腌菜中為什麼會顏色深

A. 鹹菜裡面發黃是怎麼回事

品質好的鹹菜色澤黃亮，但並不容易保存，如果夏天暴露在空氣中，1個小時左右就會變色，從黃亮變成褐色，3個小時左右就會變質。因此，一些不法商販在腌制時，添加檸檬黃等色素，腌好上市時，這種色素就滲入到菜內部，消費者買回家後，菜已洗了好多遍，水還是那麼黃。不過，由於鹹菜自身也帶有色素，在清洗過程中確實可能「掉色」，但如果鹹菜的根莖和菜葉都是金黃色，則很可能是添加了色素。另外，在購買時還可以用手抓一把，如果流出的水很黃並有粉末狀物質的話，很有可能添加了色素。

經常食用鹹菜危害：

1、營養不良

鹹菜是蔬菜經腌制或發酵而成的腌制食品。在腌制過程中蔬菜中主要的維生素，色素和礦物質破壞流失，造成蔬菜營養價值低。長期吃鹹菜會因缺乏營養元素而導致營養不良。

2、增加致癌風險

吃鹹菜可以調節胃口、增強食慾、補充膳食纖維，但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時，所含的維生素C幾乎會「全軍覆滅」，因而腌鹹菜的營養價值遠比鮮菜要低。

工廠鹹菜的製作時會人為加入硝酸鹽來對鹹菜進行護色和防腐，蔬菜中本身含有硝酸鹽，這些硝酸鹽在微生物作用下會轉變為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是強致癌物質，長期大量食用鹹菜會增加致癌風險。

B. 腌制臘八蒜的過程中，有什麼原因蒜會變成藍綠色

臘八蒜做為北方地區的一道特點涼拌菜，很有可能許多的北方人沒有享用過；腌漬好的臘八蒜會展現出翠綠色，這並不是加了黑色素的緣故，只是蒜頭在腌漬的環節中，與醋發生了一系列的化學變化，進而展現出來的色調。實際上臘八蒜也和人們開過一個極大地玩笑話，它自身展現出的色彩應該是黃深藍色；殊不知卻由於二種色調的結合，最終運用偏色使我們人眼可以見到的色彩也是環保了。

很有可能許多情況下人們所腌漬的臘八蒜會呈現深藍色，或是是淡黃色，應對如此的狀況大家不必擔心；這並並不是臘八蒜沒有製做取得成功，只是蒜台素與蒜藍素的比例失衡，沒能促使臘八蒜展現出墨綠。雖然色調看見歪斜，但人們仍然能夠安心的服用；並且臘八蒜有一定的抗氧化性功效，我們可以安心的吃。

C. 鹹菜腌久了為什麼會變黑

餿了 變綠長毛也可以 你自己都說 腌久了 腌菜本身就是通過發酵導致質的改變，而發黑色，更是在長時間的侵泡進一步導致腌菜惡性改變。