胭脂紅加熱褪色為什麼顏色

A. 影響食用色素"掉色"的因素有哪些

在食物做得越來越精緻的同時，無論是消費者還是采購的商家，可能都會考慮一個問題：用了 食用色素 「上色」的產品，到底會不會「食用色素掉色」呢？

答案是會的，比如會受到溫度、光線等因素影響而導致產品掉色。這里的食用色素不限天然色素和合成色素。

1、光會讓食用色素變得不穩定。

在原料存放、製作成品、成品存放的過程中，食用色素或者成品會發生變化。特別是某些經過光照而變得不穩定的天然色素時，盡可能保護成品不受光的直射。

耐光性好的食用色素有檸檬黃、誘惑紅、亮藍；耐光性差的有赤鮮紅、靛藍。

2、高溫讓食用色素變得不穩定。

在烘焙行業當中，成品幾乎都要經過高溫加熱，而加溫後色彩會變得跟預期非常不同。采購商最好跟 食知信用色素供應商 了解清楚色素種類的特性，以及提供的技術支持。

耐熱性最好的是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、亮藍；耐熱性差的有靛鉛猛差藍。

3、所有色素在酸鹼條件下與金屬接觸褪色加快，尤其在高溫下。檸檬黃、誘惑紅耐酸鹼性較好，靛藍在酸鹼條件下褪色很快，赤鮮紅在PH小於4時會沉澱。所有合成色素都受還原劑的影響，很多情況下會完全褪色。

4、罐裝食品中，金屬與酸性物質也會發生反應，比如加工水果時添加二氧化硫作防腐劑、加入維生素C等。

食用色素「掉色」的情況確實純在，受到溫度、光照、酸鹼度的影響會比較普遍，另外還有水質、包裝條件槐皮等因素。這里就不一一列舉了，商家在購買 食用色素 時，建議跟食用色素供應商了解清楚產品的特性、製作、存放、運輸等特性而進行購買。希望以上的內容能幫到大家。