醬牛肉刀切面為什麼泛七彩顏色
1. 熟牛肉用刀切開後為什麼切面有彩色的反光
因為肌肉纖維整齊地切斷，形成了光柵，光柵的干射造成了多彩的現象。
我們知道，規則排列的肌纖維組成肌束，規則排列的肌束組成肌肉。當肉被切片時，這些纖維也被切斷，而且這些被切斷的肌纖維參差不齊，提供了產生光干涉的光柵。當光照射到切割面上時，這些突出的微纖維可能產生光的干涉現象，導致「彩虹」的出現。
如下圖所示：參差不齊的肌肉微纖維成階梯狀排列，平行光直射並反射之後，就形成了光的干涉現象，也就導致了色彩的出現。
(1)醬牛肉刀切面為什麼泛七彩顏色擴展閱讀：
光的干涉現象是波動獨有的特徵，如果光真的是一種波，就必然會觀察到光的干涉現象。1801年，英國物理學家托馬斯·楊(1773—1829)在實驗室里成功地觀察到了光的干涉。
兩列或幾列光波在空間相遇時相互疊加，在某些區域始終加強，在另一些區域則始終削弱，形成穩定的強弱分布的現象，證實了光具有波動性。
光的干涉-網路
2. 為什麼牛肉片切開面會發綠瑩瑩的光
其實，這是一種正常的物理現象叫：光柵效應。
說是綠色的肉，其實更像是偏綠的彩虹，泛著點熒光，也被稱作「彩虹肉」。
而之所以會有這種現象出現，是因為動物的肌肉組織和電纜有些類似，都是一根一根的肌纖維綁在一起形成的。
在你切肉的時候，肌纖維被切斷，在斷面上就形成了很多規則排列的凹凸狀結構。
當光線從合適的角度照射到這個斷面時，就會發生一種光學效應，被稱為「反射式光柵衍射」。
於是，就能看到像彩虹一樣的顏色，包括從綠色、黃色再到紅色等各種色澤。
牛肉為啥冒「綠光」？是變質了？還是牛肉「染病」？
△泡泡上的「光柵效應」
這種現象通常出現在熟肉，而不是生肉。豬肉、羊肉、驢肉、狗肉、雞肉、鴨肉、魚肉都可出現。
對於這種情況，大家只需要稍微換一下觀察的角度，如果是光柵衍射，色澤會發生變化，甚至消失。
一般來說，使用高速切片機切出肉片表面更光滑，也就更容易反射光，出現光柵效應的幾率更大，而家裡的刀多數都比較鈍，切出的肉就很少會出現彩色。
當然，並非所有的「綠牛肉」都是健康的。
如果牛肉表面呈現暗淡的綠色，或是還沒切開就能看到綠色，這可能肉質腐敗所造成的。
這種肉的特點是：有綠色，沒熒光（變換角度觀察也不變色），有異味黏液但沒彈性。
像這樣的綠牛肉是「腐敗綠」，才是真的變質了！
3. 為什麼我買的醬牛肉橫切面有彩虹般光澤
牛肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，質地堅實，有韌性；肌肉纖維較細，眼觀斷面有顆粒感；牛脂肪色澤呈黃色或白色，硬而脆，肌肉間脂肪明顯可見，切面呈大理石樣紋理。羊肉肉質色澤淡紅，肌肉發散，肉不黏手，質地堅實,肉纖維較細短，脂肪呈白色或微黃色，質地硬而脆。豬肉色澤鮮紅，切面有光澤，肉質鮮嫩,肌肉纖維細軟，脂肪呈純白色，質硬而黏稠，瘦肉切面也是呈大理石樣紋理。狗肉色澤深紅或棗紅，質地堅實，肌肉纖維比豬肉粗，脂肪呈灰白色，柔軟而黏膩。
過期冷凍肉脂肪暗黃，肌肉乾枯發黑，表面有風干氧化斑點，就近聞會有淡臭味，解凍後臭味更濃。不太新鮮的肉脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表乾燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓後的凹陷不能立即恢復，彈性差，稍有氨味或酸味。變質肉脂肪失去光澤，偏灰黃甚至變綠，肌肉暗紅，切面濕潤，彈性基本消失，有腐敗氣味散出。 母豬肉一般胴體較大，皮糙而肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。經產母豬皮膚較厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割時韌性大。死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌血暗紅，在血管中充滿著黑紅色的凝固血液。
在農貿市場購買生肉，有時會遇到注水肉。注水肉色澤較淡，粗看很細嫩，表面潮濕，有水慢慢從肉中滲出，質地松軟彈性差，這種肉極易被污染變質。注水雞的皮會綳得很緊，輪廓豐圓，看起來很肥胖，但卻缺乏彈性，剖開後能看見肉質里有大量的水浸潤，但又很難擠壓出來。注水的豬肉和牛肉看起來明顯濕潤，掛起來甚至有滴水，用手指按壓後遲遲不能復平，有時還可能隨著按壓出水,用刀挖一缺口後，也能看見有水滲出。還可以嘗試用紙來檢查，就是把紙貼在瘦肉上，過一會兒揭下來，用火點燃後如果有明火就說明肉沒有注水。另外，冷凍注水肉的表面光滑，橫切面有冰渣，底面下有血冰，化開後出水較多。
應該都這樣，如果你不放心可以去問菜場的人嘛！
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