蓮藕炒起來為什麼顏色會變黑

① 蓮藕炒後為什麼會變色

蓮藕中含有一種化學成分，即單寧，又稱鞣質。蓮藕被切開和去皮後，暴露在空氣中就會變成褐色。變色的原因是由於氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為了防止變色，可將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵後變成藍色或暗綠色。正是由於這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；切藕時最好用不銹鋼刀炒藕絲如果不得法，越炒越粘，而且藕絲發黑。若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩。再加上點蔥末、薑末和米醋，便色香味俱佳了

② 藕用開水抄一下會變紫黑色，為什麼，有毒么

藕用開水焯一下會變紫黑色是因為蓮藕中所含的多酚類化學物質跟鐵離子結合形成或紫或藍的有色絡合物。

蓮藕中豐富的多酚之一——沒食子酸與鐵離子結合後會形成藍黑色的物質，這可是藍黑墨水的主要成分。但有時候，就算沒有與任何鐵器接觸，放在菜籃中的蓮藕也會變黑，這是因為蓮藕中的多酚類物質，在多酚氧化酶的作用下，氧化為被稱為「醌」的化學物質，這些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

(2)蓮藕炒起來為什麼顏色會變黑擴展閱讀

三個小技巧防止蓮藕變黑：

1、如果要蒸或煮蓮藕，需要軟糯的口感，可以先將蓮藕用沸水汆燙70秒以上，使多酚氧化酶失去活性，從而阻止褐變。

2、如果要炒或拌蓮藕，需要脆爽的口感，不適合提前汆燙，可以將其放在清水中浸泡，隔絕空氣，也能減緩氧化變黑。

3、浸泡時在水中加點醋，能抑制多酚氧化酶的活性，延緩褐變，並能讓蓮藕更加脆爽。