果蔬脆為什麼顏色那麼鮮艷

① 果蔬外觀顏色變化為什麼能作為成熟度和新鮮度的

了解構成果蔬品質的化學物質及其性質和特點；

2.掌握果蔬采後貯運過程中各品質因素的變化規律及控制措施。

各種果蔬都具有特殊的顏色、香味、風味、質地和營養，這是由其組織內的化學成分及其含量的不同而決定的。這些化學物質是保持人體健康不可缺少的物質，但是在採收後的貯藏過程中會發生量和質的變化，引起果蔬品質的改變，對果蔬的貯藏特性、貯藏壽命產生直接影響。

從貯藏運輸及消費的角度出襪空發，果蔬品質可以劃分為營養品質和感官品質兩大類。在營養品質與感官品質之間，並不存在必然的相關性。果蔬的營養品質主要取決於果蔬的化學組成。果蔬中所含的化學成分可分為兩大部分，即水分和干物質，干物質的主要成分是碳水化合物，包括糖、澱粉、纖維素和半纖維素、果膠物質等，其次還有色素物質、維生素、礦物質、單寧、含氮物質、揮發性芳香物質等。水果、蔬菜並非人類所需的脂肪、蛋白質及碳水化合物的主要來源。它們在人類營養中的作用，主要是作為維生素、礦物質及水分、粗纖維的供應者。尤其在維生素C、鉀和鈉等電解質、胡蘿卜素（V A原）等的供給上，起著耐液不可替代的重要作用。

根據這些化學成分功能的不同，果蔬中的化學物質還可分為構成顏色的物質、構成香味的物質、構成風味的物質、構成質地的物質及營養物質。

表1 果蔬中的化學物質



第一節色素類物質

果蔬產品具有各種不同的色澤。一般而言，未成熟的水果、蔬菜多呈綠色，成熟後則呈現各種類（或品種）所固有的色澤，這是由於果蔬體內色素變化的結果。告畝瞎許多色素物質的存在共同構成果蔬特有的顏色，色澤反映了果蔬產品的新鮮度、成熟度以及品質的變化，因此，它是果蔬品質評價的重要指標之一。構成果蔬的色素種類很多，有時單獨存在，有時幾種色素同時存在，或顯現或被遮蓋，隨著生長發育階段、環境條件及貯藏加工方式的不同，果蔬的顏色也會發生變化。果蔬所含的色素依溶解性不同可分為脂溶性色素和水溶性色素，前者存在於細胞質中，後者含於細胞液中，主要包括葉綠素（chlorophylls）、類胡蘿卜素（carotenoids）、花青素（anthocyans）和類黃酮素（flavonoids）四大類。

一、葉綠素

果蔬的綠色是由於葉綠素的存在。在生長發育的果蔬中，葉綠素的合成作用佔主導，使未成熟的果蔬顯示綠色。而進入成熟及採收之後，葉綠素的合成停止，原有的葉綠素被分解，果蔬中綠色