腌制臘八蒜顏色為什麼發綠

❶ 為什麼臘八蒜腌制好了以後，會變成綠色

臘八蒜作為北方的一道特色小菜，可能很多的南方人沒有品嘗過；腌制好的臘八蒜會呈現出綠色，這可不是加了色素的原因，而是大蒜在腌制的過程中，與醋發生了一系列的化學反應，從而呈現出來的顏色。其實臘八蒜也和我們開了一個大大的玩笑，它本身呈現出的顏色應該是黃藍色；然而卻因為兩種顏色的融合，最後利用色差讓我們肉眼能夠看到的顏色就是綠色了。

可能很多時候我們所腌制的臘八蒜會呈現出藍色，或者是黃色，面對這樣的情況我們不用擔心；這並不是臘八蒜沒有製作成功，而是蒜黃素與蒜藍素的比例失調，沒能使得臘八蒜呈現出墨綠色。盡管顏色看著不正，但我們依然可以放心的食用；而且臘八蒜有一定的抗氧化作用，我們可以放心的吃。

❷ 腌制的大蒜為什麼會變綠

大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的「熱」，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。

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臘八蒜製作方法

准備原料：蒜適量、米醋適量

1、將蒜瓣依次去皮，用刀切去蒜頭。