鹽製糖醋蒜為什麼有的綠顏色

⑴ 糖醋蒜為什麼會變綠

大蒜頭變色，可能是在泡水前受到陽光照射。也和氣溫有關，和大蒜的一些成分有關，當然如果沒有做好消毒工作，很可能也會引起這種變綠的情況。大蒜頭在自然條件下正常變綠可以食用，「臘八蒜」就是綠蒜，不僅能吃，還有較好的保健功能。

1、與氣溫有關

糖醋大蒜在腌制時會變綠與氣溫有很大的關系，在低溫環境中大蒜在腌制過程中，會出現一種生化反映，讓大蒜變成綠色，但是大蒜中的營養成分不會流失。仔細觀察就會發現，糖醋大蒜在冬天腌制就會變綠，在夏天腌制時則不會出現變綠的情況。

2、與大蒜中的成分有關

大蒜中含有大量的硫類物質，這些物質在遇到低溫以後，會與大蒜聽蒜酶發生反應，生成硫代亞碘酸脂，這種物質是大蒜色素的前身，當它與大蒜中的蒜黃素同時存在時，就會讓大蒜變成綠色，據說這種可以讓大蒜變為綠色的成分，抗氧化能力特別強，因此人們食用變綠的大蒜以後對身體也大有好處。

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防止糖醋蒜變綠的方法

一、避免選擇發芽的大蒜

大蒜發綠有變質原因也有色素擴散的原因。如果選取了有綠芽的大蒜，那麼在腌制過程中色素擴散就可能使大蒜沾上綠色，失去腌制後的白亮通透。因此選取時要避免綠色多的大蒜。成熟的大蒜多為白色且飽滿美味。

二、拒絕壞掉的蒜

由於原材料質量不過關而導致腌制過程中變質，最終發霉也可能是打算變綠的一個原因。因此選材過程中務必選取健康飽滿的大蒜進行腌制。

三、清洗

只有將買來的食材清洗干凈，這樣才能保證腌制過程的衛生狀況。第一是水洗干凈，第二是去掉根部，第三是晾曬干凈。三點做足才能進行腌制。這是從源頭阻止大蒜發綠。

參考資料：鳳凰網-變成綠色的大蒜頭能吃嗎？自然條件下變綠不需擔心

⑵ 糖醋蒜為什麼是綠色的呢

糖醋蒜這種冷盤酸酸甜甜的，非常下飯。糖醋蒜也就是用糖和醋腌制過的大蒜，像我們常說的臘八蒜也是類似的做法。糖醋蒜的做法還是很簡單的，准備好調料、新鮮的大蒜和干凈的密封容器就可以做了。大蒜一般都是帶一點點黃色的，但有的時候腌出來的蒜果還會有點發綠？這是怎麼回事呢？

糖醋蒜為什麼是綠色的呢

糖醋蒜腌制後會變成綠色，與溫度有很大關系。 在低溫環境下，大蒜在腌制過程中會發生生化反應，使大蒜變綠，但大蒜中的營養物質不會流失。所以糖醋蒜在冬天腌制時會變綠，而在夏天腌制時不會變綠。

大蒜中藏有一些活性物質，在酶的作用下，這些物質將變成一種蒜率素。 生產色素的轉化過程是先生產蒜藍素，然後再生產蒜綠素。 蒜綠素的生產時間很短，然後轉化為蒜黃素。 大蒜素是好東西，它具有很強的抗氧化和抗衰老作用。

糖醋蒜綠了有什麼解決的辦法

當糖醋蒜的原料沒有受到污染時，大蒜的變綠應該是大蒜本身中大蒜素的變化。如果綠色大蒜繼續浸泡，則可能會變成黃色。如果這種綠色確實不能接受，建議在浸泡之前將大蒜放在較高溫度的地方一段時間。您也可以在浸泡之前用熱水將其燙一下，以使浸泡的大蒜不會變綠。不過，這很容易引起微生物污染。

