃桅子（少量使用），不建議用醬油或者色素。

5. 鹵湯顏色本身發黑導致鹵菜出鍋就黑。鹵湯發黑可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，減少醬油、糖色、甜面醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。

6. 有條件的建議對鹵肉進行降溫銷售，鹵肉出爐後進行降溫冷凍處理在15攝氏度以下，或者放在冷藏展示櫃里銷售，夏天室內要有空調降溫，避免高溫加快鹵肉水分散失。

7. 對於沒有賣完的鹵肉，可以放在鹵水裡浸泡，時間不宜超過十分鍾，太長容易爛掉，口感變差，最好是有一鍋顏色淺的白鹵水為佳。

3. 豬頭肉顏色不好，出鍋後放涼了就變色

可彎腔以使用復配如鬧迅食品添加劑富磷聯改善品質，可使豬頭肉脆嫩多汁、渣此防止破皮。同時添加天喜復配肉類製品防腐劑菌立克，可以保鮮護色，防止氧化變色。

4. 做好的豬蹄出鍋時非常好看，幾小時後為何會變黑呢

新湯鹵豬蹄放涼發黑的大體原因兩個：

1.鹵水稠度低：新湯的黏稠度都很低，豬蹄就不掛汁，涼了容易發黑。

2.新湯鹵油太少：因為是新湯，上層鹵油不會太多，即使用的炸封油，也起不到老油紅亮效果。

但是我從題目中得到一個重要信息，那就是：題主經常鹵豬蹄，有時鹵出的成品發黑，但並不是每次都黑。根據這條線索，我可以判斷：題主使用的老湯鹵豬蹄，並有時鹵出的豬蹄放涼發黑，顏色不統一。

只要做到以上幾點，這樣鹵出的豬蹄放涼應該顏色好看，不發黑了。

1.豬蹄油炸上色後再鹵制

這樣鹵湯不用太刻意調色，只要稍微加點糖色調底色，鹵出的豬蹄便會顏色艷麗好看，並且不容易變色、脫色。

具體操作方法：豬蹄泡去血水，燎去毛茬，清洗後控干水分。表面抹勻蜂蜜水(蜂蜜和水1:6)稍微晾乾，入六成油溫炸至金紅色，接下來即可按常規方法鹵制。

2.豬蹄鹵後放涼帶凍售賣

這是類似於青島流亭豬蹄的做法，豬蹄鹵好後，放在盆子里，老湯去除雜質，再倒入盆里沒過豬蹄放涼成凍售賣。這樣即使使用了醬油類調料為豬蹄增香、增色，放涼後的豬蹄顏色依然好看，並不會氧化變發黑。

分享一款流亭豬蹄的配方：

原材料和調料：水16斤，豬蹄12斤，鹽160克，味精60克，東古一品鮮60克，味極鮮120克，青島燈塔醬油175克，雞汁20克，白酒75克，冰糖40克，豬皮三斤(切條，增加湯黏稠，使之成凍結實）老抽140克。

香料配比：當歸10克，砂仁12克，陳皮8克，青果16克，白扣10克，草蔻16克，良姜16克，八角16克，草果12克，花椒16克，白芷10克，甘草14克，山奈16克包成料包。大蔥100克，大姜200克。

具體操作：豬皮泡去血水，燎去毛茬，涼水放鍋內焯水。焯水後放入桶內，加入所有調料和香料包，開鍋改小火煮2.5個小時左右，出鍋放入盆內，老湯撇去浮油和雜質，倒入盆中沒過豬蹄，自然晾涼，放入冰箱成凍即可售賣。

5. 鹵豬頭肉總是變色發黑怎麼解決

豬頭肉發黑可以再次回鍋重新鹵一下就好了，可以加一點紅曲粉或者護色擠可以改善的。

6. 鹵豬頭肉發黑是什麼原因，求解

色素過重，還有個原因是豬頭肉本身的問題

7. 鹵豬頭肉涼了以後顏色發黑是什麼原因怎麼改進

表面水分流失，氧化造成的。 鹵好刷一層油，保持水分。用保鮮模封好。

8. 豬肉炒了為什麼會變黑色

豬肉炒了，火太大，油的溫度太高，時間長了，會變黑色。

正確的炒法爆炒。

爆炒豬肉片

主料：豬肉500克。

輔料：青椒3個，蔥5克，蒜5克，醬油5克，鹽2克。

製作過程：

1、豬肉切薄片，倒入醬油和生粉腌制半小時，這樣可以保持肉片嫩滑且有色澤。‍

9. 為什麼豬頭肉過夜就黑了

這很正常，因為又會出現氧化反應。因為氧化反應是肉的顏色會發生輕微的改變。你我就漂亮，太薄的話明顯能看得出來對發生變埋悶黑，不過正常情況下是不影響使用的。最好還是冷藏戚敏比較好，因為又在常溫下彎仔彎容易發生氧化反應，如果是隔好幾天不吃，最好還是放冰箱里先儲藏就比較好。