為什麼有些牛肉的顏色很黑

① 熟牛肉為什麼會發黑

牛肉置時間過長，外部被氧化了，水分有所流失，所以才會變黑。

牛肉要把血水洗凈，否則煮出來會發黑。再者，牛肉含鐵較多，在烹制中鐵元素會氧化生成亞鐵離子而變成灰黑色。

變質的牛肉，輕微的會有腥味，嚴重的隨著肉質腐爛，會出現酸臭味。變質的牛肉外表肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。

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牛肉挑選：

1、看顏色。新鮮的牛肉肌肉有光澤，呈暗紅色，色澤均勻；脂肪呈潔白或淡黃色。變質的牛肉肌肉顏色發暗、無光澤，脂肪呈綠色。

2、靠觸摸。新鮮的牛肉外表微干或有風干膜，不黏手，有彈性，指壓後有凹陷，鬆手後能立即恢復。不新鮮的牛肉外表黏手或極度乾燥，新切面發黏，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。

3、聞味道。新鮮牛肉有鮮肉味兒；不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

4、看老嫩。嫩牛肉肉色淺紅，肉質堅而細，富有彈性；老牛肉肉色深紅，肉質較粗。

辨別注水牛肉。注水牛肉纖維粗糙，暴露纖維明顯。注水牛肉粗看具有鮮嫩感，但仔細觀察牛肉表面，常能看到有水分滲出；用手觸摸，不黏手，濕感重；將干紙巾放在牛肉表面，很快被濕透。

② 為什麼我這的生鮮牛肉放不了多久就不紅了，顏色很暗，看起來像是變質了

牛肉變色是因亂譽槐為牛肉長時間暴露在空氣中會產生氧化作嘩友用，使牛肉外表變黑。
如果你想腌制牛肉不變色的話，首先應該通過擠壓和控水的方法盡量減少牛肉含水量，然後再用保鮮膜覆蓋並冷藏虛運。這樣，因為牛肉處於冷藏保鮮，隔絕空氣的環境中就不會氧化了。