腌制的糖大蒜會變綠，因為大蒜在腌制過程中會產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素。蒜蘭素和蒜黃素的混合物使大蒜變綠但這種是無害的，可以食用的，而且有很強的抗氧化能力。

腌製糖醋蒜小技巧

1.腌制的糖醋蒜最好選擇白醋，因為老醋比白醋含有更多的鈉，這對高血壓和心血管疾病患者不利。糖的最佳選擇是紅糖。但是，如果您不喜歡深色的糖醋大蒜，可以選擇白糖和白醋的混合物。如果您喜歡深色，可以選擇紅糖或醋的組合，還可以添加一點點醬油來上色。

2.最好將糖醋汁煮沸後再使用。該方法的優點是不容易劣化。還有一件事，糖醋醬冷卻後，您可以添加一些蜂蜜並充分混合，這樣腌制的糖醋大蒜可以變得晶瑩剔透。

3.您選擇的大蒜越嫩，腌制的酸甜蒜味越鮮美脆脆。

4.腌制的酸甜大蒜要做好殺菌處理，無論是煮糖醋汁還是將玻璃罐滅菌，都必須煮兩次以上。如果玻璃罐支持微波爐，則可以將其清洗並放入微波爐中。烘烤十分鍾以殺死病毒。

⑶ 糖醋蒜腌了一星期後，顏色變綠是怎麼回事

糖醋蒜顏色變綠是因為大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素，它們疊加在一起就呈現出綠色。

目前研究發現，大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用，而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜，但作為一種節令美食，臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

不過，由於其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。

相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

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不宜吃蒜的人群：

1、肝病患者不宜吃：

很多人認為，大蒜能抗菌抗病毒，於是就用吃大蒜來預防肝炎，甚至有人在患肝炎後仍然每天吃大蒜。這種做法對肝炎病人極為不利，因為大蒜對肝炎病毒沒什麼作用。

相反，大蒜的某些成分對胃、腸還有刺激作用，可抑制腸道消化液的分泌，影響食物消化，從而加重肝炎病人的惡心等諸多症狀。

2、非細菌性腹瀉不宜：

發生非細菌性的腸炎、腹瀉時，不宜生吃大蒜。因為腸道局部黏膜組織有炎症，腸壁本身血管擴張、充血、腫脹、通透性增加，機體組織大量蛋白質和鉀、鈉、鈣、氯等電解質以及液體滲入腸腔，大量液體刺激腸道，使腸蠕動加快，因而出現腹痛、腹瀉等症狀。

如果再吃生大蒜，辛辣味的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。如果已經發生了腹瀉，食用大蒜更應該慎重。

3、眼病患者不宜吃：

中醫認為，長期大量地食用大蒜會「傷肝損眼」，因此，眼病患者應盡量不吃大蒜，特別是身體差、氣血虛弱的病人更應注意，否則時間長了會出現視力下降、耳鳴、頭重腳輕、記憶力減退等現象。有些人患了近視眼或其他眼病，需要服用中葯治療，這時千萬要忌口，否則直接影響療效。

⑷ 為什麼用醋泡的大蒜顏色會變綠

大蒜和米醋在陽光照射下會發生光合作用，導致大蒜變綠；儲藏溫度低於12℃時，泡製的大蒜也會變綠。

大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常溫避光保存，米醋（醋酸）會增加大蒜細胞膜的通透性，在蒜酶催化下產生無毒的蒜蘭素和蒜黃素，這兩種物質混在一起，就使蒜頭變成了綠色。

用醋泡製的大蒜之所以會變綠，可能就是沒有避光保存，或者儲藏溫度過低所致。

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大蒜 （Garlic）又叫蒜頭、大蒜頭、胡蒜、葫、獨蒜、獨頭蒜，是蒜類植物的統稱。半年生草本植物，百合科蔥屬，以鱗莖入葯。春、夏採收，扎把，懸掛通風處，陰干備用。農諺說「種蒜不出九（月），出九長獨頭」，6月葉枯時採挖，除去泥沙，通風晾乾或烘烤至外皮乾燥。

