麵粉和好後隔夜為什麼有顏色

❶ 濕面條不能過夜，過夜下鍋里就變色是什麼原因，平時面條比較濕，玉米澱粉跪求大神解答，在線等，萬分感謝

保存中容易被氧化。因此，最好是採用熟化較好的小麥粉，即小麥粉製成後自然氧化約十五天，避免使用新生產的小麥粉。
小麥粉的熟化：小麥粉胚乳中含有類胡蘿卜素，類胡蘿卜素的分子結構中含有多個不飽和共軛雙鍵體系，共軛雙鍵是一個發色團，有吸收光譜的性能，呈現由黃到紅的顏色，但隨著空氣中氧氣的氧化會使其吸收光譜的性能減弱，使小麥粉慢慢變白。當使用剛生成而未經後熟的小麥粉製作生濕面條時，也會使生濕面條出現變色現象。小麥粉加工企業通常向小麥粉中添加相應的小麥粉改良劑來促進小麥粉的後熟，提高生濕面條的質量。