紫薯手抓餅和面為什麼變顏色了

㈠ 為什麼蒸的紫薯饅頭變綠色

蒸的紫薯饅頭變綠色是因為紫薯富含花青素，而花青素是一種水溶性的天然色素，具有「遇酸變紅、遇鹼變藍」的特性。不同地區的自來水酸鹼程度是不同的，做饅頭的時候加自來水到紫薯中，如果鹼性強了就會變成綠色了。

花青素是一種不穩定的水溶性色素，會因為酸鹼程度而改變顏色，當花青素遇到酸性就會變成紅色；遇到鹼性強了就會變成綠色，鹼性弱一些就變成藍色；中性就會保持原本的紫色。如果覺得看著顏色別扭，可以加些檸檬酸或者酸性物質，這樣就會變成紫色了。

(1)紫薯手抓餅和面為什麼變顏色了擴展閱讀

辨別含有花青素的食品是否染色的小妙招：

在紫薯汁中滴幾滴食用鹼水，紫薯汁就會慢慢變成了藍綠色。而這時再往其中加一些白醋，酸鹼中和下紫薯汁又會慢慢變回紫色。

如果醋加得多了，紫薯汁變為了酸性，還會由紫變紅。將這個簡單的變色原理運用到廚房中，藉助少量的白醋、食用鹼，就能十分簡便地辨別黑芝麻、黑豆、黑米等富含有花青素的食品是否染色。

㈡ 紫薯粉揉成面團後怎麼會有粉色

紫薯粉的紫色是因為紫薯含有豐富的花青素，才會呈現紫色。花青素在遇到酸，鹼的情況下，是會變色的，是會呈現粉色的，但顯示粉色的狀態非常不穩定，粉色就變成其它顏色了。記得做緊薯涼皮時，拌糊就出現了一小會兒的粉色，粉色很少，一會就消失了。