大蒜呈扁球形或短圓錐形，外面有灰白色或淡棕色膜質鱗皮，剝去鱗葉，內有6～10個蒜瓣，輪生於花莖的周圍，莖基部盤狀，生有多數須根。

每一蒜瓣外包薄膜，剝去薄膜，即見白色、肥厚多汁的鱗片。有濃烈的蒜辣氣，味辛辣。有刺激性氣味，可食用或供調味，亦可入葯。地下鱗莖分瓣，按皮色不同分為紫皮種和白皮種。大蒜是秦漢時從西域傳入中國，經人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大眾喜食。

基本葯效

⒈強力殺菌。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

⒉防治腫瘤和癌症。大蒜中的鍺和硒等元素可抑制腫瘤細胞和癌細胞的生長，實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。美國國家癌症組織認為，全世界最具抗癌潛力的植物中，位居榜首的是大蒜。

⒊排毒清腸，預防腸胃疾病。

⒋降低血糖，預防糖尿病。大蒜可促進胰島素的分泌，增加組織細胞對葡萄糖的吸收，提高人體葡萄糖耐量，迅速降低體內血糖水平，並可殺死因感染誘發糖尿病的各種病菌，從而有效預防和治療糖尿病。

⒌防治心腦血管疾病。大蒜可防止心腦血管中的脂肪沉積，誘導組織內部脂肪代謝，顯著增加纖維蛋白溶解活性，降低膽固醇，抑制血小板的聚集，降低血漿濃度，增加微動脈的擴張度，促使血管舒張，調節血壓，增加血管的通透性，從而抑制血栓的形成和預防動脈硬化。

6、預防感冒

大蒜中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可預防感冒，減輕發燒、咳嗽、喉痛及鼻塞等感冒症狀。

7、抗疲勞作用

有人研究發現豬肉富含維生素B1的食物之一，而維生素B1與大蒜所含有的大蒜素結合在一起，能很好的發揮消除疲勞、恢復體力的作用。[6]

8、抗衰老作用：大蒜里的某些成份有類似維生素E與維生素C的抗氧化，防衰老特性。[5]

9、保護肝功能：大蒜中的微量元素硒，通過參與血液的有氧代謝，清除毒素，減輕肝臟的解毒負擔，從而達到保護肝臟的目的。

10、旺盛精力、治療陽痿：有研究顯示大蒜確實有治療陽痿的作用。大蒜有利於血液循環，這對勃起功能很重要。是什麼機制，說不清楚，可能的解釋是大蒜能刺激機體產生一氧化氮合酶，而這個酶又是男性勃起所必需的酶。

11、抗過敏作用：每天生吃大蒜能夠減輕過敏反應程度，特別是由溫度變化所引起的過敏。最好的方法是在過敏季節來臨前幾周就開始生吃大蒜。

12、預防女性黴菌性陰道炎：黴菌性陰道炎是由黴菌感染所致的，蒜中含有大量的大蒜素、大蒜拉素等物質，是天然強力的殺菌物質，具有極大的殺菌作用，可以抑制白色念珠菌在陰道內的過度生長和繁殖，所以女性日常多吃蒜類的食物，可以有效的預防黴菌性陰道炎的發生。[5]

13、改善糖代謝作用：研究證實，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，同時還可促進胰島素的分泌及增加組織細胞對葡萄糖的利用程度，從而降低血糖水平。

大蒜所具有的這些潛在功效，為預防和改善粥狀動脈硬化、防治心臟病，開辟了一條嶄新的天然護理途徑。同時，大蒜對降低高血壓也有一定作用。只要保持血液正常，就不容易患高血壓、心臟病、腦溢血等疾病。